Uma curiosidade bastante comum é sobre os aditivos que podem ser adicionados ao vinho. Você sabe o que pode ou não ser colocado?
O vinho tem muitos aditivos, vários deles podem ser subprodutos naturais do processo, ou, no caso de desequilíbrio, podem ser adicionados para correção, como o ácido tartárico, entre outros. Se formos analisar a legislação, que varia de país para país, são muitos os aditivos permitidos por lei. No Brasil, em 2016, a ANVISA atualizou a lista de aditivos e coadjuvantes que podem ser usados no processo de produção do vinho. Os aditivos possuem seis funções diferentes:
- acidulante;
- regulador de acidez;
- antioxidante;
- conservador;
- corante;
- estabilizante.
Os coadjuvantes, sete:
- agente de filtração;
- clarificação;
- agente de controle de microrganismos;
- fermento biológico;
- detergente;
- nutriente para leveduras;
- gás propelente para embalagem;
- resinas de troca iônica.
Para ver a lista atualizada da Anvisa: https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/24497677/do1-2016-11-07-resolucao-da-diretoria-colegiada-rdc-n-123-de-4-de-novembro-de-2016-24497531
Claro que existem limites de quantidade e condições de uso. Por exemplo: aditivos com função de acidificação e desacidificação não poderão ser usados conjuntamente.
Os famosos sulfitos são utilizados para a conservação dos vinhos, evitando a oxidação e afastando bactérias indesejadas. Porém, para alguns produtores mesmo a utilização de sulfitos altera o vinho de forma importante. A divergência entre produtores convencionais e os que buscam a produção natural não deixa de ser uma forma de tratar o vinho conforme seus princípios. Aí vai ser questão de escolha, principalmente a sua, de qual consumir. A saber: sulfitos não fazem mal à saúde, no máximo uma dor de cabeça em pessoas alérgicas.
Até onde as intervenções são aceitáveis?
Isto é mais difícil saber e você não terá este tipo de informação no rótulo. Vinhos de produtores menores tendem a passar por um processo mais artesanal e os cuidados com a matéria-prima costumam ser mais criteriosos.
Um grande enólogo e engenheiro agrônomo, Peter Wildbolz, ex-proprietário do Mas Du Soleilla, sempre disse que maior trabalho que ele tinha era o cuidado com suas videiras. Esta é a forma ideal de garantir que produzam uvas de qualidade excepcional e praticamente uma garantia, nas mãos certas, de produzir vinhos maravilhosos.
Conseguir as uvas ideais é difícil e exige muita dedicação. Mas o resultado é que não serão necessárias correções para que o vinho chegue ao equilíbrio esperado.
Claro que os resultados nunca serão iguais todos os anos, pois as condições climáticas variam muito. Só se consegue uma homogeneidade a partir de cortes de safras, como é feito na região de Champagne ou usando aditivos para correções.
Os vinhos devem ter a assinatura do enólogo, mas não devem jamais apagar as marcas da safra. Desconfie de um vinho que é sempre igual entra ano, sai ano. Estas diferenças são fundamentais e são elas que fazem do vinho esta maravilha cheia de personalidade!
Se você quer entender melhor como pode existir tanta variação num vinho, sendo a mesma uva, o mesmo enólogo e o mesmo processo, faça uma degustação vertical!