Em Portugal podemos encontrar vinhedos antigos onde existem diversas castas ‘misturadas’. O grande desafio é monitorar o amadurecimento das uvas. Castas diferentes tem tempo de amadurecimento muito diferente entre elas. Esta diferença pode chegar a meses. Mas como a natureza é sábia, depois de tantos anos as vinhas acabam se adaptando umas às outras. Com isto, o tempo acaba sendo reduzido de tal forma que a colheita pode acontecer toda de uma só vez. A vinificação também é toda feita ao mesmo tempo. As uvas são fermentadas juntas e muitas vezes nem se sabe quais castas fazem parte do mix. O melhor é que os resultados costumam surpreender pela qualidade e complexidade.
A Quinta do Tedo, em anos excepcionais produz um vinho muito especial, o Grande Reserva Savedra. Este vinho é feito das uvas destas vinhas velhas, com mais de 60 anos de idade. Ali se encontram aproximadamente 23 castas diferentes. Entre elas uma maioria de uvas tintas, mas também algumas variedades brancas. E o resultado não poderia ser melhor. A safra 2009, por exemplo, é simplesmente espetacular! Não deixe de provar esta experiência.
As espécies sofrem mutações?
A vinicultura moderna utiliza plantas hermafroditas que se auto polinizam. Ou seja, assim que as flores se abrem, cada uma se auto poliniza para se transformar em uvas, sem a necessidade da ajuda de pássaros ou abelhas para que isto aconteça.
Assim, a não ser que sejam plantadas sementes onde o resultado seria uma planta mais ‘tradicional’, o risco de “cruzar” uvas brancas com tintas não existe.
A seleção de plantas tem como objetivo garantir tanto qualidade como prevenção de doenças. Para isso, são necessárias mutações naturais, não genéticas.
Algumas espécies sofrem mais mutações que outras. Um bom exemplo é a Pinot Noir. Outro é a Primitivo, que apesar de ser geneticamente semelhante à Zinfandel, ambas descendentes da uva croata Crljenak kaštelanski (melhor nem tentar pronunciar!). Estas castas hoje são ligeiramente diferentes, tanto no volume dos cachos como no tempo para atingir seu amadurecimento. Mas estas diferenças são bastante sutis já que ambas produzem vinhos de taninos macios, acidez moderada e tendendo a sabores mais frutados com leve sensação de doçura. Isto por causa dos bagos amadurecerem de forma heterogênea. Quando o cacho atinge a maturação, alguns bagos já estão se desidratando. Por isso muito comumente associamos os vinhos provenientes destas uvas com sabores e aromas de passificados. Nos detalhes, a variedade italiana parece ser mais suscetível às condições do terroir o que a fez adaptar e ganhar características um pouco diferenciadas de sua ‘irmã’. O vinho da uva Primitivo tende a ser um pouco mais picante, alcoólico, longevo e de coloração mais intensa, o da uva Zinfandel tende a ser mais frutado, elegante e com taninos um pouco mais presentes.