A produção de um vinho é um processo extremamente complexo. E, como uma equação de diversas variáveis, são muitos os fatores que influenciam a qualidade de sua produção.
Vamos listar aqui alguns só para tentar mostrar a quantidade de ferramentas a serem usadas e a magnitude das decisões que devem tomadas para se atingir o objetivo de produzir o vinho pretendido.
Rendimento da videira
Para se alcançar uma maior concentração de sumo, o volume de cacho por hectare deve ser reduzido. Assim, para produção de vinhos de qualidade, são feitas podas para retirar o excesso de cachos e folhas. Desta forma, aumenta-se também a exposição dos cachos remanescentes ao sol.
Posição do vinhedo/solo
Neste quesito entra a disposição do vinhedo em relação a sua exposição solar, assim como a drenagem e a composição do solo.
Clima
Importantíssimo para que as uvas alcancem a maturação ideal. O excesso de chuvas encharca os bagos, diluindo a concentração de açúcares. Assim sendo, as chuvas, em época de colheita, costumam ser muito prejudiciais. As geadas também são grandes ameaças aos cachos.
Colheita
Escolher a hora certa é de extrema importância para se chegar à tão almejada maturação ideal. Se as uvas são colhidas antes do prazo, os vinhos resultantes costumam se mais ligeiros, desequilibrados e com taninos mais agressivos (neste caso chamados taninos verdes).
A colheita manual é mais criteriosa e não danifica os cachos, porém é mais lenta que a colheita mecânica.
Triagem das uvas
É fundamental que os cachos danificados ou com bagos podres sejam separados. Assim como folhas e outros elementos indesejados.
Vinificação
Este é o mais complexo dos fatores e pode ser dividido em várias etapas.
Prensagem delicada/desengaçamento
Uma máquina faz a extração dos engaços e depois as uvas são levadas para uma prensa pneumática. Uma leve pressão fará as cascas se romperem, liberando o sumo que será bombeado para os tanques de fermentação.
Fermentação
Processo onde o açúcar é fermentado em álcool através da ação das leveduras. (já falamos aqui em outro post: clique aqui) Vinhos tintos são fermentados com as cascas. Já a enorme maioria dos brancos, sem as cascas. Para o processo podem ser usadas leveduras cultivadas em laboratórios ou leveduras nativas.
A temperatura do processo deve que ser controlada, assim como o tempo de duração. O processo pode variar de 5 a 30 dias.
Micro oxigenação
É a adição controlada de pequenas quantidades de oxigênio. Este processo deve ser feito de forma contínua e muito controlada para que não ocorra a oxidação do vinho. Para isto alguns cuidados: a temperatura deve estar entre 10 e 12 graus, sem a presença de óxido de enxofre e de contaminantes microbiológicos como Brettanomyces. A micro-oxigenação ajuda na estabilização da cor e no arredondamento dos taninos, deixando os vinhos mais macios e menos agressivos.
Prensa
Através da regulagem da prensa mecânica, o enólogo consegue mensurar quantidade de cor, sabor e tanino ele quer extrair das cascas das uvas. Nos vinhos brancos o processo acontece antes da fermentação, nos tintos, depois. Vale lembrar que alguns vinhos (principalmente na região do Douro) não utilizam a prensa. Eles passam pelo processo tradicional de pisa a pé em lagares.
Chaptalização
Processo controverso e muitas vezes feito de forma velada, que consiste na adição de açúcar ao mosto para garantir a produção de álcool em quantidade suficiente. Vale lembrar que todo açúcar é transformado em álcool, resultando então em vinhos secos. Este processo é mais utilizado em regiões frias ou em anos que as uvas não atingem a maturação ideal.
Maceração carbônica
Processo onde as uvas são colocadas em tanques hermeticamente vedados, resfriados, sem a presença de oxigênio e na presença de CO2. O que acontece é uma fermentação no interior dos bagos. O material corante das cascas vai migrar para a polpa deixando o bago inchado e com as cascas mais finas. Neste processo busca-se a produção de vinhos mais frutados, leves e prontos para consumo.
Fermentação malolática
Consiste na conversão do ácido málico, que é mais agressivo, em acido lático, mais macio.
Amadurecimento em barricas
O resultado do uso de barricas depende de muitas variáveis. A madeira usada, o formato, o tamanho, a tosta e a idade. A madeira mais usada é o carvalho, mas podem também serem usadas a castanheira, a acácia e a cerejeira.
A origem do carvalho também produz resultados diferentes, pois existe variação no tamanho dos poros. Por exemplo, barricas americanas têm poros maiores que as francesas.
A tosta, por exemplo, pode dar maior sabor de baunilha e de especiarias quando a queima é maior.
Ocorre evaporação dentro das barricas. Para evitar a oxidação, o nível do vinho deve ser completado semanalmente, sempre com o mesmo vinho (de outra barrica). Quanto menor a barrica, maior a interação com o vinho. As mais utilizadas são as de 225 litros. Barricas usadas, com o passar do tempo, tornam-se inertes. Barricas novas acrescentam mais sabor e taninos.
Achar o tempo ideal para conseguir mais complexidade, corpo e textura sem que ocorra uma sobreposição à fruta é a meta de todo enólogo.
Trasfega
É o procedimento de transferir o mosto de um tanque para outro ou de uma barrica para outra para separar os sedimentos gerados no processo da fermentação. Por ser um procedimento que expõe o vinho ao oxigênio, algumas vinícolas optam por fazer apenas uma trasfega. Em Bordeaux, normalmente são feitas quatro.
Clarificação
Processo que visa eliminar as partículas em suspensão através da adição de componentes coagulantes como clara de ovo ou a betonita. Estes componentes fixam-se às proteínas indesejáveis e precipitam para o fundo das barricas e será removido.
Filtração
Nem todos fazem. Mas quando ocorre, geralmente é feita antes do engarrafamento e visa retirar partículas bem pequenas, resíduos de fermentos e bactérias que podem turvar o vinho ou provocar uma fermentação secundária.
Acidificação
O ajuste de acidez é praticado em algumas regiões de clima quente. São permitidos acréscimos de ácido tartárico, ácido cítrico e ácido málico.
Corte ou Blend
A mistura de mosto de diferentes castas, barricas, tanques e, dependendo, até safras. Uma tarefa extremamente complexa e provavelmente a mais importante do processo. Através dela, o enólogo busca atingir o melhor equilíbrio, textura e estrutura. Uma arte!
Estabilização a frio
Feita com intuito de eliminar os tartaratos e outros cristais que podem se formar com mudanças de temperatura. Vale lembrar que estes, apesar de algumas pessoas ficarem incomodadas com sua presença, são inofensivos e insípidos. Além disto, por serem mais pesados, geralmente ficam no fundo da garrafa ou da taça e não turvam o vinho.
Maturação e envelhecimento
Maturação ou amadurecimento é o período em que o vinho estagia, geralmente em barricas de carvalho, antes de ser engarrafado. Ela deixa os vinhos mais macios, ou seja, com taninos mais redondos, ajuda no equilíbrio da acidez, além de acrescentar aromas como baunilha, chocolate, tabaco, entre outros.
Envelhecimento ou afinamento é o período que o vinho evolui nas garrafas. Algumas vinícolas guardam os vinhos em local escuro, fresco, sem vibração e com temperatura constante por um tempo antes de coloca-los no mercado. Alguns vinhos muito especiais, só alcançam sua plenitude depois de longa temporada em garrafa.
Bastante coisa para se levar em consideração. Produzir um bom vinho requer um bom terreno, muita dedicação, competência, perseverança, sorte e talento. Por isso, valorize sempre o vinho que está tomando. Nunca descuide da temperatura. Se for o caso, abra-o com antecedência, use um decanter, capriche nas taças e aproveite seu vinho!