Nunca é demais falar sobre os mitos que envolvem o vinho, especialmente porque o Mundo do Vinho tende a ser tão fechado e tradicional que por vezes são necessários anos até que uma ideia falsa seja derrubada.
Um bom exemplo disso é o famigerado mapa da língua. Pessoas com mais de 40 anos vão lembrar que quando crianças, foram ensinadas que na língua existem campos específicos capazes de sentir determinado sabor. Existe uma área para o doce, outra para o amargo, o ácido/azedo e outra para o salgado. Era o que os professores sabiam na época, embora esse mapa esteja sendo contestado desde 1930!
Até mesmo as primeiras famosas taças Riedel foram desenvolvidas a partir da ideia do mapa. Não pecam pela qualidade, obviamente, mas também não funcionam nesse sentido. Foi-se o mapa quando demonstrado que a língua toda possui misturadas as células captoras dos sabores. Veio então um “novo” sabor, o umami. Ele foi oficializado em 1985 depois de anos de discussão sobre se o umami seria um sabor básico. E estão na fila cerca de outros vinte. Fique atento, nada há de definitivo sobre os sabores.
Outro mito que fez com que um incontável número de vinhos maravilhosos fossem jogados pelo ralo, diz respeito à cor dourada dos vinhos brancos. Como os vinhos tintos tendem a clarear conforme envelhecem (os taninos juntam-se aos antocianos – responsáveis pela cor – e literalmente caem deixando o vinho pálido), os vinhos brancos tendem a escurecer/dourar quando velhos. Junte isso a outra inverdade – a de que os brancos só podem ser bebidos jovens – e temos o desastre. Nem todo vinho dourado é velho, nem todo vinho branco é incapaz de envelhecer. Por vezes o dourado é apenas característica de determinado terroir/uva. Mantenha os olhos atentos e não se deixe enganar. Prove sempre os dourados que surgirem antes de chegar a conclusões precipitadas.
O mais comum dos mitos diz respeito à sua idade. Envelhecer como o vinho, no dito popular, é envelhecer bem, melhorar, sofisticar. Mas algumas pessoas envelhecem de verdade, assim como os vinhos: ficam piores, deterioram. Poucos vinhos envelhecem com graça. Normalmente são eles de regiões consagradas, uvas específicas e de excelentes produtores. Grande parte dos vinhos foi feita para ser bebida jovem ou em poucos anos.
Vinhos de corte ou assemblage viraram mito também. Seriam eles piores que aqueles de uma única uva? Mentira das mais cabeludas. Muitos vinhos são cortados, mas se passam por varietais. Tudo dentro da lei. Em uma parte dos países produtores pode-se adicionar até 20% de outra uva e permanecer rotulado como varietal. Todos já bebemos algum vinho assim. Além do mais uma uva complementa outra ou outras. O corte pode deixar o vinho muito melhor, mais equilibrado, perfumado e na cor certa.
Uma inverdade um pouco mais recente diz que uvas ruins não produzem vinho bom. Com a tecnologia que a enologia possui hoje em dia isso é possível, sim. O vinho se transforma graças ao uso da Osmose Reversa e das leveduras, principalmente. A Osmose Reversa é feita com uma máquina caríssima, usada normalmente em grandes vinícolas que produzem vinhos mais baratos e em grande quantidade. Submeter o vinho a uma osmose seria diluí-lo. A Osmose Reversa concentra-o ou tira parte do seu álcool.
A falha que ocorreu na maturação da uva (pouca ou muita, resultando em mosto diluído ou excesso de açúcares que gerarão muito álcool) é compensada através da Osmose Reversa. O engenheiro que criou a máquina Vinovation (na Califórnia, no final dos anos 80) Clark Smith, foi apelidado de Dr. Frankenwine. Clark Smith declarou em entrevistas que há centenas de vinícolas ao redor do mundo usando sua máquina. Mas jamais revelou o nome dos seus clientes.
As leveduras são pequenos seres vivos responsáveis pela fermentação. Existem diversas famílias de leveduras que produzem iogurtes, pães, cerveja e vinho, e outras que azedam, apodrecem e deterioram. A ciência e a enologia ocuparam-se em separar umas das outras e cultivar em laboratório leveduras específicas para cada tipo de uva ou vinho. Continuou evoluindo ao ponto de hoje em dia uma vinícola ser capaz de transformar completamente a uva a depender da levedura escolhida. Pode-se criar vinhos mais ou menos frutados, com aromas específicos ou da moda, por exemplo. E também é possível fazer coisas ainda mais drásticas como transformar uma uva grega em um vinho com características típicas do Chile.
Há uma enorme discussão a respeito desses métodos. Muitos condenam, outros acham ser necessário ou inevitável e alguns aceitam como natural. Qual é a sua opinião a respeito? Escreva pra gente para dar sua opinião!
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