Por que sentimos aromas de outras frutas nos vinhos?
Se o vinho é feito exclusivamente de uvas, como as pessoas sentem aromas e sabores de outras frutas como abacaxi (caso do Chardonnay), maracujá (caso do Sauvignon Blanc), ameixa (caso do Malbec) além de manteiga, ervas, chocolate, café e baunilha entre outros? De onde vêm estes aromas?
As uvas são diferentes dos vinhos
Você não vai sentir na uva Sauvingon Blanc o aroma de maracujá que você vai sentir no vinho feito com essa uva. Esses aromas acontecem apenas no vinho por causa dos compostos aromáticos que são liberados pelo álcool presente somente na bebida. Devido à sua volatilidade, o álcool carrega os compostos aromáticos que entram em nosso nariz e estimulam nossos receptores olfativos gerando um sinal para o cérebro. É ele que nos manda uma mensagem como: ”estou cheirando ameixa!”.
Estes compostos aromáticos encontrados nos vinhos são idênticos ou similares ao encontrados nas frutas, flores, etc. Eles são gerados em três fases do processo: o amadurecimento das uvas, a fermentação alcoólica e malolática e no envelhecimento do vinho.
Classificação dos aromas dos vinhos
Os aromas dos vinhos são classificados em:
Primário (ou varietais)
Decorrem de substancias químicas presentes nos vinhos e são originários da própria uva.
Secundários (de fermentação)
São gerados pelo processo fermentativo e associados à respiração microbiana.
Terciários (de envelhecimento)
Estão relacionados ao envelhecimento. São derivados da quebra de compostos químicos com o passar do tempo e presença ou falta de oxigênio. Podem também serem derivados do estágio em da madeira. São conhecidos como ‘Bouquet’.
Só para ilustrar, alguns dos compostos aromáticos:
- Ésteres estão relacionados a frutas e flores. Um toque floral de violeta pode ser sentido, por exemplo, nos vinhos de Touriga Nacional;
- Pirazina: vegetais como o pimentão verde. Muito associado à Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e também, porém em menor grau à Carménère e à Merlot;
- Monoterpenos: rosas, lichias e lavandas; Podem, por exemplo, ser encontrados nos vinhos mais aromáticos como o Gewurztraminer;
- Acetoína e diacetil: fruto da fermentação malolática lembra aromas amanteigados;
- Compostos sulfurosos (acreditem, alguns são bons!): minerais. Um bom Riesling ou Chablis são os mais associados a estes aromas.
Podemos identificar inúmeros aromas nos vinhos, apesar de serem apenas uvas… A mágica acontece neste processo maravilhoso que é a produção de um vinho.
Aproveite para treinar seu olfato. Sempre que puder, cheire as frutas, vegetais, café, baunilha, até aquele cinto de couro ou bolsa de couro que acabou de comprar. Quando for degustar um vinho, feche os olhos e tente sentir e identificar aromas e a partir daí criar sua própria biblioteca.