Como degustar
Degustar não é só beber
Bebemos água, refrigerante, suco. Vinho deve ser degustado. A diferença é simples, mas conta muito. Degustar é prestar atenção ao que se está bebendo.
Durante a degustação, todos os sentidos são usados. Até mesmo a audição tem relevância. Tente provar um vinho em um show de heavy metal. Experiências mostraram que comer um chip de batata ao mesmo tempo que ouvir o som de uma batata crocante causa mais prazer e a percepção de que a batata é mais gostosa.
Os ouvidos desviam a atenção do degustador, por isso um ambiente silencioso ou com sons agradáveis é muito mais adequado para a degustação. Hoje existem até degustações harmonizando vinho e música.
Com a visão é possível observar a cor do vinho e seu tipo, pode-se ter ideia sobre seu peso/corpo, casta e idade.
O olfato é o mais importante dos sentidos em uma degustação. Somos capazes de sentir muito mais aromas que sabores. Um vinho pode ter centenas de aromas, enquanto a boca permanece com apenas cinco sabores.
O olfato desenvolve-se na medida em que passamos a degustar. Os aromas que podem ser sentidos são os mais diversos, mas nada é inválido. Cada pessoa sente o cheiro que sente. Ponto final.
Na boca vamos sentir, através do paladar, o sabor do vinho. Sabor é a mistura do gosto com os aromas. Mesmo comendo ou bebendo com a boca, usamos o nariz por via retronasal.
Podemos sentir 5 sabores distintos em toda a língua: doce, azedo/ácido, amargo, salgado e umami. Todas as derivações, como o agridoce, vem daí, assim como as cores primárias criam novas cores. Atente-se às novas descobertas. É possível que a gordura seja um sabor à parte dos outros. Talvez cerca de mais 20 sabores “novos” entrem para esse clube privado, incluindo o que seria sabor de cálcio e carbonato.
Na boca sentimos também a textura, comprovamos o peso e os aromas vistos e sentidos pelos olhos e nariz anteriormente.
Técnicas de degustação
Escolha a sua
Existem, talvez, centenas de técnicas utilizadas para degustar vinhos. A mais famosa é o Método Giancarlo Bozzi, em que o degustador preenche uma ficha e transforma em números as sensações. Estranho demais para os apaixonados transformar emoções em números. Perfeito para os mais matemáticos.
Degustação às cegas é a preferida dos que querem testar seus conhecimentos ou beber vinho sem pré conceitos. Ela é feita com as garrafas de vinho cobertas, sem que se saiba quais vinhos serão degustados. É certo que cria-se uma expectativa ao ver um grande rótulo da Borgonha, por exemplo. A degustação às cegas elimina essas expectativas, deixa os degustadores mais atentos, mas também mais vulneráveis. Por vezes é extremamente frustrante não descobrir nada a respeito dos vinhos degustados além da cor e tipo. Perfeita para quem consegue levar o vinho – e suas opiniões – menos a sério.
Mais hardcore ainda é a degustação às cegas em taças pretas. Nela, além de não saber qual é o rótulo, não se sabe qual a cor e o tipo de vinho. Feita para os corajosos e humildes.
Há também degustações abertas, quando se sabe o que será provado. Nessa modalidade costuma existir uma ordem, para que nenhum vinho saia prejudicado. Parte-se dos mais leves para os mais pesados, dos espumantes/brancos para rosados/tintos, seguidos dos vinhos de sobremesa/fortificados.
Existem as degustações verticais, quando bebe-se o mesmo vinho de diferentes safras, degustações horizontais, que ao contrário, degusta-se um mesma safra de diferentes vinhos, muito normalmente da mesma uva para efeitos comparativos. Ah! Em ambas bebemos sentados, só para deixar claro.
Normalmente o vinho é avaliado durante as degustações, independente de qual modelo seja seguido. Os métodos de avaliação variam imensamente. Há quem apenas anote suas impressões bem como aqueles que descrevem-na minuciosamente seguindo um padrão.
Degustar, mas sem esquecer do principal!
Diversão, sim
Degustar vinho é privilégio, História, geografia, arte, mas acima de tudo, prazer. Sem prazer a degustação perde a razão de ser. A menos que você seja um enólogo ou sommelier, não é sua obrigação degustar vinhos de forma técnica e pouco prazerosa.
Entendemos que não raramente as degustações, normalmente conduzidas por profissionais, tornam-se uma disputa de quem entende mais ou quem sente mais aromas e os descreve das formas mais insólitas.
Descrever um aroma do vinho como “colegiais uniformizadas saindo da escola” (Michael Broadbent no livro O Vinho Mais Caro da História) beira a poesia, loucura ou crime?
Cada qual sabe os aromas que sente e eles estão intimamente ligados às lembranças e impressões passadas. Portanto não se intimide jamais com descrições inusitadas como essa. Tampouco pense ser incapaz de sentir os aromas que profissionais sentem. Há uma grande influência em sentir coisas que na verdade nosso nariz não sente quando as pessoas nos conduzem. Confie em seu olfato, ele sabe o que sente.
Se os métodos clássicos de degustação não o motivam, invente o seu! Se não se sente a vontade para degustar com estranhos, convide os amigos. Não há lei e as regras servem como conselho, não como imposição. Por fim, divirta-se! É primordialmente para isso que o vinho existe.
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