Tipos de harmonização
Clássica ou regional: é aquela em que o prato é tradicionalmente servido com determinado tipo de vinho. Nesse caso a gastronomia local desenvolveu-se juntamente com o vinho do mesmo lugar.
Por similaridade ou simbiose: nesse tipo de harmonização são considerados elementos parecidos entre comida e vinho, como: peso, corpo e estrutura.
Por contraposição: como o próprio nome diz, aqui os opostos se atraem, desde que haja equivalência. Essa é a harmonização do queijo salgado com o vinho doce.
Como harmonizar
1- Identificação do tipo do prato: método de cocção, acompanhamentos, pontos da carne, aromas, texturas, peso. Isso tudo vai interferir diretamente na harmonização.
2- Sabor predominante.
3- Incompatibilidades. Procure identificar além do principal alimento, outros que o acompanham e podem causar incompatibilidade com o vinho que pretende escolher.
4- Escolha do tipo de harmonização.
5- Escolha do vinho. É preciso conhecer profundamente os vinhos para que a harmonização seja perfeita. Leve em conta, além da uva e região, a safra e estágio em madeira.
É importante lembrar que a harmonização não é dogma, mas gosto pessoal acima de qualquer “lei”.
Harmonização Perfeita
Para os encantados com a harmonização perfeita, a prática é fundamental. E nesse caso praticar não é nenhum sacrifício.
O objetivo da harmonização perfeita é criar o conjunto tão sonhado de equilíbrio e sintonia, mas sem tédio! Devem advir daí também, novos sabores, aromas e aquela vontade súbita de ajoelhar. A tarefa não é fácil, mas seguir alguns parâmetros pode ajudar bastante.
Conhecimentos essenciais:
– tipo, estilo, aspecto, aroma e gosto do vinho;
– ingredientes, preparo, aspecto, aroma e gosto da comida;
– elementos de um que acentuam ou atenuam as sensações do outro.
A harmonização acontece quando as estruturas estão equilibradas, com as sensações em harmonia, um enriquecendo o outro. O primeiro é conhecer muito bem o vinho e a comida que serão harmonizados. Quais são os ingredientes, o modo de preparo, os aromas e sabores e os elementos que atenuam ou acentuam os sabores e sensações um do outro.
A estrutura da comida pode ser:
– Leve: pouco peso na boca, facilmente mastigável, pouco condimentada, rapidamente digerida. Ex.: saladas, legumes, sopas simples, suflês, arroz branco, batata cozida, peixe branco, peito de aves.
– Média: certo peso, razoável preenchimento da boca, digestão mais difícil. Ex.: sopas cremosas, ostras, patês picantes, feijão, aves, vitela, bacalhau, pizza, massas, peixes mais gordos, frutos do mar.
– Pesada: peso e plenitude na boca, mastigação repetida, digestão difícil e prolongada. Ex.: feijoada, aves de carne escura, carnes vermelhas, porco com molho forte, massa com cogumelo.
Vinho e comida semelhantes em corpo (peso, estrutura) estilo (rusticidade, tipicidade, elegância, etc) e sinergia (um melhorando o outro) vão se dar muito bem.
Harmonização cruzada
Estes são os princípios da harmonização cruzada. São fundamentais para se chegar à harmonização perfeita.
Doçura ATENUA Acidez (pense num suco de limão sem açúcar…)
Salgado ACENTUA Amargor (jiló com ou sem sal?)
Doçura ATENUA Amargor (queijo salgado com vinho doce)
Sal e Tanino são ANTAGÔNICOS (sal x vinho jovem dá briga)
Gordura ATENUA Acidez (torresmo com limão)
Acidez precisa ser IGUALADA
Taninos AJUSTAM untuosidade (vinho tinto com bacon)
Taninos AJUSTAM suculência (vinho tinto com filé alto)
Um excelente exemplo de harmonização perfeita é o torresmo com limão. Quando mordemos o torresmo, que é riquíssimo em gordura, a boca tende a empapar, uma vez que a gordura “entope” as células que produzem saliva. O limão faz exatamente o oposto, causando um incômodo ácido nas papilas gustativas, que faz com que elas liberem muita saliva para diluir o ácido.
Algo parecido (porém com menos intensidade) acontece com peixes e outras carnes brancas e vinho branco. O vinho branco é naturalmente mais ácido que o tinto e os peixes e carnes brancas de forma geral são mais secos, sem muitos sucos naturais. O princípio de harmonização que une carnes brancas com peixes brancos é parecido com o do torresmo com limão: a carne branca vai absorver toda a saliva deixando sua boca seca. Aí entra o vinho branco causando a inundação.
Calhou de a carne e o vinho terem a mesma cor, o que facilita a lembrança, mas incorre no erro da generalização. Muitas vezes um vinho tinto mais leve pode ir muito bem com peixes mais robustos como atum. Além dele, outros que podem ser preparados de forma que haja outros sabores em destaque, como molhos diversos ou cozidos ou assados de diversas carnes incluindo o peixe.
Os tintos, em geral, harmonizam com carnes vermelhas, e há também ótimas explicações para isso. Por serem mais robustos que os brancos, os tintos tendem a se assemelhar em peso às carnes vermelhas. Outra razão são os taninos presentes no vinho tinto.
Tanino é uma substância que existe em praticamente todas as plantas, em seus troncos, folhas, gavinhas, casca e sementes das uvas e partes lenhosas das plantas em geral. Não sabemos disso porque não saímos por aí mordendo árvores, mas se o fizermos ficaremos com a boca seca e áspera, lembrando o sabor de caqui ou banana verdes.
Essa sensação de aspereza e ressecamento casa perfeitamente bem com os sucos naturais das carnes vermelhas mal passadas. Aqui acontece o oposto às carnes brancas com vinhos brancos: que inunda a boca é a carne e o vinho vem para secá-la.
Escolhendo o vinho
Veja o quaro abaixo
1 – escolha em função do peso da comida
2 – de acordo com a necessidade de acidez ou taninos
3 – de acordo com a intensidade aromática da comida
4 – a comida requer ou não doçura no vinho
5 – aumento de frescor e ajuste de hálito
6 – se a comida requer mais ou menos álcool
Fonte: Harmonização o livro definitivo do casamento do vinho com a comida. Euclides Penedo Borges