O nome sequer remete à técnica, que é adição de açúcar ao mosto da uva. Se você torceu o nariz nesse primeiro parágrafo, leia um pouco mais antes de bater o martelo definitivamente.
Primeiro, é preciso saber porque afinal de contas alguém faria isso. Importante lembrar que é o açúcar das uvas que se transformará em álcool durante a fermentação. Portanto, chaptalização acontece quando é adicionado açúcar ao mosto para que o vinho adquira maior teor alcoólico.
A polêmica da chaptalização começa com a escolha do açúcar, e existem vários, sendo três os mais comuns: sacarose – o açúcar de mesa, a lactose (açúcar do leite) e a frutose (de frutas, incluindo a própria uva. É possível também usar da técnica acrescentando suco concentrado de uvas ou as próprias uvas semi desidratadas ou passificadas ao invés do açúcar.
Um alerta vermelho já soa aí e, nesse ponto, a maioria das pessoas concorda: se for para acrescentar açúcar, que pelo menos seja o da própria uva. E na verdade na maior parte das regiões onde é permitida a chaptalização a lei manda que seja dessa forma.
Essas regiões onde há a permissão da chaptalização costumam ser as mais frias e problemáticas. São nelas que a maturação da uva é mais difícil, já que é a incidência de sol que deixa a fruta doce. Existem também as regiões onde a técnica só é permitida em casos emergenciais, como em um ano chuvoso, quando o excesso de água dilui os açúcares da uva.
Os países europeus mantém uma rígida legislação a respeito da chaptalização, mas como toda lei, essa também pode ser descumprida, em especial nas áreas em que ela não é permitida.
O assunto é delicado e controverso e muita gente evita falar sobre já ter ou não feito isso. Há quem afirme categoricamente que uvas bem cuidadas não precisam de chaptalização, porém o clima pode desmentir facilmente isso. Apenas alguns dias de chuva antes da colheita podem transformar uvas perfeitas em aguadas e transformar a chaptalização na solução do problema.
Os defensores do método afirmam que o vinho é comumente acidificado acrescentando-se ácidos (tartárico e málico, provenientes da própria uva) e por essa razão não haveria nada demais em acrescentar açúcar para também corrigir problemas. Alegam também que uso de barricas é outro fator interfere no sabor final do vinho e, mesmo assim, são amplamente difundidas.
Para nós brasileiros, grande parte da antipatia à ideia da chaptalização se deve aos famosos “vinhos suaves” de garrafão, ao qual muita gente acredita ser acrescentado açúcar. Mas é um erro associar uma coisa à outra. Esses vinhos são diferentes: desde o tipo de uvas, que são de uma família diferente das viníferas, até ao que se propõem, além de terem regras completamente diferentes dos vinhos finos.
De qualquer forma a chaptalização é uma realidade, gostemos ou não disso. É bastante difícil descobrir se um vinho foi ou não chaptalizado sem submetê-lo a exames laboratoriais. Muitos vinhos apreciados no mundo todo passam pelo processo. Um famoso produtor já falou enfaticamente que “sem a chaptalização a Borgonha não existe!”.
A segurança dos que são contra está na escolha de vinhos de regiões quentes, onde a chaptalização é dispensável, nas áreas onde ela é proibida em todos os casos e na confiança nos produtores dessas regiões. Já quem vê o método como apenas mais uma correção, tem uma área bem mais ampla para explorar.