— Está muito amargo.

— Amargo? Não estou percebendo assim.

— O tanino está muito agressivo.

— Achei macio.

— A acidez está altíssima.

— Nem achei tão ácido assim.

Quem trabalha com vinho provavelmente já passou por isso inúmeras vezes. E é tentador concluir que alguém está simplesmente mais acostumado a degustar, que outro tem um paladar melhor treinado ou que um dos dois está exagerando.

Mas existe uma possibilidade muito mais interessante: talvez eles realmente estejam percebendo o mesmo vinho de maneiras diferentes. Não porque o vinho tenha mudado, mas porque o sistema sensorial de cada pessoa também é diferente.

O estranho caso da PROP

Uma das substâncias utilizadas pela ciência para estudar essas diferenças é a 6-n-propiltiouracila, mais conhecida simplesmente como PROP.

A PROP é extremamente amarga para algumas pessoas e praticamente imperceptível para outras. Essa diferença não é apenas uma questão de hábito ou preferência. Ela está relacionada, em grande parte, à genética e ao funcionamento dos receptores de sabor amargo presentes na nossa língua.

Um dos principais envolvidos é o gene TAS2R38, responsável por produzir um receptor especializado na percepção de determinados compostos amargos.

E é justamente aí que começa a ficar interessante. Dependendo das características genéticas e de outros fatores fisiológicos, as pessoas podem apresentar respostas muito diferentes à PROP.

De maneira simplificada, podemos encontrar três grupos:

Non-tasters, ou não degustadores, são aqueles que percebem pouco ou praticamente nada do amargor da PROP.

Tasters percebem claramente o amargor.

E existem os chamados supertasters, pessoas que percebem a PROP de maneira extraordinariamente intensa.

É importante dizer que essa classificação é uma simplificação. A percepção do sabor não depende exclusivamente de um único gene. A quantidade e a distribuição das papilas gustativas, características da saliva e outros fatores também participam dessa experiência.

Mas a PROP é uma ferramenta bastante interessante para revelar que nossos paladares não são iguais.

O que isso tem a ver com vinho?

Mais do que poderíamos imaginar!

Um estudo publicado no Food Quality and Preference avaliou justamente a relação entre a sensibilidade à PROP e a percepção de vinhos tintos.

Os pesquisadores classificaram os participantes como non-tasters, tasters e supertasters e depois pediram que avaliassem diferentes vinhos.

O resultado foi bastante interessante: os indivíduos mais sensíveis à PROP tenderam a perceber maior intensidade de amargor, adstringência e acidez nos vinhos. (ScienceDirect)

Ou seja, aquela pessoa que olha para um vinho e diz:

“Esse vinho tem taninos bastante agressivos”

pode de fato, estar experimentando uma sensação mais intensa do que outra pessoa que está bebendo exatamente o mesmo vinho. Mas isso não significa que uma pessoa esteja certa e a outra errada. Significa que a experiência sensorial pode ser diferente.

E isso amplia bastante a maneira como podemos pensar a degustação.

O famoso “supertaster”

O termo supertaster surgiu justamente para descrever pessoas que apresentam uma percepção muito intensa da PROP.

Essas pessoas não necessariamente possuem um “paladar melhor” nem significa ser um degustador mais competente, ter mais conhecimento sobre vinhos ou conseguir identificar mais aromas. Significa apenas ter uma sensibilidade sensorial maior para determinados estímulos.

E isso não é necessariamente melhor. Imagine, por exemplo, uma pessoa extremamente sensível ao amargor. Um vinho com bastante estrutura tânica, nível de álcool mais elevado ou com determinadas características de maturação pode parecer muito mais agressivo para ela do que para outra pessoa.

Para um degustador menos sensível, o mesmo vinho pode parecer perfeitamente equilibrado.

Talvez isso possa ajudar a explicar por que determinadas características de um vinho dividem tanto as opiniões. E por que algumas degustações geram tantas polêmicas.

E os taninos?

Aqui precisamos fazer uma pequena distinção: A adstringência provocada pelos taninos não é simplesmente um “sabor”, ela reflete uma sensação tátil na boca, aquela impressão de secura, aspereza, a mesma sensação de que comemos uma banana verde.

Mesmo assim, estudos mostram associação entre o status de PROP e a intensidade com que algumas pessoas percebem a adstringência dos vinhos. (ScienceDirect)

Isso é fascinante porque nos lembra de uma coisa que às vezes esquecemos quando falamos de vinho: degustar não é apenas sentir sabores. É uma combinação de gosto, aroma, temperatura, textura, sensações químicas e táteis, memória, expectativa e experiência.

E cada pessoa chega à taça com um sistema sensorial ligeiramente diferente.

Podemos descobrir se somos supertasters?

Sim. Existem testes sensoriais desenvolvidos especificamente para avaliar a sensibilidade à PROP.

Um dos métodos mais conhecidos utiliza pequenas tiras de papel impregnadas com uma quantidade controlada da substância. A tira é colocada sobre a língua e a pessoa avalia a intensidade do amargor percebido.

Esse método foi estudado e validado cientificamente, inclusive em comparação com o genótipo do TAS2R38. (PubMed Central (PMC))

Também existem métodos laboratoriais que determinam o limiar de detecção da PROP utilizando diferentes concentrações.

E há ainda uma possibilidade mais sofisticada: o teste genético, que pode identificar as variantes do TAS2R38 associadas à percepção da PROP.

Mas aqui existe outra ressalva importante, ter determinada variante genética não significa que nossa experiência sensorial possa ser prevista com 100% de precisão.

A ciência mostra uma associação forte, mas o paladar humano é muito mais complexo do que um único gene.

Um estudo mais recente, realizado com mais de mil pessoas, mostrou justamente essa complexidade: embora o genótipo TAS2R38 tenha uma relação importante com a intensidade percebida da PROP, houve pessoas cujo comportamento sensorial não correspondia perfeitamente à classificação genética esperada. (ScienceDirect)

Em outras palavras: a genética influencia o nosso paladar, mas não conta toda a história.

Falando de números, de maneira geral, estima-se que cerca de 25% das pessoas sejam non-tasters, 50% apresentem sensibilidade intermediária e aproximadamente 25% sejam supertasters. Mas esses números são apenas uma referência: a distribuição varia entre diferentes populações e também depende do método utilizado para medir a sensibilidade à PROP.

Há diferenças de prevalência entre populações e grupos étnicos, e a frequência de non-tasters, por exemplo, pode variar de cerca de 10% em algumas populações do Leste Asiático até perto de 50% em determinadas populações do Sul da Ásia.

E no Brasil, quantos somos?

Como a pesquisa que encontramos conta com uma amostra pequena, apenas 123 adultos, não podemos dizer que ela representa a população brasileira. De qualquer forma, ela encontrou: 28% de non-tasters, 27% de tasters médios e 45% de supertasters.

Então quem tem o melhor paladar?

Talvez essa seja a pergunta errada.

Um supertaster pode perceber uma determinada sensação com enorme intensidade, mas isso não significa que conseguirá descrever um vinho melhor.

Um non-taster pode perceber menos amargor e, ainda assim, ter excelente capacidade de reconhecer aromas, identificar estruturas, comparar vinhos e compreender seu equilíbrio.

Ou seja, ser um bom degustador envolve muito mais do que sensibilidade. Envolve atenção, memória sensorial, treinamento, repertório e capacidade de colocar em palavras aquilo que estamos percebendo.

Por isso, talvez seja mais interessante pensar que cada um de nós possui uma espécie de “configuração sensorial” particular.

E talvez isso explique algumas discussões sobre vinho

Um mesmo vinho pode, para uma pessoa, ser elegante, estruturado e profundo. Para outra, pode parecer áspero, extremamente tânico, agressivo.

Um vinho muito ácido pode parecer vibrante e refrescante para alguém e excessivamente ácido para outra pessoa.

Um vinho com bastante álcool pode parecer quente e pesado para um degustador, enquanto outro percebe apenas corpo e volume.

Quem está certo?

Talvez os dois. Porque existe uma diferença entre avaliar tecnicamente um vinho e experimentar sensorialmente um vinho.

Podemos discutir objetivamente a acidez, o álcool, os taninos, o pH, o açúcar residual e tantos outros parâmetros. Mas a intensidade com que esses elementos são percebidos pelo nosso cérebro não é necessariamente igual para todos.

A taça é a mesma. A experiência não.

Talvez seja essa a parte mais bonita de tudo isso.

Quando colocamos um vinho na taça, imaginamos que estamos diante de uma experiência objetiva. O vinho tem determinada cor, determinados aromas, determinada acidez, determinado teor alcoólico e determinada estrutura.

Tudo isso está lá. Mas, depois que o vinho entra na nossa boca, começa outra história. Ele encontra o nosso corpo. Nossa língua, nossas papilas gustativas, nossa saliva, nossos receptores, nossa memória e nossas experiências anteriores. E é por isso que duas pessoas podem estar sentadas diante da mesma garrafa e estarem vivendo experiências completamente diferentes.

Isso torna a degustação ainda mais fascinante.

Talvez o grande segredo não seja descobrir quem tem o melhor paladar. Mas entender como funciona o nosso próprio paladar.

E, da próxima vez que alguém disser que determinado vinho está amargo, muito ácido ou muito tânico, talvez valha a pena não responder imediatamente:

“Você está enganado.”

Talvez a pergunta mais interessante seja:

“Será que nós dois estamos realmente provando o mesmo vinho?”

Para ficar ainda mais interessante e talvez polêmico, deixo outra pergunta no ar:

“Será que a avaliação daquele famoso crítico de vinhos vai de encontro com o meu paladar?”

Nota: a classificação em non-taster, taster e supertaster é uma maneira prática de descrever diferenças na sensibilidade à PROP, mas não deve ser entendida como uma medida absoluta da capacidade de degustar vinhos. A percepção sensorial resulta da interação de fatores genéticos, fisiológicos, psicológicos e experienciais.

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A uva

Fazer um bom vinho requer antes de qualquer coisa, boas uvas. Para isto elas tem que estar sãs e na maturação adequada. Assim sendo, a produção de um bom vinho se inicia na vinha. Para tal, é necessário respeitar a densidade das videiras (quantidade de videiras por metro quadrado), a poda, o tratamento das folhagens, o trabalho do solo, a idade das videiras, além do que não se pode controlar: as condições climáticas. O cuidado para se evitar pragas e outras doenças também é um grande desafio.

Quanto melhor a uva, menos intervenções são necessárias para se conseguir um bom resultado. Hoje, os produtores têm acesso a formas de compensar deficiências como falta ou excesso de acidez, tanino, álcool, etc. Estes processos de controle são controversos, pois podem causar manipulação demais. Independentemente, todos os processos legais são regulamentados pelo país onde o vinho for produzido e deve seguir as regras vigentes.

A partir das colocações acima, podemos perceber fatores que diferenciam vinhos de qualidade dos vinhos de quantidade. Vinhas de solos férteis, onde as videiras são pouco espaçadas e produzem grande quantidade de cachos produzem vinhos mais baratos, de menor qualidade e voltados para o dia a dia. Videiras com podas corretas, tratamento das folhagens e menor quantidade de cachos tem maior potencial de atingir a maturação ideal, maior concentração em seus bagos e consequentemente melhor qualidade.

Uso de barricas

Em relação ao uso de barricas, o que podemos ver é que alguns produtores, no intuito de produzir um vinho barato, porém com notas terciárias e sabores diferenciados optam por usar infusões de lascas de carvalho para não impactar demais no preço final. As barricas de carvalho são muito caras e, nas vinícolas, são usadas no máximo três vezes. O processo é liberado em alguns países e não precisa ser declarados no rótulo. O grande problema neste processo é que fica muito mais difícil chegar ao equilíbrio e muitas vezes as notas de baunilha, por exemplo, ficam marcantes demais.

Os fatores que influenciam a qualidade da produção de um vinho são muitos e vão bem além dos descritos acima. Seja na escolha do terreno, no cultivo ou na fabricação. Para saber quais são eles, leia https://blog.casadovinho.com.br/fatores-de-influencia-na-producao-do-vinho/. Sobre as barricas, já falamos em nossos Posts também! Saiba mais sobre elas https://blog.casadovinho.com.br/barricas-de-carvalho-e-sua-influencia-nos-vinhos/.

Ao analisarmos com cuidado, fica fácil entender porque a qualidade custa mais caro. Leve em conta todos estes fatores ao escolher o vinho que vai comprar.

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Vamos listar aqui alguns processos envolvidos na produção. A ideia é tentar mostrar a quantidade de ‘ferramentas’ que podem ser usadas e também a magnitude das decisões que devem tomadas para conseguir produzir o vinho pretendido. 

Rendimento da videira

Para se alcançar uma maior concentração de sumo, o volume de cacho por hectare deve ser reduzido. Assim, para produção de vinhos de qualidade, são feitas podas para retirar o excesso de cachos e folhas. Desta forma, aumenta-se também a exposição dos cachos remanescentes ao sol. 

Posição do vinhedo/solo

Neste quesito entra a disposição do vinhedo em relação a sua exposição solar, assim como a drenagem e a composição do solo.

Clima

Importantíssimo para que as uvas alcancem a maturação ideal. O excesso de chuvas encharca os bagos, diluindo a concentração de açúcares. Assim sendo, as chuvas, em época de colheita, costumam ser muito prejudiciais. As geadas também são grandes ameaças aos cachos.

Colheita

Escolher a hora certa é de extrema importância para se chegar à tão almejada maturação ideal. Se as uvas são colhidas antes do prazo, os vinhos resultantes costumam se mais ligeiros, desequilibrados e com taninos mais agressivos (neste caso chamados taninos verdes). 

A colheita manual é mais criteriosa e não danifica os cachos, porém é mais lenta que a colheita mecânica.

Triagem das uvas

É fundamental que os cachos danificados ou com bagos podres sejam separados. Assim como folhas e outros elementos indesejados.

Vinificação

Este é o mais complexo dos fatores e pode ser dividido em várias etapas.

Prensagem delicada/desengaçamento

Uma máquina faz a extração dos engaços e depois as uvas são levadas para uma prensa pneumática. Uma leve pressão fará as cascas se romperem, liberando o sumo que será bombeado para os tanques de fermentação.

Fermentação

Processo onde o açúcar é fermentado em álcool através da ação das leveduras. (já falamos aqui em outro post: https://blog.casadovinho.com.br/a-fermentacao-os-fungos-e-um-cientista-muito-especial/) Vinhos tintos são fermentados com as cascas. Já a enorme maioria dos brancos, sem as cascas. Para o processo podem ser usadas leveduras cultivadas em laboratórios ou leveduras nativas. 

A temperatura do processo deve que ser controlada, assim como o tempo de duração. O processo pode variar de 5 a 30 dias. 

Micro oxigenação

É a adição controlada de pequenas quantidades de oxigênio. Este processo deve ser feito de forma contínua e muito controlada para que não ocorra a oxidação do vinho.  Para isto alguns cuidados: a temperatura deve estar entre 10 e 12 graus, sem a presença de óxido de enxofre e de contaminantes microbiológicos como Brettanomyces.  A micro-oxigenação ajuda na estabilização da cor e no arredondamento dos taninos, deixando os vinhos mais macios e menos agressivos.

Prensa

Através da regulagem da prensa mecânica, o enólogo consegue mensurar quantidade de cor, sabor e tanino ele quer extrair das cascas das uvas. Nos vinhos brancos o processo acontece antes da fermentação, nos tintos, depois.  Vale lembrar que alguns vinhos (principalmente na região do Douro) não utilizam a prensa. Eles passam pelo processo tradicional de pisa a pé em lagares. 

Chaptalização

Processo controverso e muitas vezes feito de forma velada, que consiste na adição de açúcar ao mosto para garantir a produção de álcool em quantidade suficiente.  Vale lembrar que todo açúcar é transformado em álcool, resultando então em vinhos secos. Este processo é mais utilizado em regiões frias ou em anos que as uvas não atingem a maturação ideal.  

Para saber mais: https://blog.casadovinho.com.br/o-que-e-a-chaptalizacao-afinal-de-contas/

Maceração carbônica

Processo onde as uvas são colocadas em tanques hermeticamente vedados, resfriados, sem a presença de oxigênio e na presença de CO2. O que acontece é uma fermentação no interior dos bagos. O material corante das cascas vai migrar para a polpa deixando o bago inchado e com as cascas mais finas. Neste processo busca-se a produção de vinhos mais frutados, leves e prontos para consumo.

Fermentação malolática

Consiste na conversão do ácido málico, que é mais agressivo, em acido lático, mais macio.

Amadurecimento em barricas

O resultado do uso de barricas depende de muitas variáveis. A madeira usada, o formato, o tamanho, a tosta e a idade. A madeira mais usada é o carvalho, mas podem também serem usadas a castanheira, a acácia e a cerejeira. 

A origem do carvalho também produz resultados diferentes, pois existe variação no tamanho dos poros. Por exemplo, barricas americanas têm poros maiores que as francesas. 

A tosta, por exemplo, pode dar maior sabor de baunilha e de especiarias quando a queima é maior. 

Ocorre evaporação dentro das barricas. Para evitar a oxidação, o nível do vinho deve ser completado semanalmente, sempre com o mesmo vinho (de outra barrica). Quanto menor a barrica, maior a interação com o vinho. As mais utilizadas são as de 225 litros. Barricas usadas, com o passar do tempo, tornam-se inertes. Barricas novas acrescentam mais sabor e taninos. 

Achar o tempo ideal para conseguir mais complexidade, corpo e textura sem que ocorra uma sobreposição à fruta é a meta de todo enólogo.

Para saber ainda mais: https://blog.casadovinho.com.br/barricas-de-carvalho-e-sua-influencia-nos-vinhos/ 

Trasfega

É o procedimento de transferir o mosto de um tanque para outro ou de uma barrica para outra para separar os sedimentos gerados no processo da fermentação. Por ser um procedimento que expõe o vinho ao oxigênio, algumas vinícolas optam por fazer apenas uma trasfega. Em Bordeaux, normalmente são feitas quatro. 

Para saber mais sobre a trasfega: https://blog.casadovinho.com.br/trasfega-ou-racking-saiba-mais-sobre-este-delicado-processo-na-producao-do-vinho/

Clarificação

Processo que visa eliminar as partículas em suspensão através da adição de componentes coagulantes como clara de ovo ou a betonita. Estes componentes fixam-se às proteínas indesejáveis e precipitam para o fundo das barricas e será removido. 

Filtração

Nem todos fazem. Mas quando ocorre, geralmente é feita antes do engarrafamento e visa retirar partículas bem pequenas, resíduos de fermentos e bactérias que podem turvar o vinho ou provocar uma fermentação secundária. 

Acidificação

O ajuste de acidez é praticado em algumas regiões de clima quente. São permitidos acréscimos de ácido tartárico, ácido cítrico e ácido málico. 

Corte ou Blend

A mistura de mosto de diferentes castas, barricas, tanques e, dependendo, até safras. Uma tarefa extremamente complexa e provavelmente a mais importante do processo. Através dela, o enólogo busca atingir o melhor equilíbrio, textura e estrutura. Uma arte!

Estabilização a frio

Feita com intuito de eliminar os tartaratos e outros cristais que podem se formar com mudanças de temperatura. Vale lembrar que estes, apesar de algumas pessoas ficarem incomodadas com sua presença, são inofensivos e insípidos. Além disto, por serem mais pesados, geralmente ficam no fundo da garrafa ou da taça e não turvam o vinho. 

Maturação e envelhecimento

Maturação ou amadurecimento é o período em que o vinho estagia, geralmente em barricas de carvalho, antes de ser engarrafado. Ela deixa os vinhos mais macios, ou seja, com taninos mais redondos, ajuda no equilíbrio da acidez, além de acrescentar aromas como baunilha, chocolate, tabaco, entre outros. 

Envelhecimento ou afinamento é o período que o vinho evolui nas garrafas. Algumas vinícolas guardam os vinhos em local escuro, fresco, sem vibração e com temperatura constante por um tempo antes de coloca-los no mercado.  Alguns vinhos muito especiais, só alcançam sua plenitude depois de longa temporada em garrafa. 

Conclusão

Produzir um bom vinho requer um bom terreno, muita dedicação, competência, perseverança, investimento, tempo, talento e sorte também. Cada escolha feita durante o processo é uma variável da complexa equação da produção de um vinho leva. Sendo assim, seu resultado é único e seu produto, uma verdadeira arte!

Escolha bem seu fornecedor pois é ele quem cuida para que o vinho que saiu do produtor em condições perfeitas, chegue assim até você. A Casa do Vinho Famiglia Martini cuida de todo processo de importação de seus vinhos, desde a escolha dos vinhos até sua exposição em nossas prateleiras. acesse nossa loja virtual e descubra um pouco do nosso garimpo: http://www.casadovinho.com.br

Valorize o vinho que está tomando, ele é o reflexo de todo processo que descrevemos acima. Por isso, nunca descuide da temperatura, se for o caso, abra-o com antecedência, use um decanter, capriche nas taças e aproveite seu vinho! 

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Ao envelhecer, o vinho tinto vai mudando de cor. O rubi, violeta ou granada vão dando espaço aos tons atijolados. Seus aromas, antes frutados, evoluem para a complexidade do que chamamos bouquet quando aparecem os aromas terciários como couro, frutas secas, defumado, café e tabaco. Seus taninos ao se precipitarem, vão amaciando e ficando mais doces, redondos. Sua exuberância se transforma em complexidade e deixa a experiência de provar vinhos mais maduros simplesmente maravilhosa!

No caso dos vinhos brancos, a cor mais clara quase esverdeada vai adquirindo uma tonalidade dourada podendo chegar ao âmbar. Assim como nos tintos, podem aparecer sedimentos, mas neste caso são bem mais raros. O frescor e acidez crocante dão lugar à suavidade, aos aromas terciários, às notas de mel, frutas secas, baunilha e tostados.

Já nos champagnes o envelhecimento é realmente para poucos. As mudanças são mais drásticas, até porque as famosas bolhinhas vão ficando mais escassas podendo até mesmo desaparecer. Ele vai se aproximando de um branco envelhecido e muito complexo. Os terciários se mostram presentes e marcantes. Vale a pena ler nosso post sobre a possibilidade de se decantar champagnes! (Leia aqui)

Mas nem todo vinho pode ser guardado. Assim como acontece com os champagnes onde apenas os safrados e especiais podem ser guardados, os vinhos também tem suas limitações. Com toda tecnologia de hoje, muitas vezes é mais fácil chegar à maturação ideal das uvas e, a grande maioria dos vinhos já chega ao mercado pronta para ser consumida. Os vinhos que envelhecem bem, conhecidos como vinhos de guarda, costumam ser mais caros (pouco ou muito…) e tem características propícias para o envelhecimento: uma boa estrutura que combina tanicidade, acidez e álcool e na maioria das vezes passa pelo processo de amadurecimento em barricas de carvalho. Algumas uvas também têm maior potencial de guarda, exatamente pelas características que acabamos de descrever. Porém, saiba que para chegar na maturidade em sua plenitude, é fundamental que sejam armazenados da forma correta, com temperaturas e umidade controladas. E atenção ao tempo de guarda! Para alguns vinhos velho é ter mais de 10/15 anos, para outros 20/30 anos e para pouquíssimos, mais que isso.

Se o vinho não tem potencial de guarda ou mesmo se foi armazenado de forma incorreta, o que pode acontecer é a sua oxidação. Os aromas antes complexos dão lugar ao vinagre e até acetona. Seu brilho se perde e pode chegar a ficar turvo (não confunda com vinhos velhos, com depósitos que não foram devidamente decantados). Na boca ficam ‘chatos’, sem acidez e nenhuma fruta.

Para comprar vinhos de guarda, principalmente aqueles que podem já estar prontos para beber, é necessário conhecer e confiar no seu fornecedor.

Se vinhos mais maduros te interessam, a Casa do Vinho Famiglia Martini tem uma variedade de vinhos maduros que dificilmente se encontra no mercado. Não deixe de conferir!

Algumas de nossas sugestões:

Champagne:

Pierre Gimonnet Special Club Grand Cru 2005

Branco:

Pascal Bouchard Chablis Les Clos 2011

Tintos:

Brunellos de safras variadas como 2001 / 2004 /2005 / 2006

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Degustar não é só beber

Bebemos água, refrigerante, suco. Vinho deve ser degustado. A diferença é simples, mas conta muito. Degustar é prestar atenção ao que se está bebendo.

Durante a degustação, todos os sentidos são usados. Até mesmo a audição tem relevância. Tente provar um vinho em um show de heavy metal. Experiências mostraram que comer um chip de batata ao mesmo tempo que ouvir o som de uma batata crocante causa mais prazer e a percepção de que a batata é mais gostosa.

Os ouvidos desviam a atenção do degustador, por isso um ambiente silencioso ou com sons agradáveis é muito mais adequado para a degustação. Hoje existem até degustações harmonizando vinho e música.

Com a visão é possível observar a cor do vinho e seu tipo, pode-se ter ideia sobre seu peso/corpo, casta e idade.

O olfato é o mais importante dos sentidos em uma degustação. Somos capazes de sentir muito mais aromas que sabores. Um vinho pode ter centenas de aromas, enquanto a boca permanece com apenas cinco sabores.

O olfato desenvolve-se na medida em que passamos a degustar. Os aromas que podem ser sentidos são os mais diversos, mas nada é inválido. Cada pessoa sente o cheiro que sente. Ponto final.

Na boca vamos sentir, através do paladar, o sabor do vinho. Sabor é a mistura do gosto com os aromas. Mesmo comendo ou bebendo com a boca, usamos o nariz por via retronasal.

Podemos sentir 5 sabores distintos em toda a língua: doce, azedo/ácido, amargo, salgado e umami. Todas as derivações, como o agridoce, vem daí, assim como as cores primárias criam novas cores. Atente-se às novas descobertas. É possível que a gordura seja um sabor à parte dos outros. Talvez cerca de mais 20 sabores “novos” entrem para esse clube privado, incluindo o que seria sabor de cálcio e carbonato.

Na boca sentimos também a textura, comprovamos o peso e os aromas vistos e sentidos pelos olhos e nariz  anteriormente.

Técnicas de degustação

Escolha a sua

Existem, talvez, centenas de técnicas utilizadas para degustar vinhos. A mais famosa é o Método Giancarlo Bozzi, em que o degustador preenche uma ficha e transforma em números as sensações. Estranho demais para os apaixonados transformar emoções em números. Perfeito para os mais matemáticos.

Degustação às cegas é a preferida dos que querem testar seus conhecimentos ou beber vinho sem pré conceitos. Ela é feita com as garrafas de vinho cobertas, sem que se saiba quais vinhos serão degustados. É certo que cria-se uma expectativa ao ver um grande rótulo da Borgonha, por exemplo. A degustação às cegas elimina essas expectativas, deixa os degustadores mais atentos, mas também mais vulneráveis. Por vezes é extremamente frustrante não descobrir nada a respeito dos vinhos degustados além da cor e tipo. Perfeita para quem consegue levar o vinho – e suas opiniões – menos a sério.

Mais hardcore ainda é a degustação às cegas em taças pretas. Nela, além de não saber qual é o rótulo, não se sabe qual a cor e o tipo de vinho. Feita para os corajosos e humildes.

Há também degustações abertas, quando se sabe o que será provado. Nessa modalidade costuma existir uma ordem, para que nenhum vinho saia prejudicado. Parte-se dos mais leves para os mais pesados, dos espumantes/brancos para rosados/tintos, seguidos dos vinhos de sobremesa/fortificados.

Existem as degustações verticais, quando bebe-se o mesmo vinho de diferentes safras, degustações horizontais, que ao contrário, degusta-se um mesma safra de diferentes vinhos, muito normalmente da mesma uva para efeitos comparativos. Ah! Em ambas bebemos sentados, só para deixar claro.

Normalmente o vinho é avaliado durante as degustações, independente de qual modelo seja seguido. Os métodos de avaliação variam imensamente. Há quem apenas anote suas impressões bem como aqueles que descrevem-na minuciosamente seguindo um padrão.

Degustar, mas sem esquecer do principal!

Diversão, sim

Degustar vinho é privilégio, História, geografia, arte, mas acima de tudo, prazer. Sem prazer a degustação perde a razão de ser. A menos que você seja um enólogo ou sommelier, não é sua obrigação degustar vinhos de forma técnica e pouco prazerosa.

Entendemos que não raramente as degustações, normalmente conduzidas por profissionais, tornam-se uma disputa de quem entende mais ou quem sente mais aromas e os descreve das formas mais insólitas.

Descrever um aroma do vinho como “colegiais uniformizadas saindo da escola” (Michael Broadbent  no livro O Vinho Mais Caro da História) beira a poesia, loucura ou crime?

Cada qual sabe os aromas que sente e eles estão intimamente ligados às lembranças e impressões passadas. Portanto não se intimide jamais com descrições inusitadas como essa. Tampouco pense ser incapaz de sentir os aromas que profissionais sentem. Há uma grande influência em sentir coisas que na verdade nosso nariz não sente quando as pessoas nos conduzem. Confie em seu olfato, ele sabe o que sente.

Se os métodos clássicos de degustação não o motivam, invente o seu! Se não se sente a vontade para degustar com estranhos, convide os amigos. Não há lei e as regras servem como conselho, não como imposição. Por fim, divirta-se! É primordialmente para isso que o vinho existe.

Relacionados:

O que é um vinho bom?

Escolha seu vinho conhecendo melhor suas características

Como montar uma confraria

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Primeiro é bom lembrar que champagne antes de mais nada também é um vinho e que este processo de alguma forma ajuda a mostrá-lo. Importante saber que este procedimento não é indicado para qualquer champagne. Para tanto, ele deve ser um champagne safrado e que seja de uma safra que tenha característica uma perlage mais ‘agressiva’.

Com a oxigenação, todo esplendor e complexidade se mostrarão, não deixando com que o frescor excessivo e a fruta mascarem todo seu potencial. Seus aromas terciários e sabores únicos de panificação se farão presentes, suas bolhinhas, por consequência, ficarão um pouco menos intensas.

Como deve ser feita a decantação de champagnes de forma correta?

1 – Resfriar o decanter antes. É muito importante que o decanter esteja ne mesma temperatura do champagne para que não ocorra a liberação excessiva dos gases e a perda acentuada das bolhinhas;

2 – O processo de passar o champagne para o decanter deve ser feito de forma delicada, escorrendo pelas laterais do mesmo.

3 – Deixar respirar por 15 a 30 minutos no máximo

A decantação é aconselhada apenas para os champagnes especiais e ainda jovens, não para champagnes mais maduros, com frescor delicado e prontos para serem apreciados em seu ápice. Mas nem sempre é fácil achar no mercado um Champagne especial em todo seu esplendor.  Se você não tem paciência para esperar a idade certa e não quer arriscar o uso controverso do decanter. Nossa sugestão é adquirir um champagne mais maduro, complexo e pronto para ser apreciado. A janela de consumo de um bom Champagne safrado chega aos 25 anos.

“FANTÁSTICO!”

Nossa indicação é o Pierre Gimonnet Special Club 2005. Uma explosão de sabores e aromas terciários, uma complexidade e cremosidade espetacular. Recentemente ele foi degustado em uma confraria de ‘alunos graduados’ com mais oito champagnes, entre eles um Dom Perignon 2013 e uma La Grande Dame 2013. Não é que o Gimonnet Special Club foi eleito por todos o melhor Champagne da noite e seu produtor o melhor produtor entre eles! Ainda melhor é saber que se seu preço é muito mais acessível! Veja aqui! Vale lembrar que o Pierre Gimonnet é um pequeno produtor considerado especialista dos Champagnes “blanc de blancs”, que usa exclusivamente suas próprias uvas, vinifica e engarrafa seus champagnes em sua propriedade.

Pierre Gimonnet Special Club Premier Cru 2005

Fruto de uma severa seleção, do melhor de seus terrois e o auge de suas safras. O Dégorgement feito em outubro de 2013. É um Champagne de estrutura soberba, com fineza e elegância. Tom dourado, nariz complexo com aromas terciários, notas de panificação e tostado. Na boca, seco, concentrado e intenso. Toque defumado e final delicioso, muito persistente.
Harmonização: esse maravilhoso champagne pode acompanhar a refeição do começo ao final. Versátil, harmoniza com uma enorme gama de pratos, desde as ostras, passando por peixes nobres, até sobremesas com frutas brancas e amarelas frescas ou em compota.

Notas:

• Melhor decantar quando estiver em um grupo de umas oito pessoas, o que significaria uma taça para cada um. Se o grupo for pequeno, o processo de oxigenação ocorrerá naturalmente com o tempo.
• Recomendado usar decanter de ‘pescoço’ longo e base estreita para que aja apenas uma pequena área de superfície de contato da champagne com o ar.

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Alguns sim!

Por mais estranho e contraditório que possa parecer, alguns defeitos do vinho podem ser positivos. Porém, para tal, temos que ter cuidados e levar em consideração que cada pessoa tem um limite de percepção diferente. 

Mas, como as falhas podem ser benéficas? E quando as falhas são realmente um problema?

Vamos falar aqui de alguns dos defeitos que podem ser positivos. 

Oxidação

O mais comum deles talvez seja a oxidação. Positivamente, ela pode acrescentar sabores umami, que são deliciosos. 

A oxidação se dá pela exposição ao oxigênio e poder ser feita intencionalmente, de forma moderada e bastante controlada. Quando excessiva ou feita de forma descuidada durante a fermentação ou envelhecimento, ela torna-se um problema. Os aromas passam a ser de frutas cozidas e a tonalidade torna-se atijolada, quase marrom. Aquele vinho aberto que fica esquecido por dias na geladeira vai começar a virar vinagre. Em vinhos jovens a oxidação é um mau sinal. (Atenção para não confundir com a coloração de vinhos antigos)

Em alguns casos, no entanto, a oxidação transforma os vinhos em verdadeiros néctares. Bons exemplos de vinhos que usam a oxidação intencional: Portos Tawny, vinhos Madeira, Jerez Olorosos e muitos brancos da região de Jura (França).

“Cozimento”

Outro defeito é o ‘cozimento’ que acontece quando o vinho é exposto ao calor. Assim como acontece na oxidação, o calor pode ser usado de forma acrescentar aromas e sabores únicos e maravilhosos como frutas secas, cacau, caramelo e defumado.  O defeito aparece quando um vinho é mal armazenado e acaba perdendo as características frutadas e frescas, tornando-se enjoativos. 

O melhor exemplo positivo talvez seja o vinho da Madeira. Já falamos aqui no Blog sobre como são feitos os vinhos Madeira. Para saber mais clique aqui: https://blog.casadovinho.com.br/os-prazeres-e-encantos-do-vinho-madeira/ 

Brett

Talvez o mais controverso defeito seja a Brettanomices ou ‘brett’, uma levedura selvagem que se desenvolve naturalmente e pode estar nos equipamentos, barricas ou mesmo nas uvas. Por isso a brett é muito difícil de ser controlada e para tal exige uma assepsia extremamente cuidadosa. 

É ela que dá o famoso aroma de curral ou sela suada. A brett é bem aceita e até apreciada por muitos quando moderada, mas algumas pessoas têm tolerância zero a ela. Para as que gostam, com moderação, ela adiciona complexidade e personalidade aos vinhos.

Exemplos: alguns Sangiovese e Barbera italianos, vários vinhos do Rhône sul e alguns Bordeaux de safras mais antigas. 

Observação: a brett sempre será considerada defeito em vinhos brancos ou espumantes.

Pirazina

Outro defeito bastante controverso é a Pirazina (composto químico que ocorre em algumas castas). É ela a responsável pelos aromas herbáceos e de pimentão verde que aparecem comumente nos Cabernet (Franc e Sauvignon), na Carmènére e na branca Sauvignon Blanc. 

Nos Sauvignon Blanc da Nova Zelândia aparece de forma característica através dos aromas de grama. Aparece também em alguns Bordeaux e em muitos chilenos. 

De forma excessiva, torna o vinho desagradável e até desequilibrado. E, mais uma vez, depende da tolerância e do gosto individual. 

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Um item indispensável na casa de qualquer apreciador de vinhos é um bom saca-rolhas. Mas qual o melhor modelo de saca-rolhas? A pergunta pode até parecer simples, mas não é bem assim. Vinhos diferentes podem demandar ferramentas específicas para abri-los. Por exemplo: um vinho mais antigo e que pode ter a rolha comprometida vai necessitar de cuidados especiais. Por isso, muitos amantes ou profissionais costumam ter mais de um modelo disponível. Outra questão é mais pessoal, o modelo que se adapta melhor a você. 

Modelos de saca-rolhas para vinhos

Vamos falar aqui um pouquinho de alguns dos modelos disponíveis no mercado, e você é quem decide qual deles será o melhor para abrir os seus vinhos.

1. 1. 1. Saca-rolhas sommelier ou amigo do garçom

         Modelo tipo canivete. O preferido e mais utilizado pelos profissionais. É prático, compacto, preciso e relativamente simples de manusear (só questão de prática). Podemos subdividi-lo em dois tipos. Um modelo com apenas um apoio e o modelo mais moderno que tem dois estágios. Estes são fundamentais para evitar que rolhas grandes se quebrem na hora de abrir o vinho.

         

      2. Saca-rolhas de dupla alavanca ou ‘borboleta’

         Comumente escolhido pelos iniciantes do mundo do vinho. Como é muito fácil de usar, acaba sendo o queridinho dos principiantes. A haste que é inserida na rolha pode ser tipo parafuso ou espiral. É um modelo que não raramente quebra as rolhas no momento da retirada. Se for o de parafuso então, cuidado, ele costuma furar a rolha deixando cair resíduos no vinho. O pior acontece quando ela está mais firme na garrafa e o parafuso acaba tirando apenas o miolo da rolha, um desastre.

      3. Saca-rolhas de rosca ou alavanca

         São modelos mais modernos, com haste longa, em espiral e normalmente com cobertura em teflon. São muito simples de usar. Defeitos: são maiores (menos prático para carregar em caso de viagem) além de mais caros.

      4. Saca-rolhas em forma de ‘T’

         Modelo bem antigo e pouco prático, pois requer força física para retirar a rolha. Hoje são mais usados como objetos de decoração.

      5. Saca-rolhas de laminas ou pinça

         São imprescindíveis para abrir vinhos de guarda que podem estar com a rolha comprometida. Ele ‘descola’ a rolha do gargalo sem perfurá-la, diminuindo a chance de problemas. É simples, porém precisa de um pouco de prática para usá-lo corretamente.

      6. Saca-rolhas The Durand 

         Um hibrido de saca-rolhas espiral e saca-rolhas tipo pinça. Funciona maravilhosamente bem em vinhos mais antigos com rolhas muito encharcadas ou mesmo ressecadas.

      7. Saca-rolhas de ar comprimido

         Injeta ar por uma agulha que perfura a rolha, atravessando-a completamente. Ao bombear o ar para dentro da garrafa, a rolha é então expulsa. O ar injetado pode causar alterações no vinho e remexer depósitos e sedimentos, caso existam.

      8. Tenaz

         Não é bem um saca-rolhas e sim uma ferramenta usada para abrir vinhos do Porto Vintage antigos que provavelmente estarão com suas rolhas comprometidas. Pouco usado, mas um ritual fantástico! Ela se parece com uma pinça gigante que deve ser colocada no fogo. Assim que o metal estiver bem quente (já avermelhado) deve abraçar o gargalo logo abaixo da rolha por alguns segundos. Depois de retirada, molha-se o local de contato com água gelada. Com o choque térmico, o vidro se quebra sem deixar estilhaços. Retire a ‘tampa’ com cuidado e seu vinho está pronto para ser servido.

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Quem nunca passou por uma situação assim? O saca-rolha foi bem encaixado, a rolha começou a sair como o esperado e de repente apenas uma parte da rolha sai da garrafa. A outra parte da rolha quebrada ficou no fundo do gargalo e parece difícil de alcança-la. A sensação é muito ruim, mas não tem motivos para desespero. Isso pode acontecer mesmo com profissionais bem treinados. Pode ser que a rolha estivesse encharcada, velha ou ressecada. 

Primeiro passo: tentar resgatar o restante da rolha

O primeiro passo é tentar resgatar o restante da rolha. Tente introduzir a espiral do saca-rolha  ligeiramente inclinada e com muito cuidado. Puxe, então, de forma lenta para ela não acabar de se desfazer. Você pode também, tentar usar um saca-rolhas tipo pinça, ou ainda o The Durand Dlz, mas se a rolha estiver ressecada e muito ‘agarrada’ no gargalo, existe uma boa chance dela acabar caindo de vez dentro da garrafa.

Segundo passo: tentar resgatar a rolha de dentro da garrafa

O segundo passo, então, será resgatar a rolha de dentro do seu vinho. Mantenha a calma, não é o fim do mundo! Se o pedaço for grande e coeso, passe o vinho para um decanter e retire o pedaço. Se a rolha se desfez, o melhor é usar um funil para vinho. Caso você não tenha um, use um coador ou mesmo um filtro para café, descartável, claro. 

Muitas vezes as pessoas se assustam com rolhas encharcadas e acham que é um defeito. Mas isto não afeta ou altera em nada a condição do vinho ao menos que este tenha vazado. E mesmo assim, recomendamos primeiro experimentá-lo antes de fazer qualquer pré-julgamento. Ele pode estar ótimo e surpreendê-lo positivamente! Caso você tiver um vinho guardado há mais tempo ou de safra mais antiga, tire primeiro o lacre e veja através da garrafa o estado da rolha. Se perceber que esta encontra-se encharcada (grande chance de quebra), use primeiro o saca-rolha de lâminas ou tipo pinça. 

Dica: use um saca-rolhas de qualidade

Observação importante: antes de tudo, use um saca-rolhas de qualidade. Fuja do queridinho dos iniciantes: o saca-rolhas de dupla alavanca ou ‘borboleta’. Evite os de haste tipo parafuso, dando preferência para os de haste longa tipo espiral. Para saca-rolhas tipo sommelier ou amigo do garçom, use sempre o de dois estágios. Se o vinho for um pouco mais velho, não arrisque, opte pelo saca rolhas tipo pinça ou o The Durand Dlz (alguns modelos disponíveis no mercado: https://blog.casadovinho.com.br/tipos-de-saca-rolhas-para-abrir-os-seus-vinhos-qual-e-o-melhor/ )

Vinho servido… aproveite!!!!

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O termo Terroir se refere a um conjunto de condições/características únicas de um local. Ele engloba clima, solo, terreno e até mesmo tradições.

1. Clima
   Resumidamente, podemos dizer que as regiões produtoras se dividem em regiões de clima frio e de clima quente. Nas de clima frio, as uvas normalmente produzem menos açúcar e retém mais acidez. Nas de clima quente, geralmente amadurecem mais produzindo mais açúcares, resultando em vinhos mais alcoólicos.
2. Solo
   Existem centenas de tipos de solos (pedregosos, argilosos, calcários, etc.). Os cinco ou seis mais comuns em vinhedos ‘afetam’ o sabor final do vinho. Para entender melhor, imagine que o solo funciona como um saquinho de chá quando a água passa por ele através das raízes. Solos que tendem a reter calor, por exemplo, diminuem a acidez das uvas. 
3. Terreno
   A altitude pode ser um fator importante na qualidade de um vinhedo. Uma plantação de Malbec, por exemplo, quando plantada em altitudes maiores como em Salta, por causa da baixa temperatura durante a noite, ganha mais acidez. Isto resulta em vinhos mais complexos. 
4. Tradição (Apenas nas áreas onde a tradição se faz presente)
   Pode parecer estranho, mas a tradição, apesar de ser uma intervenção humana, mostra como os antigos métodos de produção acabam sendo dependentes das outras três condições acima citadas (clima, solo e terreno) e podem contribuir para o Terroir. Um bom exemplo de tradição na produção de vinhos é forma de se fazer o vinho Madeira. Saiba mais neste outro artigo: https://blog.casadovinho.com.br/os-prazeres-e-encantos-do-vinho-madeira/

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