A madeira é usada para fermentar, armazenar, acrescentar aromas e sabores ou envelhecer o vinho, desde os primórdios de sua história. E se engana quem acha que somente o carvalho pode ser usado. Entre as madeiras em uso estão a cerejeira e acácia.
No carvalho, porém, encontram-se características extremamente apropriadas: flexibilidade necessária para a construção dos barris, nível de taninos aceitável e pouca porosidade. A porosidade da madeira é responsável pela chamada micro-oxigenação. Essa madeira agrega aromas, complexidade, equilibra e suaviza os taninos, estabiliza a cor que é intensificada pelos taninos e seus pigmentos e permite que o vinho respire, colaborando com sua evolução.
Existem diversos tamanhos de barris e eles podem variar conforme o resultado que se queira atingir. Barris menores – ou barricas, proporcionam maior contato do vinho com o carvalho e por consequência, sabores mais intensos. Os maiores, por sua vez, têm menor contato e por isso são mais usados para vinhos que ficam armazenados por mais tempo.
Os barris menores têm capacidade variando entre 200 e 230 litros. O mais conhecido é o Bordeaux, com 225 litros, que rendem 300 garrafas de 750ml. As pipas de vinhos do Porto têm capacidade para 550 litros. Aqueles utilizados para fermentação podem chegar a impressionantes 20.000 litros e podem também ser usados para o envelhecimento. Os grandes ‘botte’ italianos têm de 4.000 a 5.000 litros.
A espécie de carvalho utilizado também exerce grande influência nos vinhos. Os carvalhos mais conhecidos são os franceses e os americanos, mas os da Eslavônia também são bastante procurados, principalmente pelos italianos. Os americanos têm alta concentração de compostos aromáticos e mais identificados com os sabores de baunilha e coco. Os franceses da floresta de Vosges proporcionam mais aromas e menos estrutura. Já os das florestas da Borgonha adicionam mais corpo e estrutura e menos compostos aromáticos. Os franceses estão mais associados aos aromas de couro e tabaco. Os barris precisam passar por um processo de torra no fogo na parte interna para estarem aptos a receber o vinho e influenciá-lo. A tosta pode ser baixa, média, média/alta ou alta e os aromas variam conforme a escolha. De modo geral, os aromas encontrados no vinho derivam dos taninos da barrica e dos fenóis da própria uva. Os principais aromas derivados do carvalho durante o envelhecimento são especiarias, baunilha, canela, couro, fumo, coco, caramelo, frutas secas e café.
O tempo de uso do barril também influencia no resultado. Quanto mais nova a barrica, maior o impacto da madeira no vinho. Quanto mais ‘velha’ menos interferência. Como são muito caros, os barris normalmente são usados mais de uma vez. Os produtores escolhem o tipo de barril, tempo de uso e tosta para cada tipo de vinho que produzem. Sendo assim, podem ser usados duas, três ou até quatro vezes (máximo!).
Não é somente porque um vinho passa por estágio em barrica ou mesmo o tempo que fica nela que faz dele melhor. Existem produtores que usam a barrica, ou mesmo lascas de carvalho, para disfarçar defeitos. Além disto, o uso ou não do carvalho produz resultados diferentes. Assim, o estágio em madeira, levando as conta suas diversas variáveis, influencia bastante o resultado final. É bom saber o que você busca no vinho que vai beber. Sabores, aromas, estilo, complexidade, níveis de tanino, frescor… e assim por diante.