Existe uma situação bastante comum nas degustações de vinho. Duas pessoas colocam a taça à boca, provam exatamente o mesmo vinho e, alguns segundos depois, começam a discordar.
— Está muito amargo.
— Amargo? Não estou percebendo assim.
— O tanino está muito agressivo.
— Achei macio.
— A acidez está altíssima.
— Nem achei tão ácido assim.
Quem trabalha com vinho provavelmente já passou por isso inúmeras vezes. E é tentador concluir que alguém está simplesmente mais acostumado a degustar, que outro tem um paladar melhor treinado ou que um dos dois está exagerando.
Mas existe uma possibilidade muito mais interessante: talvez eles realmente estejam percebendo o mesmo vinho de maneiras diferentes. Não porque o vinho tenha mudado, mas porque o sistema sensorial de cada pessoa também é diferente.
O estranho caso da PROP
Uma das substâncias utilizadas pela ciência para estudar essas diferenças é a 6-n-propiltiouracila, mais conhecida simplesmente como PROP.
A PROP é extremamente amarga para algumas pessoas e praticamente imperceptível para outras. Essa diferença não é apenas uma questão de hábito ou preferência. Ela está relacionada, em grande parte, à genética e ao funcionamento dos receptores de sabor amargo presentes na nossa língua.
Um dos principais envolvidos é o gene TAS2R38, responsável por produzir um receptor especializado na percepção de determinados compostos amargos.
E é justamente aí que começa a ficar interessante. Dependendo das características genéticas e de outros fatores fisiológicos, as pessoas podem apresentar respostas muito diferentes à PROP.
De maneira simplificada, podemos encontrar três grupos:
Non-tasters, ou não degustadores, são aqueles que percebem pouco ou praticamente nada do amargor da PROP.
Tasters percebem claramente o amargor.
E existem os chamados supertasters, pessoas que percebem a PROP de maneira extraordinariamente intensa.
É importante dizer que essa classificação é uma simplificação. A percepção do sabor não depende exclusivamente de um único gene. A quantidade e a distribuição das papilas gustativas, características da saliva e outros fatores também participam dessa experiência.
Mas a PROP é uma ferramenta bastante interessante para revelar que nossos paladares não são iguais.
O que isso tem a ver com vinho?
Mais do que poderíamos imaginar!
Um estudo publicado no Food Quality and Preference avaliou justamente a relação entre a sensibilidade à PROP e a percepção de vinhos tintos.
Os pesquisadores classificaram os participantes como non-tasters, tasters e supertasters e depois pediram que avaliassem diferentes vinhos.
O resultado foi bastante interessante: os indivíduos mais sensíveis à PROP tenderam a perceber maior intensidade de amargor, adstringência e acidez nos vinhos. (ScienceDirect)
Ou seja, aquela pessoa que olha para um vinho e diz:
“Esse vinho tem taninos bastante agressivos”
pode de fato, estar experimentando uma sensação mais intensa do que outra pessoa que está bebendo exatamente o mesmo vinho. Mas isso não significa que uma pessoa esteja certa e a outra errada. Significa que a experiência sensorial pode ser diferente.
E isso amplia bastante a maneira como podemos pensar a degustação.
O famoso “supertaster”
O termo supertaster surgiu justamente para descrever pessoas que apresentam uma percepção muito intensa da PROP.
Essas pessoas não necessariamente possuem um “paladar melhor” nem significa ser um degustador mais competente, ter mais conhecimento sobre vinhos ou conseguir identificar mais aromas. Significa apenas ter uma sensibilidade sensorial maior para determinados estímulos.
E isso não é necessariamente melhor. Imagine, por exemplo, uma pessoa extremamente sensível ao amargor. Um vinho com bastante estrutura tânica, nível de álcool mais elevado ou com determinadas características de maturação pode parecer muito mais agressivo para ela do que para outra pessoa.
Para um degustador menos sensível, o mesmo vinho pode parecer perfeitamente equilibrado.
Talvez isso possa ajudar a explicar por que determinadas características de um vinho dividem tanto as opiniões. E por que algumas degustações geram tantas polêmicas.
E os taninos?
Aqui precisamos fazer uma pequena distinção: A adstringência provocada pelos taninos não é simplesmente um “sabor”, ela reflete uma sensação tátil na boca, aquela impressão de secura, aspereza, a mesma sensação de que comemos uma banana verde.
Mesmo assim, estudos mostram associação entre o status de PROP e a intensidade com que algumas pessoas percebem a adstringência dos vinhos. (ScienceDirect)
Isso é fascinante porque nos lembra de uma coisa que às vezes esquecemos quando falamos de vinho: degustar não é apenas sentir sabores. É uma combinação de gosto, aroma, temperatura, textura, sensações químicas e táteis, memória, expectativa e experiência.
E cada pessoa chega à taça com um sistema sensorial ligeiramente diferente.
Podemos descobrir se somos supertasters?
Sim. Existem testes sensoriais desenvolvidos especificamente para avaliar a sensibilidade à PROP.
Um dos métodos mais conhecidos utiliza pequenas tiras de papel impregnadas com uma quantidade controlada da substância. A tira é colocada sobre a língua e a pessoa avalia a intensidade do amargor percebido.
Esse método foi estudado e validado cientificamente, inclusive em comparação com o genótipo do TAS2R38. (PubMed Central (PMC))
Também existem métodos laboratoriais que determinam o limiar de detecção da PROP utilizando diferentes concentrações.
E há ainda uma possibilidade mais sofisticada: o teste genético, que pode identificar as variantes do TAS2R38 associadas à percepção da PROP.
Mas aqui existe outra ressalva importante, ter determinada variante genética não significa que nossa experiência sensorial possa ser prevista com 100% de precisão.
A ciência mostra uma associação forte, mas o paladar humano é muito mais complexo do que um único gene.
Um estudo mais recente, realizado com mais de mil pessoas, mostrou justamente essa complexidade: embora o genótipo TAS2R38 tenha uma relação importante com a intensidade percebida da PROP, houve pessoas cujo comportamento sensorial não correspondia perfeitamente à classificação genética esperada. (ScienceDirect)
Em outras palavras: a genética influencia o nosso paladar, mas não conta toda a história.
Falando de números, de maneira geral, estima-se que cerca de 25% das pessoas sejam non-tasters, 50% apresentem sensibilidade intermediária e aproximadamente 25% sejam supertasters. Mas esses números são apenas uma referência: a distribuição varia entre diferentes populações e também depende do método utilizado para medir a sensibilidade à PROP.
Há diferenças de prevalência entre populações e grupos étnicos, e a frequência de non-tasters, por exemplo, pode variar de cerca de 10% em algumas populações do Leste Asiático até perto de 50% em determinadas populações do Sul da Ásia.
E no Brasil, quantos somos?
Como a pesquisa que encontramos conta com uma amostra pequena, apenas 123 adultos, não podemos dizer que ela representa a população brasileira. De qualquer forma, ela encontrou: 28% de non-tasters, 27% de tasters médios e 45% de supertasters.
Então quem tem o melhor paladar?
Talvez essa seja a pergunta errada.
Um supertaster pode perceber uma determinada sensação com enorme intensidade, mas isso não significa que conseguirá descrever um vinho melhor.
Um non-taster pode perceber menos amargor e, ainda assim, ter excelente capacidade de reconhecer aromas, identificar estruturas, comparar vinhos e compreender seu equilíbrio.
Ou seja, ser um bom degustador envolve muito mais do que sensibilidade. Envolve atenção, memória sensorial, treinamento, repertório e capacidade de colocar em palavras aquilo que estamos percebendo.
Por isso, talvez seja mais interessante pensar que cada um de nós possui uma espécie de “configuração sensorial” particular.
E talvez isso explique algumas discussões sobre vinho
Um mesmo vinho pode, para uma pessoa, ser elegante, estruturado e profundo. Para outra, pode parecer áspero, extremamente tânico, agressivo.
Um vinho muito ácido pode parecer vibrante e refrescante para alguém e excessivamente ácido para outra pessoa.
Um vinho com bastante álcool pode parecer quente e pesado para um degustador, enquanto outro percebe apenas corpo e volume.
Quem está certo?
Talvez os dois. Porque existe uma diferença entre avaliar tecnicamente um vinho e experimentar sensorialmente um vinho.
Podemos discutir objetivamente a acidez, o álcool, os taninos, o pH, o açúcar residual e tantos outros parâmetros. Mas a intensidade com que esses elementos são percebidos pelo nosso cérebro não é necessariamente igual para todos.
A taça é a mesma. A experiência não.
Talvez seja essa a parte mais bonita de tudo isso.
Quando colocamos um vinho na taça, imaginamos que estamos diante de uma experiência objetiva. O vinho tem determinada cor, determinados aromas, determinada acidez, determinado teor alcoólico e determinada estrutura.
Tudo isso está lá. Mas, depois que o vinho entra na nossa boca, começa outra história. Ele encontra o nosso corpo. Nossa língua, nossas papilas gustativas, nossa saliva, nossos receptores, nossa memória e nossas experiências anteriores. E é por isso que duas pessoas podem estar sentadas diante da mesma garrafa e estarem vivendo experiências completamente diferentes.
Isso torna a degustação ainda mais fascinante.
Talvez o grande segredo não seja descobrir quem tem o melhor paladar. Mas entender como funciona o nosso próprio paladar.
E, da próxima vez que alguém disser que determinado vinho está amargo, muito ácido ou muito tânico, talvez valha a pena não responder imediatamente:
“Você está enganado.”
Talvez a pergunta mais interessante seja:
“Será que nós dois estamos realmente provando o mesmo vinho?”
Para ficar ainda mais interessante e talvez polêmico, deixo outra pergunta no ar:
“Será que a avaliação daquele famoso crítico de vinhos vai de encontro com o meu paladar?”
Nota: a classificação em non-taster, taster e supertaster é uma maneira prática de descrever diferenças na sensibilidade à PROP, mas não deve ser entendida como uma medida absoluta da capacidade de degustar vinhos. A percepção sensorial resulta da interação de fatores genéticos, fisiológicos, psicológicos e experienciais.