Defeitos do vinho podem ser bons?
Alguns sim!
Por mais estranho e contraditório que possa parecer, alguns defeitos do vinho podem ser positivos. Porém, para tal, temos que ter cuidados e levar em consideração que cada pessoa tem um limite de percepção diferente.
Mas, como as falhas podem ser benéficas? E quando as falhas são realmente um problema?
Vamos falar aqui de alguns dos defeitos que podem ser positivos.
Oxidação
O mais comum deles talvez seja a oxidação. Positivamente, ela pode acrescentar sabores umami, que são deliciosos.
A oxidação se dá pela exposição ao oxigênio e poder ser feita intencionalmente, de forma moderada e bastante controlada. Quando excessiva ou feita de forma descuidada durante a fermentação ou envelhecimento, ela torna-se um problema. Os aromas passam a ser de frutas cozidas e a tonalidade torna-se atijolada, quase marrom. Em vinhos jovens isso é um mau sinal. (Atenção para não confundir com a coloração de vinhos antigos)
Bons exemplos de vinhos que usam a oxidação intencional: Porto Tawny, vinhos Madeira, Jerez Oloroso e muitos brancos da região de Jura (França).
“Cozimento”
Outro defeito é o ‘cozimento’ que acontece quando o vinho é exposto ao calor. Assim como acontece na oxidação, o calor pode ser usado de forma acrescentar aromas e sabores únicos e maravilhosos como frutas secas, cacau, caramelo e defumado. O defeito aparece quando um vinho é mal armazenado e acaba perdendo as características frutadas e frescas, tornando-se enjoativos.
O melhor exemplo positivo talvez seja o vinho da Madeira. Já falamos aqui no Blog sobre como são feitos os vinhos Madeira. Para saber mais clique aqui: https://blog.casadovinho.com.br/os-prazeres-e-encantos-do-vinho-madeira/
Brett
Talvez o mais controverso defeito seja a Brettanomices ou ‘brett’, uma levedura selvagem que se desenvolve naturalmente e pode estar nos equipamentos, barricas ou mesmo nas uvas. Por isso a brett é muito difícil de ser controlada e para tal exige uma assepsia extremamente cuidadosa.
É ela que dá o famoso aroma de curral ou sela suada. A brett é bem aceita e até apreciada por muitos quando moderada, mas algumas pessoas têm tolerância zero a ela. Para s que gostam, com moderação, ela adiciona complexidade e personalidade aos vinhos.
Exemplos: alguns Sangiovese e Barbera italianos, vários vinhos do Rhône sul e alguns Bordeaux de safras mais antigas.
Observação: a brett sempre será considerada defeito em vinhos brancos ou espumantes.
Pirazina
Outro defeito bastante controverso é a Pirazina (composto químico que ocorre em algumas castas). É ela a responsável pelos aromas herbáceos e de pimentão verde que aparecem comumente nos Cabernet (Franc e Sauvignon), na Carmènére e na branca Sauvignon Blanc.
Nos Sauvignon Blanc da Nova Zelândia aparece de forma característica através dos aromas de grama. Aparece também em alguns Bordeaux e em muitos chilenos.
De forma excessiva, torna o vinho desagradável e até desequilibrado. E, mais uma vez, depende da tolerância e do gosto individual.