Cozinhar com vinho é delicioso. Além de deixar os pratos ainda mais saborosos, é uma excelente fonte de prazer.
Vinho e comida… uma relação de cumplicidade!
O vinho melhora o sabor dos pratos, deixa a mesa colorida, alegra os ambientes e tem o poder de transformar uma simples refeição em um verdadeiro banquete. O vinho é utilizado pelos grandes cozinheiros na culinária há séculos, pois eles sempre acreditaram em seu potencial de acrescentar aromas e sabores aos pratos. Ele pode ser utilizado para marinar carnes e aves, pois as tornam mais macias em ensopados de longo cozimento. Na tradição italiana, os vinhos são utilizados também em sopas e sobremesas. Mas, qual o tipo mais adequado para cozinhar?
Dicas para se colocar o vinho na panela
- O vinho para cozinhar não precisa ser refinado, porém tem que ter boa qualidade e estar bem conservado, pois ao longo do processo ele irá concentrar seus sabores.
- É importante esperar o tempo necessário para o álcool evaporar, evitando assim um gosto desagradável no final.
- Não use em excesso, o vinho pode deixar a comida muito ácida.
- Se a receita pedir vinho seco, respeite a receita. Nada de substituir por outro que seja suave e vice-versa.
- O tempo de cozimento pode variar. Para deglaçar: 2 minutos. Nos molhos, em fogo baixo: 15 minutos. Para ensopados e ragus: 1 hora. Para tirar o álcool do vinho, basta cozinhá-lo até reduzir 1/3 de seu volume.
- Não use panela de alumínio, ferro ou cobre. Estes materiais reagirão com o ácido do vinho e resultarão em um sabor metálico. Panelas muito pequenas em fogo alto podem queimar o vinho.
Quando e como usar o vinho?
- Em marinadas: agem mais intensamente em aves e peixes do que em carnes vermelhas.
- Nos caldos: para caldos de peixe, vinhos brancos, em caldos escuros como de carne, vinhos tintos.
- Em molhos: 1 parte de vinho para 3 partes de molho (líquido, creme ou manteiga).
- Nas sopas, ensopados ou ragu: 1 parte de vinho para 3 partes de líquido.
- Em recheios: enriquece o sabor.
- Evite usá-los em vegetais, o vinho atrapalha o cozimento dos mesmos.
- Em frutas: peras, maçãs, pêssegos e ameixas, servidas em vinho retém seu frescor e ganham cor. Dê preferência para os vinhos doces como Porto, Madeira, Marsala e vinhos licorosos.
- Queijos: vinhos brancos enriquecem molhos de queijo.
- Ovos: em geral não reagem bem ao vinho.
- Molhos para massa: acrescentar uma pequena quantidade nos 10 minutos finais do cozimento.
- Arroz: em risotos ou paellas são essenciais como primeiro líquido do cozimento.
- Algumas combinações com vinhos não reduzidos: frutas frescas como melão, ficam deliciosas quando servidas com espumantes. Cantucci (biscoito típico toscano) embebido em vinho santo.
Importante: o vinho não é apenas um ótimo ingrediente para os pratos como também ótima ‘companhia’ para os chefs. Vai deixar todo processo ainda mais gostoso e divertido. Aproveite antes, durante e depois da refeição! Bom apetite!