Para existir vinho é preciso que haja a fermentação do suco da uva. Isso segundo a lei é exatamente o que define o vinho: o mosto de suco de uva fermentado e alcoólico. Para ser vinho precisa ser de uva e precisa ter álcool.
A fermentação sempre existiu e é por conta disso que o vinho é uma das bebidas mais antigas, ao lado da cerveja e do hidromel. Bastou um cacho de uva, grãos de cevada umedecidos ou mel misturado à água para que o milagre do álcool acontecesse. Porém apenas em meados do século XIX as causas da fermentação foram descobertas. Para entender o que é e como acontece a fermentação, precisamos entender o que e quem a causa.
Reino Fungi
Fazem parte do Reino Fungi cerca de 200 mil espécies de fungos. Os mais conhecidos por nós são os bolores e mofos, fermentos, levedos, orelhas-de-pau, trufas e cogumelos. Os fungos vivem em todo o tipo de ambiente e são importantíssimos para a natureza e para os seres humanos.
Alguns causam doenças e estragam os alimentos e outros nos são muito úteis. Ninguém gosta de mofo, a menos que se trate daquele específico que ataca o queijo Brie ou Gorgonzola.
Trufas e cogumelos são fungos apreciados nos quatro cantos do planeta. Também é possível produzir a penicilina graças a um tipo de fungo, para citar apenas alguns exemplos de fungos “bonzinhos”.
Respiração e Fermentação
Muito fungos são aeróbicos (usam o ar) e portanto, fazem a respiração. Outros, anaeróbicos, não usam o ar e a alternativa à respiração é a fermentação.
Outros, versáteis, são anaeróbicos facultativos: podem respirar quando há presença de ar ou fermentar quando não há.
Tipos de fermentação
Existe a fermentação alcoólica que a gente adora, a lática, que transforma o leite em iogurte, queijos e coalhada e a fermentação acética, que transforma a fermentação alcoólica (o etanol) de frutas ou cereais em ácido ou vinagre.
Algumas vezes o vinho que já passou pela fermentação alcoólica passa também pela fermentação malolática. Significando que o ácido málico foi transformado em ácido lático. Isso é feito porque o ácido lático é muito mais palatável e também para fazer com que o vinho ganhe untuosidade e aromas amanteigados. Para isso acontecer são adicionadas ao vinho bactérias láticas.
As Leveduras
Em se tratando de fermentação alcoólica os fungos utilizados são as leveduras, em especial a nossa amiga Saccharomyces cerevisiae. Essa levedura é a grande estrela e responsável pelo pão, cerveja e o vinho.
A razão dela ser a mais utilizada é sua resistência maior ao álcool e ao CO2 (gás carbônico). Na fermentação alcoólica a glicose (açúcares) é quebrada gerando energia (calor), gás carbônico e álcool.
Quando a fermentação acontece em uma massa de pão o que a faz crescer é a prisão desse CO2 dentro da massa. No vinho tranquilo (não espumante) esse gás sairá. Já no vinho espumante, ele ficará preso na garrafa ou no tanque.
Tipos de Leveduras
Existem três formas de fazer pão: com leveduras ou fermento seco, fresco ou selvagem. No terceiro caso é necessária muita paciência pois é preciso esperar que as leveduras presentes no ar comecem a agir.
A Massa Mãe – um fermento alimentado diariamente e fracionado para criar novos pães – é um exemplo de levedura selvagem.
No imaginário popular o vinho fermenta por conta própria. Isso nem sempre é verdade. Existem fermentos industrializados para o vinho assim como existem para pão.
Com as leveduras cultivadas em laboratório é possível fermentar o vinho mais rapidamente, com menor custo e com menores riscos. Isso porque uma colônia muito grande de leveduras de um tipo impedirá que se proliferem tipos diferentes e por vezes prejudiciais.
Porém podem existir abusos que se não ilegais e considerados por muitos como imorais. Com o desenvolvimento das leveduras ‘industrializadas’ foi possível selecionar as melhores para obter determinado tipo de vinho.
Isso acontece porque cada espécie de levedura possui sua própria série de enzimas que processará o açúcar e deixará para trás aromas e sabores próprios. Assim, é possível garantir aromas e cor de determinada casta, já que foram cultivadas a partir da própria uva. Porém, podem gerar o mesmo efeito ainda que em vinhos produzidos em um local completamente atípico a ela. Por exemplo, transformar completamente uma uva do Chile e dar-lhe ares de um vinho de Bordeaux ou da Toscana.
Há quem acredite que a levedura selvagem seja a única capaz de manter o vinho como fruto legítimo do terroir.
Alimento
As leveduras alimentam-se de açúcares. Portanto é o açúcar que se transforma em álcool. Como já dissemos, a transformação do açúcar em álcool também gera energia. Essa energia existe em forma de calor. Por isso as vinícolas tomam muito cuidado com a temperatura no momento da fermentação.
Interrupção da fermentação
As leveduras são sensíveis à temperatura e essa pode matá-las ou deixá-las em estado de dormência. É desejável matar as leveduras quando o vinho já atingiu o teor alcoólico desejado. Caso contrário elas poderão continuar agindo na garrafa e refermentar o vinho. Quando não se trata de espumante, isso é evitado.
Dezessete gramas/litro de açúcar geram 1%/litro de volume alcoólico. Quando o teor alcoólico atinge o máximo da capacidade que a levedura tem de suportar o álcool, ela pode morrer em função desse álcool. Se a temperatura elevar-se, ela também morre. Por isso o vinho é pasteurizado como o leite. Outra maneira de matar as leveduras é adicionando álcool vínico como no caso do Vinho do Porto e outros vinhos fortificados.
A grande descoberta
Devemos agradecer imensamente à Louis Pasteur a cada vez que bebemos vinho. Até meados do século XIX a teoria da Geração Espontânea estava em voga e foi ele quem a derrubou definitivamente. Graças ao seu trabalho, em especial àqueles relacionados ao vinho, ele aprimorou os estudos dos microrganismos e seu efeito sobre nós. Foi responsável pela criação das vacinas e da descoberta e controle das leveduras.
Não deixaríamos de beber vinho caso ele não tivesse existido, mas graças à sua colaboração podemos beber vinhos melhores, por mais tempo, de regiões mais distantes e com muito mais saúde!