O grande diferencial muitas vezes se encontra nas raridades, nos produtos que ficam fora do circuito comercial da produção em grande escala. Isso não significa que sejam inacessíveis. Muitas vezes, como acontece aqui no Brasil, as pessoas estão mais preocupadas em mostrar o que estão consumindo e pagam caro por isso. O verdadeiro luxo é para quem não precisa de rótulos para demonstrar status; muito pelo contrário, é quem tem conhecimento e, com ele, busca o diferencial, o exclusivo, um tesouro que poucos conhecem!

No mundo dos vinhos é assim, e encontrar joias raras é especial. Um exemplo bem interessante está nos famosos champanhes. Você provavelmente já ouviu falar de Cristal, Dom Pérignon, Krug… mas existem outros tão incríveis quanto, que a maioria desconhece, embora não passem despercebidos aos olhos de conhecedores e colecionadores.

Apreciar um champagne de pequenos produtores com classificação especial é uma experiência única. E, para começar, uma dica importante: preste atenção a duas letrinhas pequenas “escondidas” nos rótulos. Elas dizem muito sobre o produtor e a origem das uvas. Existem sete classificações, mas duas são provavelmente as mais encontradas por aqui.

MN e RM

A classificação NM (Négociant-Manipulant) indica que o produtor pode comprar uvas, mosto ou vinho base de outros produtores da região de Champagne. A maioria das grandes e famosas maisons de champagne, como Moët & Chandon e Veuve Clicquot, pertence a essa categoria. Já a classificação RM (Récoltant-Manipulant) refere-se ao produtor que utiliza exclusivamente uvas cultivadas em seus próprios vinhedos e vinifica em suas próprias instalações para comercializar sob seu próprio rótulo. Esses champanhes tendem a refletir mais o terroir e são frequentemente associados a produções menores, mais artesanais e de estilo mais individual. Sendo RM, o produtor tem total controle da produção — e isso já é um sinal do diferencial que apenas pequenos produtores conseguem oferecer.

Special Club

Um Special Club é o rótulo mais especial entre os pequenos produtores RM membros do Club Trésors de Champagne (Clube dos Tesouros), criado em 1971 para destacar a qualidade de determinados produtores de champagne. Para conseguir engarrafar com esse rótulo não é simples: existe um controle rigoroso de seleção.

Processo de avaliação

Para chegar a essa classificação, o cuvée deve ser proveniente de safras excepcionais — mas não é só isso. Cada produtor escolhe seu vinho mais promissor e o submete a uma degustação às cegas conduzida por um painel de enólogos independentes. Caso aprovado nessa rigorosa prova, o vinho é engarrafado para passar pela segunda fermentação. Três anos depois, o painel realiza uma nova degustação às cegas e, somente então, se novamente aprovado, o vinho será lançado sob o rótulo Special Club.

Quando beber

Champagnes especiais e safrados têm uma longevidade incrível — e consumi-los no momento ideal é sublime. Dez anos após a data de dégorgement é uma das referências (pode ser um pouco mais ou um pouco menos, dependendo do champagne).

Para quem não tem paciência de esperar anos até que o champagne atinja seu esplendor, a Casa do Vinho Famiglia Martini tem uma verdadeira pérola em suas adegas: o Pierre Gimonnet Special Club 2005. Este é considerado por muitos críticos um dos melhores da região — e nós concordamos!

Wine Spectator: 91 pontos
Wine Enthusiast: 94 pontos

Suas uvas provêm de 13% de vinhedos Premier Cru e 87% de vinhedos Grand Cru. A Maison Pierre Gimonnet é conhecida pelos seus champagnes blanc de blancs e possui um processo bastante diferenciado. Seus vinhos de reserva — aqueles adicionados ao vinho da safra para conferir mais complexidade e manter o estilo da casa — são envelhecidos em garrafas (e não em barris de carvalho), para preservar o frescor por mais tempo. Frescor, delicadeza, elegância, complexidade e estrutura são marcas registradas dos champagnes Pierre Gimonnet. E o Special Club 2005 é grande e imponente — um verdadeiro fisiculturista! E está em seu auge!

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Dentro da Puglia, encontramos o Salento — uma península banhada pelos mares Adriático e Jônico, com vilas brancas, tradição pulsante e muito vinho bom. Neste giro por lá, vamos compartilhar um pouco da história, da arte, da comida e claro, da deliciosa vinícola Apollonio 1870, que merece uma visita com hora marcada (saiba mais aqui).

Uma terra de muitas camadas

A história do Salento é antiga e cheia de influências. Por ali passaram gregos, romanos, bizantinos, normandos, árabes e espanhóis — cada um deixando suas marcas na arquitetura, na língua e também nas receitas. Os gregos trouxeram as videiras e oliveiras, os romanos construíram estradas e cidades, e o tempo foi esculpindo uma identidade cultural única, que se sente em cada esquina.

Cidades que são puro charme

Começando por Alberobello, famosa pelos “trulli” — aquelas casinhas brancas com telhados cônicos que parecem ter saído de um conto de fadas. São Patrimônio Mundial da UNESCO e uma graça de se ver ao vivo. Seguindo para Locorotondo e Cisternino, ideais para se perder em suas ruazinhas estreitas, com vasos de flores nas janelas e escadas. O dia pode terminar em grande estilo em Ostuni, a chamada “Cidade Branca”, onde tudo brilha sob o sol com uma vista linda do mar.

Mais ao sul, Lecce rouba a cena. Conhecida como a “Florença do Sul”, tem um centro histórico encantador, cheio de igrejas barrocas, um anfiteatro romano bem preservado, bares animados e uma energia deliciosa. A cidade é famosa por sua arquitetura barroca com fachadas intricadas e igrejas ornamentadas como a Basílica de Santa Croce. Uma maravilha!

Na parte sul da península, Castro e Santa Maria di Leuca: Cidades pitorescas ideais para explorar grutas marinhas e apreciar vistas costeiras além de Otranto e Gallipoli: Cidades litorâneas com centros históricos bem preservados, fortificações antigas e catedrais deslumbrantes.

Já contamos aqui sobre uma de nossas viagens à Puglia. Quer saber mais detalhes? Leia aqui!!!

Dormir bem, comer melhor

Uma experiência bem típica da região é se hospedar em uma masseria — antigas fazendas fortificadas que hoje oferecem hospedagem charmosa, muitas vezes com produção própria de vinho, azeite e alimentos. Algumas oferecem até aulas de culinária e experiências de colheita, criando aquele clima que a gente adora: contato com a terra e com quem cuida dela.

Falando em comida, a Puglia é um prato cheio. Literalmente. A culinária local é simples, sazonal e muito saborosa:

• Orecchiette com cime di rapa (massa artesanal com folhas de nabo e anchovas)
• Ciceri e tria (massa com grão-de-bico, parte frita, parte cozida)
• Fave e cicoria (purê de fava com chicória selvagem)
• Frisella, taralli, rustico leccese, pasticciotto… cada prato tem uma história e um sabor que combina perfeitamente com os vinhos locais.

O renascimento dos vinhos puglieses

Puglia sempre teve tradição no vinho, mas por muito tempo ficou conhecida pela produção em massa. Isso mudou. Hoje, a região vive um verdadeiro renascimento, com foco em qualidade, na expressão do terroir e uvas autóctones.

O clima quente, os solos calcários e argilosos, e a influência das brisas marinhas criam condições perfeitas para a viticultura. Sistemas tradicionais de condução de videiras, como o alberello pugliese, são empregados para manter baixos rendimentos e sabores concentrados. A região produz vinhos brancos, rosés e os vinhos tintos robustos, que refletem a natureza ensolarada da terra.

A força de Salento reside em suas uvas nativas:

• Negroamaro: a alma do Salento, produz tintos terrosos e rosés elegantes;
• Primitivo: prima do Zinfandel, produz vinhos intensos, frutados e alcoólicos;
• Susumaniello: voltou à moda e entrega vinhos frescos e vibrantes;
• Malvasia Nera di Lecce, Nero di Troia, completam às variedades tintas
• Bianco d’Alessano, Fiano, Verdeca variedades brancas locais com perfis minerais e crocantes, muito adequados à culinária costeira.

Sempre vinhos que falam do lugar de onde vêm — calorosos, rústicos e muito cativantes.

Apollonio 1870: tradição e excelência

E agora sim, chegamos na parte mais saborosa para quem ama vinho: a visita à vinícola Apollonio 1870. Fundada por Noè Apollonio, é uma das mais tradicionais da região e hoje está nas mãos dos irmãos Marcello e Massimiliano, quarta geração da família.

A vinícola fica em Monteroni di Lecce, e além dos vinhedos no Valle della Cupa, tem uma cantina belíssima, onde acontecem degustações entre barricas — vale muito a pena agendar.

O cuidado com os vinhos é evidente. A vinícola emprega métodos tradicionais e técnicas modernas de vinificação, equilibrando autenticidade com qualidade. É conhecida por seus processos de envelhecimento, utilizando várias madeiras, incluindo carvalho esloveno, barricas francesas e americanas, e até barris de acácia— algo raro, especialmente usado em rosés, como o incrível Diciotto Fanali, feito com 100% Negroamaro.

Outros destaques:

• Divoto: um Copertino Riserva potente, complexo e de guarda;
• Mani del Sud: linha que celebra a alma do sul da Itália;
• Terragnolo: Varietais de alto padrão envelhecidos a longo prazo feitos para expressar o terroir;
• Il150: linha comemorativa, fresca e cheia de personalidade;
• Elfo: jovem e direto ao ponto, perfeito para quem está começando.

Se você é cliente da Casa do Vinho Famiglia Martini, prepare-se para ser recebido com ainda mais carinho!

Um pedaço da Itália que conquista o coração

Salento tem algo de mágico. Seja caminhando pelas ruas de Lecce, tomando um copo de Primitivo numa masseria ou comendo um pasticciotto olhando para o mar, a sensação é de estar vivendo algo genuíno — uma Itália menos turística, mas profundamente autêntica.

A Apollonio, com seus vinhos e sua história, é um exemplo perfeito desse espírito: tradição e inovação andando lado a lado. Uma viagem à Puglia é um brinde à vida — daqueles que a gente leva na memória (e no paladar) por muito tempo.

Deu água na boca e já está querendo fazer planos para sua viagem à Puglia? Aproveite os vinhos da Apollonio para aclimatar! Saiba mais sobre eles no site da Casa do vinho Famiglia Martini: Apollonio

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A uva

Fazer um bom vinho requer antes de qualquer coisa, boas uvas. Para isto elas tem que estar sãs e na maturação adequada. Assim sendo, a produção de um bom vinho se inicia na vinha. Para tal, é necessário respeitar a densidade das videiras (quantidade de videiras por metro quadrado), a poda, o tratamento das folhagens, o trabalho do solo, a idade das videiras, além do que não se pode controlar: as condições climáticas. O cuidado para se evitar pragas e outras doenças também é um grande desafio.

Quanto melhor a uva, menos intervenções são necessárias para se conseguir um bom resultado. Hoje, os produtores têm acesso a formas de compensar deficiências como falta ou excesso de acidez, tanino, álcool, etc. Estes processos de controle são controversos, pois podem causar manipulação demais. Independentemente, todos os processos legais são regulamentados pelo país onde o vinho for produzido e deve seguir as regras vigentes.

A partir das colocações acima, podemos perceber fatores que diferenciam vinhos de qualidade dos vinhos de quantidade. Vinhas de solos férteis, onde as videiras são pouco espaçadas e produzem grande quantidade de cachos produzem vinhos mais baratos, de menor qualidade e voltados para o dia a dia. Videiras com podas corretas, tratamento das folhagens e menor quantidade de cachos tem maior potencial de atingir a maturação ideal, maior concentração em seus bagos e consequentemente melhor qualidade.

Uso de barricas

Em relação ao uso de barricas, o que podemos ver é que alguns produtores, no intuito de produzir um vinho barato, porém com notas terciárias e sabores diferenciados optam por usar infusões de lascas de carvalho para não impactar demais no preço final. As barricas de carvalho são muito caras e, nas vinícolas, são usadas no máximo três vezes. O processo é liberado em alguns países e não precisa ser declarados no rótulo. O grande problema neste processo é que fica muito mais difícil chegar ao equilíbrio e muitas vezes as notas de baunilha, por exemplo, ficam marcantes demais.

Os fatores que influenciam a qualidade da produção de um vinho são muitos e vão bem além dos descritos acima. Seja na escolha do terreno, no cultivo ou na fabricação. Para saber quais são eles, leia https://blog.casadovinho.com.br/fatores-de-influencia-na-producao-do-vinho/. Sobre as barricas, já falamos em nossos Posts também! Saiba mais sobre elas https://blog.casadovinho.com.br/barricas-de-carvalho-e-sua-influencia-nos-vinhos/.

Ao analisarmos com cuidado, fica fácil entender porque a qualidade custa mais caro. Leve em conta todos estes fatores ao escolher o vinho que vai comprar.

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Vamos listar aqui alguns processos envolvidos na produção. A ideia é tentar mostrar a quantidade de ‘ferramentas’ que podem ser usadas e também a magnitude das decisões que devem tomadas para conseguir produzir o vinho pretendido. 

Rendimento da videira

Para se alcançar uma maior concentração de sumo, o volume de cacho por hectare deve ser reduzido. Assim, para produção de vinhos de qualidade, são feitas podas para retirar o excesso de cachos e folhas. Desta forma, aumenta-se também a exposição dos cachos remanescentes ao sol. 

Posição do vinhedo/solo

Neste quesito entra a disposição do vinhedo em relação a sua exposição solar, assim como a drenagem e a composição do solo.

Clima

Importantíssimo para que as uvas alcancem a maturação ideal. O excesso de chuvas encharca os bagos, diluindo a concentração de açúcares. Assim sendo, as chuvas, em época de colheita, costumam ser muito prejudiciais. As geadas também são grandes ameaças aos cachos.

Colheita

Escolher a hora certa é de extrema importância para se chegar à tão almejada maturação ideal. Se as uvas são colhidas antes do prazo, os vinhos resultantes costumam se mais ligeiros, desequilibrados e com taninos mais agressivos (neste caso chamados taninos verdes). 

A colheita manual é mais criteriosa e não danifica os cachos, porém é mais lenta que a colheita mecânica.

Triagem das uvas

É fundamental que os cachos danificados ou com bagos podres sejam separados. Assim como folhas e outros elementos indesejados.

Vinificação

Este é o mais complexo dos fatores e pode ser dividido em várias etapas.

Prensagem delicada/desengaçamento

Uma máquina faz a extração dos engaços e depois as uvas são levadas para uma prensa pneumática. Uma leve pressão fará as cascas se romperem, liberando o sumo que será bombeado para os tanques de fermentação.

Fermentação

Processo onde o açúcar é fermentado em álcool através da ação das leveduras. (já falamos aqui em outro post: https://blog.casadovinho.com.br/a-fermentacao-os-fungos-e-um-cientista-muito-especial/) Vinhos tintos são fermentados com as cascas. Já a enorme maioria dos brancos, sem as cascas. Para o processo podem ser usadas leveduras cultivadas em laboratórios ou leveduras nativas. 

A temperatura do processo deve que ser controlada, assim como o tempo de duração. O processo pode variar de 5 a 30 dias. 

Micro oxigenação

É a adição controlada de pequenas quantidades de oxigênio. Este processo deve ser feito de forma contínua e muito controlada para que não ocorra a oxidação do vinho.  Para isto alguns cuidados: a temperatura deve estar entre 10 e 12 graus, sem a presença de óxido de enxofre e de contaminantes microbiológicos como Brettanomyces.  A micro-oxigenação ajuda na estabilização da cor e no arredondamento dos taninos, deixando os vinhos mais macios e menos agressivos.

Prensa

Através da regulagem da prensa mecânica, o enólogo consegue mensurar quantidade de cor, sabor e tanino ele quer extrair das cascas das uvas. Nos vinhos brancos o processo acontece antes da fermentação, nos tintos, depois.  Vale lembrar que alguns vinhos (principalmente na região do Douro) não utilizam a prensa. Eles passam pelo processo tradicional de pisa a pé em lagares. 

Chaptalização

Processo controverso e muitas vezes feito de forma velada, que consiste na adição de açúcar ao mosto para garantir a produção de álcool em quantidade suficiente.  Vale lembrar que todo açúcar é transformado em álcool, resultando então em vinhos secos. Este processo é mais utilizado em regiões frias ou em anos que as uvas não atingem a maturação ideal.  

Para saber mais: https://blog.casadovinho.com.br/o-que-e-a-chaptalizacao-afinal-de-contas/

Maceração carbônica

Processo onde as uvas são colocadas em tanques hermeticamente vedados, resfriados, sem a presença de oxigênio e na presença de CO2. O que acontece é uma fermentação no interior dos bagos. O material corante das cascas vai migrar para a polpa deixando o bago inchado e com as cascas mais finas. Neste processo busca-se a produção de vinhos mais frutados, leves e prontos para consumo.

Fermentação malolática

Consiste na conversão do ácido málico, que é mais agressivo, em acido lático, mais macio.

Amadurecimento em barricas

O resultado do uso de barricas depende de muitas variáveis. A madeira usada, o formato, o tamanho, a tosta e a idade. A madeira mais usada é o carvalho, mas podem também serem usadas a castanheira, a acácia e a cerejeira. 

A origem do carvalho também produz resultados diferentes, pois existe variação no tamanho dos poros. Por exemplo, barricas americanas têm poros maiores que as francesas. 

A tosta, por exemplo, pode dar maior sabor de baunilha e de especiarias quando a queima é maior. 

Ocorre evaporação dentro das barricas. Para evitar a oxidação, o nível do vinho deve ser completado semanalmente, sempre com o mesmo vinho (de outra barrica). Quanto menor a barrica, maior a interação com o vinho. As mais utilizadas são as de 225 litros. Barricas usadas, com o passar do tempo, tornam-se inertes. Barricas novas acrescentam mais sabor e taninos. 

Achar o tempo ideal para conseguir mais complexidade, corpo e textura sem que ocorra uma sobreposição à fruta é a meta de todo enólogo.

Para saber ainda mais: https://blog.casadovinho.com.br/barricas-de-carvalho-e-sua-influencia-nos-vinhos/ 

Trasfega

É o procedimento de transferir o mosto de um tanque para outro ou de uma barrica para outra para separar os sedimentos gerados no processo da fermentação. Por ser um procedimento que expõe o vinho ao oxigênio, algumas vinícolas optam por fazer apenas uma trasfega. Em Bordeaux, normalmente são feitas quatro. 

Para saber mais sobre a trasfega: https://blog.casadovinho.com.br/trasfega-ou-racking-saiba-mais-sobre-este-delicado-processo-na-producao-do-vinho/

Clarificação

Processo que visa eliminar as partículas em suspensão através da adição de componentes coagulantes como clara de ovo ou a betonita. Estes componentes fixam-se às proteínas indesejáveis e precipitam para o fundo das barricas e será removido. 

Filtração

Nem todos fazem. Mas quando ocorre, geralmente é feita antes do engarrafamento e visa retirar partículas bem pequenas, resíduos de fermentos e bactérias que podem turvar o vinho ou provocar uma fermentação secundária. 

Acidificação

O ajuste de acidez é praticado em algumas regiões de clima quente. São permitidos acréscimos de ácido tartárico, ácido cítrico e ácido málico. 

Corte ou Blend

A mistura de mosto de diferentes castas, barricas, tanques e, dependendo, até safras. Uma tarefa extremamente complexa e provavelmente a mais importante do processo. Através dela, o enólogo busca atingir o melhor equilíbrio, textura e estrutura. Uma arte!

Estabilização a frio

Feita com intuito de eliminar os tartaratos e outros cristais que podem se formar com mudanças de temperatura. Vale lembrar que estes, apesar de algumas pessoas ficarem incomodadas com sua presença, são inofensivos e insípidos. Além disto, por serem mais pesados, geralmente ficam no fundo da garrafa ou da taça e não turvam o vinho. 

Maturação e envelhecimento

Maturação ou amadurecimento é o período em que o vinho estagia, geralmente em barricas de carvalho, antes de ser engarrafado. Ela deixa os vinhos mais macios, ou seja, com taninos mais redondos, ajuda no equilíbrio da acidez, além de acrescentar aromas como baunilha, chocolate, tabaco, entre outros. 

Envelhecimento ou afinamento é o período que o vinho evolui nas garrafas. Algumas vinícolas guardam os vinhos em local escuro, fresco, sem vibração e com temperatura constante por um tempo antes de coloca-los no mercado.  Alguns vinhos muito especiais, só alcançam sua plenitude depois de longa temporada em garrafa. 

Conclusão

Produzir um bom vinho requer um bom terreno, muita dedicação, competência, perseverança, investimento, tempo, talento e sorte também. Cada escolha feita durante o processo é uma variável da complexa equação da produção de um vinho leva. Sendo assim, seu resultado é único e seu produto, uma verdadeira arte!

Escolha bem seu fornecedor pois é ele quem cuida para que o vinho que saiu do produtor em condições perfeitas, chegue assim até você. A Casa do Vinho Famiglia Martini cuida de todo processo de importação de seus vinhos, desde a escolha dos vinhos até sua exposição em nossas prateleiras. acesse nossa loja virtual e descubra um pouco do nosso garimpo: http://www.casadovinho.com.br

Valorize o vinho que está tomando, ele é o reflexo de todo processo que descrevemos acima. Por isso, nunca descuide da temperatura, se for o caso, abra-o com antecedência, use um decanter, capriche nas taças e aproveite seu vinho! 

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Ao envelhecer, o vinho tinto vai mudando de cor. O rubi, violeta ou granada vão dando espaço aos tons atijolados. Seus aromas, antes frutados, evoluem para a complexidade do que chamamos bouquet quando aparecem os aromas terciários como couro, frutas secas, defumado, café e tabaco. Seus taninos ao se precipitarem, vão amaciando e ficando mais doces, redondos. Sua exuberância se transforma em complexidade e deixa a experiência de provar vinhos mais maduros simplesmente maravilhosa!

No caso dos vinhos brancos, a cor mais clara quase esverdeada vai adquirindo uma tonalidade dourada podendo chegar ao âmbar. Assim como nos tintos, podem aparecer sedimentos, mas neste caso são bem mais raros. O frescor e acidez crocante dão lugar à suavidade, aos aromas terciários, às notas de mel, frutas secas, baunilha e tostados.

Já nos champagnes o envelhecimento é realmente para poucos. As mudanças são mais drásticas, até porque as famosas bolhinhas vão ficando mais escassas podendo até mesmo desaparecer. Ele vai se aproximando de um branco envelhecido e muito complexo. Os terciários se mostram presentes e marcantes. Vale a pena ler nosso post sobre a possibilidade de se decantar champagnes! (Leia aqui)

Mas nem todo vinho pode ser guardado. Assim como acontece com os champagnes onde apenas os safrados e especiais podem ser guardados, os vinhos também tem suas limitações. Com toda tecnologia de hoje, muitas vezes é mais fácil chegar à maturação ideal das uvas e, a grande maioria dos vinhos já chega ao mercado pronta para ser consumida. Os vinhos que envelhecem bem, conhecidos como vinhos de guarda, costumam ser mais caros (pouco ou muito…) e tem características propícias para o envelhecimento: uma boa estrutura que combina tanicidade, acidez e álcool e na maioria das vezes passa pelo processo de amadurecimento em barricas de carvalho. Algumas uvas também têm maior potencial de guarda, exatamente pelas características que acabamos de descrever. Porém, saiba que para chegar na maturidade em sua plenitude, é fundamental que sejam armazenados da forma correta, com temperaturas e umidade controladas. E atenção ao tempo de guarda! Para alguns vinhos velho é ter mais de 10/15 anos, para outros 20/30 anos e para pouquíssimos, mais que isso.

Se o vinho não tem potencial de guarda ou mesmo se foi armazenado de forma incorreta, o que pode acontecer é a sua oxidação. Os aromas antes complexos dão lugar ao vinagre e até acetona. Seu brilho se perde e pode chegar a ficar turvo (não confunda com vinhos velhos, com depósitos que não foram devidamente decantados). Na boca ficam ‘chatos’, sem acidez e nenhuma fruta.

Para comprar vinhos de guarda, principalmente aqueles que podem já estar prontos para beber, é necessário conhecer e confiar no seu fornecedor.

Se vinhos mais maduros te interessam, a Casa do Vinho Famiglia Martini tem uma variedade de vinhos maduros que dificilmente se encontra no mercado. Não deixe de conferir!

Algumas de nossas sugestões:

Champagne:

Pierre Gimonnet Special Club Grand Cru 2005

Branco:

Pascal Bouchard Chablis Les Clos 2011

Tintos:

Brunellos de safras variadas como 2001 / 2004 /2005 / 2006

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Degustar não é só beber

Bebemos água, refrigerante, suco. Vinho deve ser degustado. A diferença é simples, mas conta muito. Degustar é prestar atenção ao que se está bebendo.

Durante a degustação, todos os sentidos são usados. Até mesmo a audição tem relevância. Tente provar um vinho em um show de heavy metal. Experiências mostraram que comer um chip de batata ao mesmo tempo que ouvir o som de uma batata crocante causa mais prazer e a percepção de que a batata é mais gostosa.

Os ouvidos desviam a atenção do degustador, por isso um ambiente silencioso ou com sons agradáveis é muito mais adequado para a degustação. Hoje existem até degustações harmonizando vinho e música.

Com a visão é possível observar a cor do vinho e seu tipo, pode-se ter ideia sobre seu peso/corpo, casta e idade.

O olfato é o mais importante dos sentidos em uma degustação. Somos capazes de sentir muito mais aromas que sabores. Um vinho pode ter centenas de aromas, enquanto a boca permanece com apenas cinco sabores.

O olfato desenvolve-se na medida em que passamos a degustar. Os aromas que podem ser sentidos são os mais diversos, mas nada é inválido. Cada pessoa sente o cheiro que sente. Ponto final.

Na boca vamos sentir, através do paladar, o sabor do vinho. Sabor é a mistura do gosto com os aromas. Mesmo comendo ou bebendo com a boca, usamos o nariz por via retronasal.

Podemos sentir 5 sabores distintos em toda a língua: doce, azedo/ácido, amargo, salgado e umami. Todas as derivações, como o agridoce, vem daí, assim como as cores primárias criam novas cores. Atente-se às novas descobertas. É possível que a gordura seja um sabor à parte dos outros. Talvez cerca de mais 20 sabores “novos” entrem para esse clube privado, incluindo o que seria sabor de cálcio e carbonato.

Na boca sentimos também a textura, comprovamos o peso e os aromas vistos e sentidos pelos olhos e nariz  anteriormente.

Técnicas de degustação

Escolha a sua

Existem, talvez, centenas de técnicas utilizadas para degustar vinhos. A mais famosa é o Método Giancarlo Bozzi, em que o degustador preenche uma ficha e transforma em números as sensações. Estranho demais para os apaixonados transformar emoções em números. Perfeito para os mais matemáticos.

Degustação às cegas é a preferida dos que querem testar seus conhecimentos ou beber vinho sem pré conceitos. Ela é feita com as garrafas de vinho cobertas, sem que se saiba quais vinhos serão degustados. É certo que cria-se uma expectativa ao ver um grande rótulo da Borgonha, por exemplo. A degustação às cegas elimina essas expectativas, deixa os degustadores mais atentos, mas também mais vulneráveis. Por vezes é extremamente frustrante não descobrir nada a respeito dos vinhos degustados além da cor e tipo. Perfeita para quem consegue levar o vinho – e suas opiniões – menos a sério.

Mais hardcore ainda é a degustação às cegas em taças pretas. Nela, além de não saber qual é o rótulo, não se sabe qual a cor e o tipo de vinho. Feita para os corajosos e humildes.

Há também degustações abertas, quando se sabe o que será provado. Nessa modalidade costuma existir uma ordem, para que nenhum vinho saia prejudicado. Parte-se dos mais leves para os mais pesados, dos espumantes/brancos para rosados/tintos, seguidos dos vinhos de sobremesa/fortificados.

Existem as degustações verticais, quando bebe-se o mesmo vinho de diferentes safras, degustações horizontais, que ao contrário, degusta-se um mesma safra de diferentes vinhos, muito normalmente da mesma uva para efeitos comparativos. Ah! Em ambas bebemos sentados, só para deixar claro.

Normalmente o vinho é avaliado durante as degustações, independente de qual modelo seja seguido. Os métodos de avaliação variam imensamente. Há quem apenas anote suas impressões bem como aqueles que descrevem-na minuciosamente seguindo um padrão.

Degustar, mas sem esquecer do principal!

Diversão, sim

Degustar vinho é privilégio, História, geografia, arte, mas acima de tudo, prazer. Sem prazer a degustação perde a razão de ser. A menos que você seja um enólogo ou sommelier, não é sua obrigação degustar vinhos de forma técnica e pouco prazerosa.

Entendemos que não raramente as degustações, normalmente conduzidas por profissionais, tornam-se uma disputa de quem entende mais ou quem sente mais aromas e os descreve das formas mais insólitas.

Descrever um aroma do vinho como “colegiais uniformizadas saindo da escola” (Michael Broadbent  no livro O Vinho Mais Caro da História) beira a poesia, loucura ou crime?

Cada qual sabe os aromas que sente e eles estão intimamente ligados às lembranças e impressões passadas. Portanto não se intimide jamais com descrições inusitadas como essa. Tampouco pense ser incapaz de sentir os aromas que profissionais sentem. Há uma grande influência em sentir coisas que na verdade nosso nariz não sente quando as pessoas nos conduzem. Confie em seu olfato, ele sabe o que sente.

Se os métodos clássicos de degustação não o motivam, invente o seu! Se não se sente a vontade para degustar com estranhos, convide os amigos. Não há lei e as regras servem como conselho, não como imposição. Por fim, divirta-se! É primordialmente para isso que o vinho existe.

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Como montar uma confraria

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Primeiro é bom lembrar que champagne antes de mais nada também é um vinho e que este processo de alguma forma ajuda a mostrá-lo. Importante saber que este procedimento não é indicado para qualquer champagne. Para tanto, ele deve ser um champagne safrado e que seja de uma safra que tenha característica uma perlage mais ‘agressiva’.

Com a oxigenação, todo esplendor e complexidade se mostrarão, não deixando com que o frescor excessivo e a fruta mascarem todo seu potencial. Seus aromas terciários e sabores únicos de panificação se farão presentes, suas bolhinhas, por consequência, ficarão um pouco menos intensas.

Como deve ser feita a decantação de champagnes de forma correta?

1 – Resfriar o decanter antes. É muito importante que o decanter esteja ne mesma temperatura do champagne para que não ocorra a liberação excessiva dos gases e a perda acentuada das bolhinhas;

2 – O processo de passar o champagne para o decanter deve ser feito de forma delicada, escorrendo pelas laterais do mesmo.

3 – Deixar respirar por 15 a 30 minutos no máximo

A decantação é aconselhada apenas para os champagnes especiais e ainda jovens, não para champagnes mais maduros, com frescor delicado e prontos para serem apreciados em seu ápice. Mas nem sempre é fácil achar no mercado um Champagne especial em todo seu esplendor.  Se você não tem paciência para esperar a idade certa e não quer arriscar o uso controverso do decanter. Nossa sugestão é adquirir um champagne mais maduro, complexo e pronto para ser apreciado. A janela de consumo de um bom Champagne safrado chega aos 25 anos.

“FANTÁSTICO!”

Nossa indicação é o Pierre Gimonnet Special Club 2005. Uma explosão de sabores e aromas terciários, uma complexidade e cremosidade espetacular. Recentemente ele foi degustado em uma confraria de ‘alunos graduados’ com mais oito champagnes, entre eles um Dom Perignon 2013 e uma La Grande Dame 2013. Não é que o Gimonnet Special Club foi eleito por todos o melhor Champagne da noite e seu produtor o melhor produtor entre eles! Ainda melhor é saber que se seu preço é muito mais acessível! Veja aqui! Vale lembrar que o Pierre Gimonnet é um pequeno produtor considerado especialista dos Champagnes “blanc de blancs”, que usa exclusivamente suas próprias uvas, vinifica e engarrafa seus champagnes em sua propriedade.

Pierre Gimonnet Special Club Premier Cru 2005

Fruto de uma severa seleção, do melhor de seus terrois e o auge de suas safras. O Dégorgement feito em outubro de 2013. É um Champagne de estrutura soberba, com fineza e elegância. Tom dourado, nariz complexo com aromas terciários, notas de panificação e tostado. Na boca, seco, concentrado e intenso. Toque defumado e final delicioso, muito persistente.
Harmonização: esse maravilhoso champagne pode acompanhar a refeição do começo ao final. Versátil, harmoniza com uma enorme gama de pratos, desde as ostras, passando por peixes nobres, até sobremesas com frutas brancas e amarelas frescas ou em compota.

Notas:

• Melhor decantar quando estiver em um grupo de umas oito pessoas, o que significaria uma taça para cada um. Se o grupo for pequeno, o processo de oxigenação ocorrerá naturalmente com o tempo.
• Recomendado usar decanter de ‘pescoço’ longo e base estreita para que aja apenas uma pequena área de superfície de contato da champagne com o ar.

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Alguns sim!

Por mais estranho e contraditório que possa parecer, alguns defeitos do vinho podem ser positivos. Porém, para tal, temos que ter cuidados e levar em consideração que cada pessoa tem um limite de percepção diferente. 

Mas, como as falhas podem ser benéficas? E quando as falhas são realmente um problema?

Vamos falar aqui de alguns dos defeitos que podem ser positivos. 

Oxidação

O mais comum deles talvez seja a oxidação. Positivamente, ela pode acrescentar sabores umami, que são deliciosos. 

A oxidação se dá pela exposição ao oxigênio e poder ser feita intencionalmente, de forma moderada e bastante controlada. Quando excessiva ou feita de forma descuidada durante a fermentação ou envelhecimento, ela torna-se um problema. Os aromas passam a ser de frutas cozidas e a tonalidade torna-se atijolada, quase marrom. Aquele vinho aberto que fica esquecido por dias na geladeira vai começar a virar vinagre. Em vinhos jovens a oxidação é um mau sinal. (Atenção para não confundir com a coloração de vinhos antigos)

Em alguns casos, no entanto, a oxidação transforma os vinhos em verdadeiros néctares. Bons exemplos de vinhos que usam a oxidação intencional: Portos Tawny, vinhos Madeira, Jerez Olorosos e muitos brancos da região de Jura (França).

“Cozimento”

Outro defeito é o ‘cozimento’ que acontece quando o vinho é exposto ao calor. Assim como acontece na oxidação, o calor pode ser usado de forma acrescentar aromas e sabores únicos e maravilhosos como frutas secas, cacau, caramelo e defumado.  O defeito aparece quando um vinho é mal armazenado e acaba perdendo as características frutadas e frescas, tornando-se enjoativos. 

O melhor exemplo positivo talvez seja o vinho da Madeira. Já falamos aqui no Blog sobre como são feitos os vinhos Madeira. Para saber mais clique aqui: https://blog.casadovinho.com.br/os-prazeres-e-encantos-do-vinho-madeira/ 

Brett

Talvez o mais controverso defeito seja a Brettanomices ou ‘brett’, uma levedura selvagem que se desenvolve naturalmente e pode estar nos equipamentos, barricas ou mesmo nas uvas. Por isso a brett é muito difícil de ser controlada e para tal exige uma assepsia extremamente cuidadosa. 

É ela que dá o famoso aroma de curral ou sela suada. A brett é bem aceita e até apreciada por muitos quando moderada, mas algumas pessoas têm tolerância zero a ela. Para as que gostam, com moderação, ela adiciona complexidade e personalidade aos vinhos.

Exemplos: alguns Sangiovese e Barbera italianos, vários vinhos do Rhône sul e alguns Bordeaux de safras mais antigas. 

Observação: a brett sempre será considerada defeito em vinhos brancos ou espumantes.

Pirazina

Outro defeito bastante controverso é a Pirazina (composto químico que ocorre em algumas castas). É ela a responsável pelos aromas herbáceos e de pimentão verde que aparecem comumente nos Cabernet (Franc e Sauvignon), na Carmènére e na branca Sauvignon Blanc. 

Nos Sauvignon Blanc da Nova Zelândia aparece de forma característica através dos aromas de grama. Aparece também em alguns Bordeaux e em muitos chilenos. 

De forma excessiva, torna o vinho desagradável e até desequilibrado. E, mais uma vez, depende da tolerância e do gosto individual. 

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Este ano resolvemos voltar às nossas origens e participar mais uma vez da feira que sempre nos proporcionou ótimos negócios e relações. A Vinitaly, maior feira de vinhos da Itália e uma das maiores do mundo, acontece em abril, na encantadora Verona, cidade de Romeu e Julieta.

Esta foi a 56° edição e teve um público de aproximadamente 97.000 pessoas. São 13 pavilhões imensos na Veronafiere (aproximadamente 150.000m2 de área coberta) com estandes de variados tamanhos. Com mais de 4.000 expositores, dá para imaginar a quantidade de vinhos! O capricho dos produtores e o investimento deixam a feira além de funcional, bonita e até aconchegante. Muito dos espaços criados são incríveis e chamativos, um espetáculo à parte.

OperaWine

Com tudo organizado e 26 reuniões agendadas chegamos um dia antes para aclimatar e participar da incrível degustação que acontece no dia anterior ao início da feira: OperaWine. O evento, apenas para convidados, reuniu 1.900 pessoas entre jornalistas, sommeliers e profissionais do vinho.  Oferecido pela Veronafiere juntamente com a Vinitaly e contribuição da famosa e mais respeitada revista de vinhos a Wine Spectator a degustação aconteceu na espaçosa Gallerie Mercatali.  Lá foram reunidos 130 produtores com rótulos sob a curadoria da Wine Spectator. É uma verdadeira celebração internacional dos vinhos italianos. Um deleite ao paladar dos amantes do vinho.

Nossa jornada pelo expoente da enologia italiana começou pela Toscana e escolhemos um parceiro para dar início, o Valdicava. O vinho era um Brunello di Montalcino 1991, indisponível no mercado. Estava impressionante e nos deixou com expectativa ainda maior do que estava por vir. Os dois vinhos mais disputados tinham fila para quem queria apreciar: Sassicaia 1997 e Ornelaia 2010 comemorativo dos 25 anos. Estavam realmente deliciosos, mas posso dizer que, na minha humilde opinião, outros vinhos me agradaram ainda mais. No meio de tantos vinhos incríveis, orgulho de importarmos alguns. Estavam presentes na seleção especial, Nino Negri 5 Stelle Sfursat, Elena Fucci Titolo, além do Valdicava Brunello di Montalcino, já mencionado acima.

Para os que não resistirem e quiserem dar uma olhada nos vinhos maravilhosos que foram servidos nesta edição, segue o link: OperaWine. Mas fica aqui um aviso: pode causar inveja!

Agora voltemos ao tema principal deste post…

A feira

Sem direito à ressaca, primeiro que sabendo beber, vinho bom não dá, segundo que já estamos bem curtidos. O primeiro dia começou com muito trabalho. Primeira reunião às 10hs da manhã. A feira abre às 9h, porém esta primeira hora os produtores ainda estão organizando os vinhos e taças. Foram 6 reuniões antes das 15hs, pois este era o horário de uma rodada de degustações e negócios promovida pela ITA (Italian Trade Agency). Resumo do dia: aproximadamente 70 vinhos degustados e excelentes perspectivas de bons negócios!

O segundo e terceiro dia foram os mais movimentados. Foram 9 agendamentos por dia! Entre novidades e parceiros (atuais e antigos) grandes descobertas e ‘redescobertas’. Muito trabalho e correria para dar conta de todos as reuniões. Lembrando que muitas vezes elas rendem bem mais que o esperado. Principalmente quando existe um real interesse. A degustação tem que ser feita com critério para que a avaliação seja precisa, é dela que vão resultar nossas escolhas e investimentos. Nestes dias, mesclado às novidades nossa parada obrigatória em alguns parceiros de longa data: Apollonio, Mocali, La Rasina, Ca del Monte, entre outros.

Às vezes tínhamos uma pequena pausa para almoço e, em um dos dias, acabamos aproveitando um Showcooking promovido pela Puglia. Claro que o menu foi harmonizado com vinhos locais. Nestes dois dias foram uns 130 rótulos degustados. Tirando os que degustamos nos intervalos que não vamos importar, mas nos servem de referência, todos os vinhos foram devidamente avaliados e catalogados. O caderninho de anotações voltou recheado!

O último dia é sempre mais resumido pois muitos visitantes e produtores acabam saindo depois do almoço para voltar às suas cidades. Então, nossas reuniões ficaram concentradas no período da manhã. Uma surpresa muito positiva foi um dos produtores que ficaram para o final e mesmo depois de tantos vinhos degustados, conseguiu nos surpreender! Mas ainda não vou contar aqui…

O balanço final foi superpositivo. Ficamos exaustos, mas muito realizados com nosso ‘garimpo’. Agora é trabalhar muito para conseguir trazer todos novos e antigos ‘queridinhos’!

Obrigada Vinitaly e até 2025!

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Um item indispensável na casa de qualquer apreciador de vinhos é um bom saca-rolhas. Mas qual o melhor modelo de saca-rolhas? A pergunta pode até parecer simples, mas não é bem assim. Vinhos diferentes podem demandar ferramentas específicas para abri-los. Por exemplo: um vinho mais antigo e que pode ter a rolha comprometida vai necessitar de cuidados especiais. Por isso, muitos amantes ou profissionais costumam ter mais de um modelo disponível. Outra questão é mais pessoal, o modelo que se adapta melhor a você. 

Modelos de saca-rolhas para vinhos

Vamos falar aqui um pouquinho de alguns dos modelos disponíveis no mercado, e você é quem decide qual deles será o melhor para abrir os seus vinhos.

1. 1. 1. Saca-rolhas sommelier ou amigo do garçom

         Modelo tipo canivete. O preferido e mais utilizado pelos profissionais. É prático, compacto, preciso e relativamente simples de manusear (só questão de prática). Podemos subdividi-lo em dois tipos. Um modelo com apenas um apoio e o modelo mais moderno que tem dois estágios. Estes são fundamentais para evitar que rolhas grandes se quebrem na hora de abrir o vinho.

         

      2. Saca-rolhas de dupla alavanca ou ‘borboleta’

         Comumente escolhido pelos iniciantes do mundo do vinho. Como é muito fácil de usar, acaba sendo o queridinho dos principiantes. A haste que é inserida na rolha pode ser tipo parafuso ou espiral. É um modelo que não raramente quebra as rolhas no momento da retirada. Se for o de parafuso então, cuidado, ele costuma furar a rolha deixando cair resíduos no vinho. O pior acontece quando ela está mais firme na garrafa e o parafuso acaba tirando apenas o miolo da rolha, um desastre.

      3. Saca-rolhas de rosca ou alavanca

         São modelos mais modernos, com haste longa, em espiral e normalmente com cobertura em teflon. São muito simples de usar. Defeitos: são maiores (menos prático para carregar em caso de viagem) além de mais caros.

      4. Saca-rolhas em forma de ‘T’

         Modelo bem antigo e pouco prático, pois requer força física para retirar a rolha. Hoje são mais usados como objetos de decoração.

      5. Saca-rolhas de laminas ou pinça

         São imprescindíveis para abrir vinhos de guarda que podem estar com a rolha comprometida. Ele ‘descola’ a rolha do gargalo sem perfurá-la, diminuindo a chance de problemas. É simples, porém precisa de um pouco de prática para usá-lo corretamente.

      6. Saca-rolhas The Durand 

         Um hibrido de saca-rolhas espiral e saca-rolhas tipo pinça. Funciona maravilhosamente bem em vinhos mais antigos com rolhas muito encharcadas ou mesmo ressecadas.

      7. Saca-rolhas de ar comprimido

         Injeta ar por uma agulha que perfura a rolha, atravessando-a completamente. Ao bombear o ar para dentro da garrafa, a rolha é então expulsa. O ar injetado pode causar alterações no vinho e remexer depósitos e sedimentos, caso existam.

      8. Tenaz

         Não é bem um saca-rolhas e sim uma ferramenta usada para abrir vinhos do Porto Vintage antigos que provavelmente estarão com suas rolhas comprometidas. Pouco usado, mas um ritual fantástico! Ela se parece com uma pinça gigante que deve ser colocada no fogo. Assim que o metal estiver bem quente (já avermelhado) deve abraçar o gargalo logo abaixo da rolha por alguns segundos. Depois de retirada, molha-se o local de contato com água gelada. Com o choque térmico, o vidro se quebra sem deixar estilhaços. Retire a ‘tampa’ com cuidado e seu vinho está pronto para ser servido.

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