A comida tailandesa é uma ótima opção para os dias quentes e pode ficar ainda melhor quando corretamente acompanhada de vinho. A primeira vista a harmonização parece complicada uma vez que a comida Thai é muito picante e bastante condimentada. Seus pratos são marcados pelo uso de especiarias, ervas aromáticas, amendoim e frequentemente levam ingredientes adocicados como passas e leite coco.

Vamos começar respondendo uma pergunta bastante comum: Como harmonizar comida tailandesa e vinho?

Para chegar a uma boa combinação, podemos recorrer a uma regrinha de adaptação cruzada: a doçura atenua a acidez, o amargor e também o sabor salgado.

Uma boa opção de harmonização, que busca refrescar as sensações provocadas pela ardência, pelo sabor marcante dos condimentos e pelos toques cítricos, é procurar pelos vinhos brancos feitos a partir da uva Gewürztraminer. Por serem vinhos untuosos e bastante aromáticos, vão conseguir equilibrar bem com o prato. Algumas pessoas têm certa rejeição por vinhos desta casta por achá-los suaves, mas esta é uma harmonização para tirar preconceitos.

Os vinhos da Alsácia costumam ter um teor residual de açúcar mais baixo que dos vinhos alemães. Por isso nossa dica é o delicioso Les Faîtières Gewurztraminer (https://casadovinho.com.br/produtos/les-faitieres-gewurztraminer-2017-alsacia/ ), de cor amarela dourada com tonalidades avermelhadas. Bouquet aromático fino de lichias e mel. Na boca, meio doce, muito arredondado, graças aos sabores de frutas com mel e cristalizadas.

Para aqueles mais resistentes, experimente um Riesling da Alsácia, se possível um Grand Cru. Apesar de serem vinhos com características mais minerais, eles tendem a ter um pouquinho mais de açúcar residual, deixando a boca com ligeira sensação de suavidade. São vinhos nobres e surpreendentes, mas infelizmente ainda pouco explorados no mercado brasileiro.

Dica: o mesmo vale para pratos indianos que também tem estas características mais picantes e agridoces, principalmente para os pratos que levam leite de coco ou lima para suavizar o curry.

Já publicamos um post com um Guia de Harmonização (https://blog.casadovinho.com.br/guia-pratico-de-harmonizacao-do-vinho-e-comida/ ) super completo. Lá você encontra dicas, ‘regras’ e sugestões.

Receita: Pad Thai De Camarão

Chef Fernando Adore

(10 porções)

Ingredientes:

400g de bifum

2kg de camarão cinza G limpo

50g de gengibre em julienne

4 dentes de alho

5 ovos

1 cebola em julienne

1 pimenta dedo de moça em julienne

150g de acelga em tiras (talos)

1 cenoura em julienne

200g de moyashi

80g de amendoim

Suco de limão à gosto

Cebolinha a gosto

Molho

80ml de molho de soja

60ml de molho de peixe (nam pla)

60g de açúcar

Folhas de coentro para finalizar

Modo de Preparo

Cozinhe o Bifum em água fervente por 4 min e dê choque térmico em água gelada. Mantenha na água fria. Em uma wok, coloque um fio de óleo e salteie cebola, alho e gengibre. Adicione a pimenta, acelga e cenoura. Separadamente salteie os camarões temperados com sal e pimenta por 1 min. junte ao preparo, juntamente com a massa e o molho. Salpique a cebolinha e o amendoim.

Separadamente faça os ovos mexidos com pimenta e sal. Junte ao preparo e sirva.

Receita: Arroz Thai De Frutos Do Mar

Chef Fernando Adore

Ingredientes:

Caldo base:

– Cascas e cabeça de camarão( usar 1 mão cheia).

– 1 cebola picada

– 1/2 cenoura.

– 2 talos de salsão.

– 10 talos de capim limão.

– 3 colheres de sopa de gengibre com casca.

–  1 colher de sopa de curry em pó

– 2 sachês de hondashi

– 2,5 litros de água.

Ingredientes para iniciar o arroz:

– 500 g de arroz jasmine.

– 400 g de lula em aneis.

– 200 g de mexilhão pré-cozidos.

– 100 un de camarão cinza.

– 1 alho poró em lâminas.

– 5 dentes de alho ralados.

– 1 cebola em brunoise.

– 200 ml de leite de coco.

– 4 un tomate concassê.

– 1 pitada de colorau

– 1/2 maço de cebolinha.

– 1 maço de coentro fresco.

– Suco de limão a gosto.

QB de sal.

Modo de preparo

Para o caldo, coloque todos os ingredientes em uma panela e cozinhe por 50 minutos em fogo baixo.

Arroz: Primeiramente, sele os camarões com sal, pimenta e uma pitadinha de curry. Reserve.

Tempere as lulas do mesmo jeito, doure na panela por cinco minutos. Assim que começar a pegar o fundo, coloque o colorau, o alho, a cebola e o alho poró. Refogue por mais dois minutos e junte o leite de coco. Assim que ferver, acrescente o caldo e o sal. Certifique que a lula está macia provando-a. Assim que estiver ok, coloque o arroz e cozinhe até ficar macio. (a ideia é deixar caldoso, molhado).  Junte os camarões, o mexilhão, o limão, o coentro e a cebolinha.

Bom apetite!!

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Originalmente, e durante séculos, os vinhos eram levados ao Porto em barcos chamados Rabelos. O rio Douro passou por algumas transformações para que fosse navegável e foi responsável por inúmeros naufrágios. Trens e caminhões tanque assumiram a tarefa do transporte em 1964. 

A qualidade do Vinho do Porto está intimamente ligada ao grau de maturação das uvas. Estas necessitam ser mais maduras para tingirem elevados teores de açúcar, taninos e compostos associados à cor. Para os brancos busca-se maior concentração de compostos aromáticos e acidez. Assim sendo, as uvas brancas são colhidas antes das tintas. 

A elaboração tradicional dos Vinhos do Porto é feita com pisa de pé em lagares de pedra. A mais moderna usa da tecnologia de lagares robóticos que imitam o processo da pisa de pé. 

O vinho do Porto é diferente dos vinhos de mesa porque durante o processo de fermentação é acrescentada aguardente vínica*. A proporção mais frequente é de uma parte de aguardente para quatro partes de mosto-vinho. Este processo vai interromper a fermentação antes que todo o açúcar do mosto tenha sido transformado em álcool. Por isso os Porto são mais doces e alcoólicos que os vinhos tradicionais. Seu teor alcóolico varia de 19 e 22%. 

Existem diferentes tipos de Vinho do Porto

O Porto branco é feito exclusivamente de uvas brancas, pode ser produzido com ou sem contato com as cascas e pode ser extra-seco, seco, meio-seco,  doce, muito doce ou lácrima. Os mais complexos envelhecem em madeira, são eles o Reserva e os com indicação de idade 10,20,030 ou 40 anos). O mais seco é muito usado em drinks. O mais conhecido é o Porto Tonic, feito com Porto, água tônica, limão e bastante gelo. São excelentes aperitivos.

O Porto Tawny é aquele de coloração mais alaranjada, cor de tijolo. Sua cor é assim porque ele é mais oxidado. Um Tawny passa no mínimo três anos em barris de carvalho, de aproximadamente 600 litros. Sua complexidade aromática, acidez mais presente e boca delicada (menos encorpados e mais macios) são consequências da oxidação prolongada. Alguns têm indicação de idade (10, 20, 30 ou 40 anos) com aromas mais intensos de frutas secas e notas de caramelo e especiarias.  Os Colheita são feitos a partir de uma única safra e envelhecido por sete anos, apesar de serem engarrafados muitos anos depois deste período. Os Tawny são excelentes aperitivos, mas os mais velhos são ótimos digestivos.

O Porto rosé é uma criação mais recente. São doces, untuosos, frutados e fáceis. Ótimos para serem tomados mais gelados, também ficam deliciosos em drinks. 

Os mais conhecidos são os Ruby. Estes são os de coloração mais intensa, pois são menos oxidados, aromas mais exuberantes, mais encorpados e adstringentes. Envelhecem de 3 a 6 anos em grandes (+ de 20.000 litros) toneis de carvalho. Os jovens foram feitos para serem consumidos assim que engarrafados. O Reserva é um vinho de lote, tem maior concentração de cor, aromas e corpo. 

O LBV é originalmente um Vintage que não alcançou os padrões excepcionais da classificação. Sendo assim, o vinho é deixado por mais tempo nos toneis de grande volume para garantir uma oxidação mais moderada. Alguns são não filtrados. O LBV é engarrafado entre o 4° e o 6° ano. Daí o nome LBV (Late Bottled Vintage). Inicialmente muito encorpados, evoluem muito em complexidade aromática e gustativa. Podem ser guardados por cerca de 10 anos. Com o tempo tornam-se cada vez mais elegantes nos níveis de taninos e dulçor, com equilíbrio alcóolico. 

Os mais cobiçados são os Vintage. Um Vintage é produzido apenas em anos excepcionais. São riquíssimos em aromas e sabores. Extremamente frutados e potentes, tornam-se muito complexos e elegantes com a idade. Os Vintage ficam de dois a três anos em grandes tonéis de carvalho e são os que melhor evoluem na garrafa. Normalmente atingem uma boa fase entre 8 e 10 anos, mas podem evoluir de maneira muito positiva por décadas!

Alguns Porto são praticamente desconhecidos: o Tawny Garrafeira e o Ruby Crusted.

Curiosidades sobre o Vinho do Porto

• Não existem Vinhos do Porto monovarietais. Existem na região mais de 115 castas autorizadas para produção. Apesar de atualmente serem usadas em número mais reduzido, é esta diversidade de castas complementares que os faz únicos. As castas podem ser plantadas separadamente, mas costumam ser vindimadas e fermentadas juntas. 
• A mistura de uvas brancas e tintas é proibida!
• Os vinhos envelhecidos no Douro são expostos a variações climáticas mais extremas que em Vila Nova de Gaia, onde o clima é mais húmido e temperado.
• Existe um instrumento específico para abrir Vinhos do Porto antigos: a Tenaz.  Ela que ‘corta’ o bico da garrafa através de choque térmico. 
• O Vinho do Porto é o único vinho a ser servido pessoalmente pelos membros da família real inglesa, e sempre pelo lado esquerdo (lado do coração).
• Em momentos sociais existe um ritual para o serviço do Vinho do Porto. O decanter é sempre colocado à frente do anfitrião. Este se serve, prova e serve o convidado à sua direita e passa o decanter no sentido horário. Cada um se serve e passa ao próximo, sempre de mão em mão, sempre à esquerda (e com a mão esquerda).

Harmonizações com o Vinho do Porto

• Aperitivos como amêndoas torradas, azeitonas e canapés de salmão ficam ótimos com Porto Branco aromático;
• Entradas a base de queijos como de cabra ou cremoso combinam muito com Brancos secos ou extra-secos; Foie-gras e um Tawny 10 anos fica delicioso; 

Prato principal não é uma combinação comum para Vinho do Porto, mas pode surpreender. Cuidado para a refeição não ficar muito pesada. Uma opção pode ser perdiz recheada com foie-gras harmonizada com Vintage. 

Sobremesas caramelizadas e com frutas secas, laranja e doces a base de ovos ficam muito boas acompanhadas de um Tawny. Frutas vermelhas e pretas em doces como cheesecake ou fondant de chocolate vão muito bem com Ruby. Queijos e chocolates associam-se tanto com tawny envelhecido como com LBV e Vintage. 

O Porto é sempre uma ótima opção para momentos de relaxamento. Além disto, os mais elaborados sempre abrilhantam comemorações importantes e momentos especiais. 

Temperaturas de consumo do Vinho do Porto

Brancos: 6 a 10°C

Rosé: 4°C

Ruby: 12 a 16°C

Tawny: 12 a 14°C

LBV e Vintage: 16° a 18°C

Tempo sugerido para consumo do Vinho do Porto depois de aberto

Vintage: 2 a 4 dias

LBV: 5 a 10 dias

Ruby: 15 dias (mas podem conservar-se por 3 a 8 semanas)

Tawny: 1 mês (mas podem conservar-se por 3 a 8 semanas)

Tawny com indicação de idade: até 4 meses

Brancos com indicação de idade: até 4 meses

*A aguardente vínica deve ser sempre neutra com cerca de 77% de álcool. Não pode ter nenhum tipo de sabor ou aroma que interfira no resultado final dos Vinhos do Porto. 

Até pouco tempo atrás eram permitidas exclusivamente as produzidas em Portugal na região do Minho e devidamente certificadas pelo IVDP (Instituto do Vinho do Porto e Douro). Hoje já existem aguardentes certificadas sendo produzidas na Espanha.

Vinho do Porto tinto

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Índice

• • O que é a harmonização
  • Para que harmonizar?
  • Mitos da harmonização
  • As escolas de harmonização
  • Tipos de harmonização
  • Métodos de cocção, molhos e outros fatores de influência
  • Escolhendo a comida
  • Escolhendo o vinho
  • Vinhos e queijos
  • Carnes e vinhos
  • Pratos difíceis e vinhos
  • Doces e vinhos
  • Um pequeno treino para o paladar
  • Prática diária

O que é a harmonização

A harmonização entre comida e vinho é a busca pelo melhor equilíbrio entre ambos de modo a valorizar tanto a comida quanto o vinho e criar sabores, texturas e aromas surpreendentes.

Embora pensemos na harmonização como o casamento de comida e vinho, é possível observar no dia-a-dia combinações que fazemos desde sempre e que seguem os mesmos princípios.

Todos sabemos que torresmo combina com limão. Mas porque isso acontece? Imagine o que o torresmo causa na sua boca: Ao ser mordido a gordura toma conta das papilas gustativas, deixando a boca engordurada e “embaçada”. Aí entra o limão e sua acidez que chega para molhar a boca e diluir a gordura.

Pode ser prazeroso comer apenas o torresmo, mas a combinação entre ele e o limão faz com que a experiência seja muito mais rica e saborosa.

Para que harmonizar?

A harmonização existe para deixar as refeições mais saborosas, evitar sabores desagradáveis vindos da combinação incorreta da comida com o vinho e, claro, surpreender o paladar. Para quem está em busca do
desenvolvimento do paladar, ela amplia os prazeres sensoriais e intelectuais, assim como o cultivo da boa mesa e do hedonismo.

Mas é preciso ter em mente que a harmonização, embora tenha regras a serem seguidas, não é ciência e também não é dogma. As regras são puramente técnicas e se devem a combinações químicas e efeitos práticos. Não há mal algum em não seguir as regras e até mesmo inventar as suas próprias de acordo com o seu paladar.

Mitos da harmonização

Os mitos mais correntes são os de harmonizações por cor: peixes combinam com vinhos brancos e carnes vermelhas com vinhos tintos. Embora isso não seja uma inverdade, há muito mais a se pensar além da semelhança de cores entre comida e vinho. Peixes de sabor mais marcante vão muito bem com vinhos tintos mais leves enquanto carnes vermelhas delicadas podem harmonizar com vinhos brancos marcantes.

Outro mito comum é a combinação de queijos e vinhos, porém é mais uma meia verdade. Essa combinação vai depender de quantos e quais queijos e vinhos estamos falando. Escolhendo uma tábua com diversos tipos de queijos indo desde os macios de massa branca cremosa até os salgados do tipo gorgonzola, não podemos pensar em apenas um vinho para a harmonização. Não existe um vinho “coringa” que harmonize com todos os queijos. Isso exigiria uma variedade de vinhos. Vamos falar disso mais adiante.

O conselho, portanto, é tomar cuidado com simplificações. Normalmente elas não condizem com a realidade.

As escolas de harmonização

Existem três escolas de harmonização, cada qual com seus princípios. Conhecer essas formas de pensar sobre a harmonização é um excelente
primeiro passo para entendê-la e principalmente descobrir o que você mesmo prefere.

Escola Inglesa

A escola inglesa considera que qualquer vinho pode ser acompanhado de qualquer comida, bastando que você aprecie ambos.
Essa é a forma mais flexível de se pensar a harmonização e não é difícil entender, já que a Inglaterra não é um país famoso por sua
gastronomia ou por seus vinhos. Não houve lá, como na França ou Itália, o desenvolvimento da viticultura junto à comida que gerasse uma harmonização espontânea.

Escola Francesa

Já a escola francesa considera muito a harmonização perfeita, uma vez que seus vinhos e sua comida se desenvolveram juntos durante milênios. Mas não existe uma obrigatoriedade de segui-la.
Certamente um chef ou sommelier que siga essa linha de pensamento irá lhe advertir que determinada comida não combina com aquele vinho, porém é aceitável ignorar as regras sugeridas.

Escola Italiana

Na escola italiana o vinho correto para a comida é obrigatório. Para essa linha de pensamento, a harmonização perfeita é uma busca constante, ininterrupta.

Essa é a forma de pensar mais inflexível, mas
também a mais gratificante. Ela exige conhecimento profundo sobre vinhos, regiões, safras e muito mais, além dos ingredientes e métodos de preparo da comida.

Tipos de harmonização

Clássica ou regional

Esse tipo de harmonização parte do princípio: o que cresce junto, se come junto. Faz todo o sentido harmonizar pratos e vinhos da mesma origem, já que houve um desenvolvimento em conjunto ao longo de décadas, séculos e até milênios. Esta harmonização é bastante descomplicada, basta saber de onde é o prato e com que vinhos os habitantes locais o acompanham. É importante também manter a tradição ao preparar a comida mantendo a receita o mais original possível.

Por similaridade ou simbiose

Aqui são considerados elementos
parecidos entre comida e vinho, como peso, corpo e estrutura. Logo mais você verá com detalhes como identificar e usar esses elementos a favor da harmonização.

Por contraposição

Como o próprio nome diz, aqui os opostos se atraem, desde que haja equivalência. Um bom exemplo desse tipo de harmonização é o Vinho do Porto, doce, servido com o salgado gorgonzola.

Métodos de cocção, molhos e outros fatores de influência

Não basta saber apenas a carne que será servida para fazer uma harmonização. É preciso também saber qual carne, acompanhamentos, molhos e métodos de cocção que serão usados no preparo.

Uma carne assada adquire muito mais sabores e aromas além de textura diferente de uma cozida ou frita. Ingredientes utilizados para temperar, em especial a quantidade de sal e seu ponto, são cruciais.

Acompanhamentos podem acabar com uma harmonização. Um bom exemplo de acompanhamentos difíceis são maionese, aspargos, ovos, pimentão, alcaparras, alcachofras, azeitonas e comida com muita informação, notadamente as da gastronomia contemporânea. Todos tendem a brigar com a maioria dos vinhos.
Por vezes o vinho pode harmonizar bem com a carne, mas causar sensações nada agradáveis com os acompanhamentos.

Existem algumas soluções nesse caso: Preparar o prato já tendo pensado no vinho – em alguns casos o preparo pode ser feito com o próprio vinho escolhido, potencializando assim a harmonização. Se isso não for possível, escolher o vinho para combinar apenas com o ingrediente principal, ou escolher algo que pelo menos não brigue muito com os outros ingredientes. Uma boa opção neste caso seria escolher um vinho com acidez mais viva.

Escolhendo a comida

Em primeiro lugar atente-se para a estrutura da comida e baseie sua escolha de vinho nela. Uma comida leve pede vinhos leves, uma estrutura média na comida pede vinho de médio corpo e comidas pesadas exigem vinhos estruturados.

Um vinho leve para uma comida pesada vai, no máximo, servir para matar a sede, pois a tendência é “desaparecer” frente à estrutura do prato.

Estrutura da comida:

Leve: Pouco peso na boca, facilmente mastigável, pouco condimentada, de fácil digestão. Bons exemplos são sopas leves, suflês, saladas, legumes, peixes, peitos de aves.

Média: Certo peso, razoável preenchimento da boca, digestão um pouco mais difícil. Exemplos: Sopas cremosas, ostras, patês picantes, vitela, bacalhau, massas, pizzas, peixes gordos.

Pesada: Peso e plenitude na boca, mastigação repetida, digestão difícil e prolongada. Exemplos: Feijoada, aves de carne escura, carnes vermelhas, porco com molhos fortes, massa com cogumelos.

Quadro memorizador: comida

1. em função do corpo do vinho (leve/bom corpo/encorpado)

2. vinho seco x doces; tranquilo x espumante

3. inverso ao nível de maciez do vinho (jovem/macio/redondo)

4. conforme acidez do vinho (fresco/vivo/nervoso)

5. conforme tanicidade do vinho (carente/equilibrado/agressivo)

6. conforme tanicidade e acidez simultaneamente

7. conforme intensidade aromática (discreto/aromático/perfumado)

Escolhendo o vinho

Para fazer uma boa escolha é preciso ter vários conhecimentos sobre vinho. Você vai precisar saber se o vinho é tinto, branco, rosado ou espumante, se é seco, semi-seco ou doce, se passou ou não por madeira e se é jovem ou maduro. Quanto mais conhecimentos você tiver sobre o vinho, mais acertada será a sua escolha.

Observe também os aromas dos vinhos antes de especular a harmonização. Eles também têm influência no pareamento. Grande parte dos vinhos pode ter seus aromas considerados “normais” para fins de harmonização. Algumas castas, no entanto, são mais aromáticas e muitos outros vinhos adquirem grande complexidade de aromas seja pelo corte, maturidade, região ou interação com o carvalho.

Uma dica a ser levada em conta é harmonizar grandes vinhos dotados de complexidade aromática com comida simples, sem grande quantidade de
ingredientes, temperos e acompanhamentos. Dessa forma o destaque é todo do vinho e a comida exerce pouca influência sobre seus aromas e sabores especiais.

É fundamental entender também as principais características dos tipos de vinho:

Taninos

Os vinhos tintos têm mais tanino, o causador da aspereza, secura e amargor em menor ou maior grau. Isso se deve tanto à fermentação com as cascas quanto à interação do vinho com barricas de carvalho.

Como os vinhos tendem a perder tanicidade com o tempo, os jovens são mais tânicos que os maduros, em média. Observe também as uvas. Há castas mais tânicas que outras.

Estrutura de tintos devem ser comparadas com a estrutura de outros tintos e os brancos da mesma forma, embora em alguns casos ambas as estruturas possam se aproximar, como no caso de um branco de guarda com passagem por carvalho e um tinto leve.

Os tintos são mais estruturados que os brancos exceto as exceções já comentadas. Entre os tintos há diferentes estruturas indo de leves a muito encorpados.

Acidez

Os vinhos brancos possuem mais acidez, sendo esta sua principal característica. A acidez pode ser medida pelo quanto a boca produz saliva ao entrar em contato com o vinho. Nos brancos a variação de acidez se dá pela variedade da uva que pode gerar vinhos mais ou menos ácidos e também pela localização. Regiões mais frias produzem vinhos mais ácidos, as mais quentes, menos ácidos.

Em relação à estrutura, os brancos costumam ser mais leves, exceto aqueles com passagem por carvalho que podem ser considerados de corpo médio a encorpados.

Em termos de acidez os espumantes são os campeões. Se seu prato pede por isto, ou é difícil de harmonizar, eles são uma ótima escolha.

Taninos + Acidez

Os rosés costumam ter características entre tintos e brancos: pouco tanino e boa acidez, e podem ser leves, de médio ou bom corpo.

Doçura

Existem também os vinhos doces de sobremesa, colheita tardia, ice wines, fortificados e muito mais, que podem ser tintos, brancos, espumantes ou rosés. A quantidade de açúcar nesse caso é o que importa para a harmonização.

Quadro memorizador: vinhos

1. em função do peso da comida / 2. conforme necessidade de acidez / 3. conforme intensidade aromática da comida

4. necessidade de doçura / 5. acidez diminui com o tempo / 6. necessidade de frescor / 7. necessidade de + ou – álcool

Reações químicas

Taninos, acidez e doçura são fundamentais na combinação com as características da comida. Veja as reações causadas em combinação:

A doçura atenua a acidez, salgado e amargor

Um vinho ácido pode ser servido com um prato mais doce, ou um vinho mais adocicado com um prato mais ácido.
O mesmo vale para a harmonização por oposição, como um vinho doce como o Sauternes servido com queijo roquefort.
Mesmo alguns tipos de molhos adocicados podem ser servidos com vinhos mais tânicos de forma a amenizar a agressividade do vinho. Um bom exemplo é carne grelhada com molho de jabuticaba servido com um Cabernet Sauvignon jovem.

O salgado acentua o amargor

Sal e taninos são antagônicos. Pratos muito salgados, em geral, não harmonizam bem vinhos tintos tânicos. Se precisar harmonizar com um prato mais salgado opte por não usar vinhos tintos jovens, normalmente mais agressivos.

Taninos ajustam a untuosidade e suculência

Os taninos, como já foi dito, secam a boca. Por isso vinhos tintos tânicos são ótimos para parear com pratos untuosos, em especial carnes gordas e carnes mal passadas. A suculência da carne, nesse caso, age junto aos taninos: Enquanto eles secam a boca, a carne mal passada a “molha” e daí surge a harmonização.

A acidez atenua a gordura

Voltemos ao exemplo do limão com torresmo e as papilas gustativas “embaçadas” pela gordura. Uma boa harmonização é, portanto, um vinho mais ácido junto a pratos gordurosos. Dessa forma a acidez vai interagir com a gordura “lavando” a boca.

A acidez precisa ser igualada

A acidez de um vinho precisa estar na mesma medida da comida e vice versa.

Vinhos e Queijos

O queijo, assim como o vinho, é um produto regional dependente do terroir. Embora possamos encontrar queijos “tipo” Gorgonzola, Gruyere, Parmesão e outros, para que a harmonização funcione bem ela deve ser baseada nos originais ou, ao menos, nos “tipos” de alta qualidade.

Como já mencionado, não existe um único vinho que harmonize com uma tábua inteira de queijos. Para não nos alongarmos no assunto, que merece ser estudado à parte, um resumo prático para a consulta cotidiana:

Tintos

Pinot Noir do Velho Mundo: Minas meia cura, Époisse, Gruyère, Edam, Asiago.

Chianti, Sangiovese: Provolone, Grana Padano, Pecorino, Gruyère.

Barolo, Barbaresco: Parmesão, Pecorino, Gouda, Grana Padano, Cheddar curado.

Bordeaux: Cheddar curado, Gouda, Emmenthal.

Primitivo: Pecorino, Provolone, Grana Padano, Gorgonzola.

Tempranillo: Cheddar curado, Manchego.

Sul da França: Gouda, Cheddar, Provolone, Parmesão, Manchego, Emmenthal.

Porto

Stilton, Gorgonzola, Roquefort, Cheddar curado.

Brancos, espumantes e rosés

Champagne e espumantes sofisticados: Serra da Estrela, Reblochon, Brie.

Rosés frescos: Mozarela, Cottage, Mascarpone.

Gewurztraminer: Taleggio, Asiago, Chevre, Boursin, Édam.

Chardonnay com barrica: Brie, Camembert Époisses, Serra da Estrela.

Pinot Grigio: Asiago, Brie, Ricota, Fontina.

Riesling: Cream Cheese, Feta, Brie, Asiago.

Pinot Blanc: Brie, feta, Taleggio.

Sauvignon Blanc: Brie, Mascarpone, Mozarela de Búfala, Ricota.

Sauternes

Roquefort, gorgonzola.

Carnes e vinhos

Churrasco

Os argentinos já encontraram uma excelente combinação: o tinto Malbec. Porém para escolher o vinho certo observe que ele precisa ter um bom corpo e boa acidez, portanto não é qualquer Malbec que acompanha bem um churrasco.

Cabernet Sauvignon jovem também é uma excelente escolha já que no churrasco temos os aromas de fumaça e especiarias, além do ponto da carne, normalmente mal passada, que casa muito bem com os taninos. Mas mesmo quem prefere carne ao ponto ou bem passada não sai perdendo muito com essa

harmonização. Há inúmeras uvas tintas que acompanham bem churrasco. Escolha as que têm bom corpo, taninos e boa acidez. Evite os vinhos macios, muito frutados e de pouco corpo.

Carnes grelhadas

As carnes grelhadas adquirem sabor, aromas e textura bem diferentes das carnes assadas e cozidas. Observe o ponto da carne, ele é essencial para a harmonização. Vermelhas mal passadas pedem taninos. Carnes brancas grelhadas pedem vinhos brancos mais encorpados. As brancas mais secas pedem também acidez mais viva no vinho.

Cozidos com carne vermelha

O sabor da carne se dilui nos cozidos e adquire sabores dos outros ingredientes do prato. De forma geral, pratos simples pedem vinhos simples e as mais sofisticadas, vinhos também proporcionais. Uma boa forma de harmonizar cozidos com vinhos é usar o mesmo vinho (ou da mesma uva) a ser bebido no preparo do prato. Um bom exemplo é o Brasato ao Barolo que é preparado e servido com o famoso vinho.

Carne de porco

Aqui o mérito da harmonização vai para os portugueses da Bairrada. O leitão da Bairrada – assado no forno, combina muito bem com o vinho da região, um tinto tânico, com uvas típicas e bom corpo. Com a carne de porco não temos o problema do ponto já que é sempre bem passada. A questão aqui é a falta de sucos já que se trata de uma carne seca e gordurosa. A melhor harmonização, neste caso, são vinhos mais ácidos, tintos ou brancos, que preferencialmente tenham também bom corpo.

Peixes e frutos do mar

Existem os peixes de água doce e salgada, os frescos e os salgados, em conserva ou que tiveram algum outro tipo de tratamento de conservação e os peixes com sabor mais acentuado ou delicado. Tudo isso interfere na harmonização e é necessário conhecer bem o sabor do peixe em questão.

Quanto aos frutos do mar, são centenas, de todos os tipos e é preciso também prestar atenção ao seu sabor antes de escolher um vinho.

De maneira geral vinhos tintos não harmonizam bem com peixes e frutos do mar por causa dos taninos, que costumam interagir formando um sabor metálico bastante desagradável. Porém peixes com sabor mais acentuado como o Atum podem ir bem com os tintos da Borgonha, feitos a partir de Pinot Noir, uma uva pouco tânica. O mesmo pode acontecer com Bacalhau.

Peixes e frutos do mar pouco suculentos pedem vinhos mais ácidos já que a acidez do vinho compensa a secura do peixe. Espumantes são uma excelente companhia para a maioria deles.

No geral vinhos brancos sem passagem por madeira fazem um bom par para peixes e frutos do mar. Vinhos rosés também são uma excelente opção para os peixes assados já que trazem um pouco mais de estrutura que os brancos.

Quando a receita levar molho branco é possível optar por um bom Chardonnay com passagem por barrica, por conta do seu sabor amanteigado que combina com o leite.

Peixes e frutos do mar apimentados podem casar melhor com vinhos menos alcóolicos e de clima frio, como os alsacianos e alemães.

Carnes de caça

Carnes de caça têm sabor mais acentuado, mesmo que sejam aves. Esse tipo de carne pede vinhos mais potentes e normalmente, mais encopados.

Vinhos mais complexos e com boa acidez costumam formar bons pares já que não “somem” devido à estrutura da carne. Barbarescos, Brunellos e Barolos são bons exemplos de acompanhamento para as caças vermelhas.

Tintos de acidez e personalidade como Nebbiolos e Sangioveses acompanham bem as aves.

Pratos difíceis e vinhos

A harmonização de vinhos com pratos e ingredientes difíceis gera muita controvérsia. Há quem pense que existam vinhos para todo tipo de comida, mas a História costuma contradizer esse pensamento.

O Japão, com sua culinária, é um bom exemplo disso. O desenvolvimento de sua gastronomia se deu junto ao saquê – o “vinho” de arroz, e é natural que os pratos harmonizem muito mais com ele que com qualquer vinho.

O mesmo acontece com a nossa tradicional feijoada. Aqui temos possibilidades de harmonização bastante interessantes. Há quem defenda que o vinho deveria ter o mesmo peso que a feijoada, com um Syrah, um Primitivo, ou mesmo um Amarone. Porém com ambos, comida e vinho, pesos-pesados, o resultado pode ser de possível embotamento.

Outras pessoas defendem que esse prato deva ser apreciado junto a um espumante ácido, para que esse tenha a função de refrescar, limpar o paladar, diluir a gordura das papilas gustativas e introduzir alguma leveza ao prato.

No fim das contas, diante da contradição, muitos desistem do

vinho e comem a feijoada com sua tradicional harmonização: a cerveja, ou então, uma caipirinha.

Comidas difíceis e vinhos são um desafio reservado aos mais insistentes e apaixonados. Se esse for o seu caso, tente buscar as suas próprias combinações.

Vinho coringa

Embora não exista de fato um vinho coringa, o que mais se aproximaria do conceito são os vinhos mais ácidos. Aqui entram os espumantes, os Sauvignon Blanc e outras castas brancas de clima frio e tintos de Nebbiolo, por exemplo.

A acidez tem o poder de casar mesmo com ingredientes complicados e pode ser uma boa escolha diante de cozinhas e pratos difíceis.

Cozinha contemporânea

No princípio não havia gastronomia nem separação por estilos na cozinha. No Velho Mundo bebia-se vinho por questão de sobrevivência, em substituição à água contaminada, para alimentar ou para complementar e enriquecer as esparsas refeições. Depois por prazer, para se alegrar e só então para degustar e harmonizar.

Com o desenvolvimento das civilizações, as pessoas puderam cuidar de outras coisas além da própria sobrevivência. Houve uma evolução gastronômica e, a boa mesa por fim teve lugar, com cada região desenvolvendo a sua cozinha junto aos seus vinhos.

Depois disso vieram novos e inusitados alimentos do Novo Mundo e a harmonização começou a ficar mais complicada.

O maior desafio para a harmonização, atualmente, é a cozinha de vanguarda e suas inúmeras características complicadoras: Métodos de cocção inusitados, misturas de ingredientes de diversos países, sabores opostos em um mesmo prato e muito mais. Caem por terra nesse caso quase todos os preceitos de harmonização conhecidos e já falados nesse guia.

Cozinha vegetariana e vegana

A cozinha vegetariana é bem menos trabalhosa. Nela ainda podemos seguir as diretrizes no que se refere a peso, estrutura, sabores e aromas. Um desafio comum nessa cozinha, porém, é cruzarmos com alhos, azeitonas, anchovas, aspargos e demais ingredientes compondo pratos principais.

Já a cozinha vegana é muito semelhante à vegetariana, com seus desafios e facilidades e o adicional de ter que encontrar um vinho vegano para casar com a comida.

Embora os vinhos sejam de origem vegetal, na maioria dos casos, em alguma etapa da vinificação pode haver presença de produtos de origem animal como gelatina, caseína, albumina, hemoglobina, entre outros, embora eles sejam descartados após a clarificação com as impurezas e não integrarem o produto final.

Comida regional e pratos do dia-a-dia

Comida simples do dia a dia pede vinhos simples. A menos que o objetivo seja dar destaque a um vinho, use dessa regra para guia-lo na harmonização.

A regra de uso de vinhos regionais para acompanhar as respectivas comidas locais também fica complicada já que no Brasil são poucas as regiões produtoras. Nelas, já é possível perceber algum desenvolvimento regional dos vinhos junto à sua gastronomia, mas em regiões que não produzem vinhos a harmonização pode ficar mais complicada.

O que harmonizar com pinhão ou quirera, feijão tropeiro, ora-pro-nóbis, couve, feijoada, tapioca, cuscuz, pirão de leite, açaí, pequi, quiabo, maniçoba, e outros milhares de ingredientes indescritíveis da Amazônia, cada vez mais presentes e explorados pela gastronomia?

Doces e vinhos

Doces e vinhos harmonizam muito bem e a experiência pode ser, por vezes, surpreendente. Para harmonizar um doce com vinho procuramos escolher quase sempre um vinho igualmente doce. Existem diversos tipos de vinhos doces como: os fortificados (acrescidos de aguardente vínica) Porto, Madeira e Jerez; os Colheita Tardia ou Late Harvest; os Ice Wines, feitos a partir de uvas congeladas no pé; os produzido com uvas botritizadas, como o Sauternes; espumantes de uva Moscatel; Passitos feitos com uvas passificadas e outros.

Ao contrário do que muita gente imagina, harmonizar vinhos doces com pratos doces não torna tudo enjoativo. Quando um vinho é bem harmonizado o açúcar se equilibra ao prato, outras vezes, a harmonização é feita para que um suavize a doçura do outro.

Chocolate

Portos, Madeira e Passitos podem ser harmonizados com pratos à base de chocolate. Os Portos Ruby e Tawny combinam muito bem com a maioria dos chocolates escuros, incluindo aqueles com amêndoas e castanhas. Vinhos da Madeira têm uma acidez que se equilibra até mesmo com chocolates mais gordurosos como os brancos. Passitos pedem chocolates sofisticados e escuros e

alguns vinhos secos e encorpados, com passagem por madeira podem acompanhar muito bem chocolates amargos.

Sauternes ou Moscatos mais sofisticados podem ser harmonizados com chocolate branco. Eles caem especialmente bem quando têm amêndoas na composição.

Bolos, tortas e mousses de frutas

Espumantes doces ou semi doces como os moscatéis acompanham muito bem esses pratos. Aqui a acidez e os aromas e sabores frutados dão a liga ao pareamento.

Créme brulée

Aqui podemos usar da harmonização clássica: A melhor companhia para essa sobremesa é sem dúvida alguma o Sauternes.

Doce de leite

Uma boa harmonização com doces à base de doce de leite pode ser um Chardonnay seco. A acidez, corpo e ausência de açúcar do vinho vão compensar a excessiva doçura do doce de leite. Outra opção um Madeira meio-doce que, devido sua alta acidez, torna a combinação prazerosa e nada enjoativa.

Outras combinações

Um Gewurztraminer alsaciano com cheesecake ou torta de maçãs é uma excelente combinação, assim como sorvete de creme com Jerez, Vin Santo com sobremesas à base de amêndoas, pistache ou frutas cristalizadas.

Um pequeno treino para o paladar

Depois de aprender as principais regras sobre harmonização, é preciso treinar. Para entender melhor as interações entre comida e vinho, propomos um treinamento destinado apenas à essas percepções.

O foco desse treinamento é reunir as principais características das comidas de forma isolada, sem outras interferências como em pratos prontos.

Essas características isoladas são mais potentes e fáceis de serem percebidas reagindo com as características dos vinhos.

Para que você aproveite melhor esse treinamento, aconselhamos que o faça em um ambiente calmo e que tenha um bloco de notas para escrever todas as suas impressões. É possível também reunir alguns amigos, mas é importante que como em qualquer degustação as pessoas envolvidas não sugestionem umas às outras. Para isso cada um deve anotar suas próprias percepções e somente depois disso comentar em grupo sobre o que percebeu.

Coloque na boca uma porção de cada comida, mastigue e em seguida beba o vinho, observando o conjunto formado por cada uma das comidas e cada vinho provado. Prove cada comida com cada vinho e anote todas as impressões causadas. Use o quadro memorizador do capítulo “Escolhendo o vinho” para confirmar as reações.

Você vai precisar de:

– Batata frita bem salgada tipo Ruffles para representar o sabor salgado.

– Salada de tomate temperada com vinagre balsâmico para trazer a acidez.

– Nozes para representar o sabor amargo.

– Queijo Brie para a gordura.

– Torrada com geleia para o sabor doce.

– Filé temperado com sal e Ajinomoto, mal passado. Aqui temos o quinto sabor, umami, ainda pouco estudado na harmonização.

– Molho apimentado para trazer a picância. Se preferir use algo neutro para acompanhar, como uma torrada.

Vinhos para acompanhar:

– Um branco seco (acidez)

– Um espumante rosé (acidez e gás)

– Um tinto seco (taninos)

– Um vinho de sobremesa (doçura)

A prática diária

Desejamos que esse Guia o tenha ajudado a entender as questões e dúvidas da harmonização. Agora é hora de colocar em prática os conhecimentos adquiridos nas próximas incursões no mundo da Gastronomia e do Vinho.

Lembre-se que qualidade vem acima de tudo e ela é indispensável para uma boa harmonização. A Casa do Vinho Famiglia Martini importa vinhos com exclusividade há mais de 60 anos. Todos os rótulos são escolhidos pessoalmente pela própria família em feiras e visitas internacionais.

Mantemos todos os nossos vinhos em depósitos climatizados. Dessa forma o vinho chegará à sua mesa com a mesma qualidade e cuidado com o qual foi produzido.

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Existem várias lendas que explicam a origem desse famoso pão. E todas elas remetem à Itália, berço dessa delícia. Uma das mais famosas é a história do padeiro Toni, que querendo impressionar o patrão (e sua filha) teria criado o famoso pão recheado de frutas secas e leve aroma de baunilha.

Pão do Toni, pane de Toni, panettone!

Outra lenda diz que um padeiro chamado Antonio, trabalhando na corte de Ludovico, por volta de 1490, às vésperas do Natal, teria feito um pão com as sobras de massa e das frutas que encontrou. A intenção era levar o pão para casa, mas quando a sobremesa feita para a ocasião queimou, nada restou além do seu pão doce para servir à corte.  

Ludovico teria ficado impressionado e perguntado o nome da iguaria. Antonio teria dito que ainda não tinha nome, e Ludovico o batizou de pane di Toni.

Céticos em relação às lendas vasculham a origem do nome do pão para esclarecer sua origem.

Panettone teria derivado do vocabulário milanês panatón ou panattón (que por sua vez também tem origem e significado controversos). Ou viria de “panetto” (pãozinho) mais “panone” (pão grande), o que em português seria algo como “pãozinhozão”. Fica até difícil imaginar qual o tamanho desse panettone.

De qualquer forma, vindo de onde vier, tradicional ou abrasileirado, o pão não é famoso a toa. Natal sem Panettone não é Natal.

Sim, Panettone harmoniza com vinho! O tradicional vai muito bem com Moscato d’Asti (clique AQUI) e Madeira (AQUI), bem como o sorvettone. Já o Chocottone fica maravilhoso com Porto (AQUI).

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A primavera com carinha de verão anuncia que teremos muito calor pela frente. Calor pede comidas leves, em especial saladas, que nutrem e refrescam ao mesmo tempo. Com a prática e a formação em Gastronomia, descobri algumas formas de se fazer saladas nem um pouco tediosas, muito nutritivas, alegres e que agradam até quem não curte muito tanto verde. 

Pra começar, a salada precisa de uma boa base de folhas: alfaces, rúcula, agrião, espinafre e tudo o mais que você possa encontrar. Gosto muito de colocar também trevo rasgado, que dá um toque azedinho delicioso. Quando consigo encontrar, também acrescento flores comestíveis.

Uma refeição realmente nutritiva precisa ser colorida. Cada cor de alimentos naturais contém um tipo de nutriente necessário ao organismo. Então depois do verde das folhas podemos colorir a salada com tomatinhos ou tomatões picados, pimentões amarelos, beterraba em cubos, abóbora cozida em cubos, cenoura ralada, batata baroa cozida em cubos, couve flor cozida em pequenos pedaços e o que mais lhe remeter a um arco iris.

Depois de colorida é hora de acrescentar ingredientes que darão a sensação de saciedade e crocância. Croutons – que podem ser feitos no micro-ondas, cortando-se os pequenos pedaços de pão e virando-os a cada 20 segundos por cerca de um minuto – gergelim, linhaça ou castanhas diversas.

Se a intenção é uma salada que seja o prato principal e único, é preciso acrescentar mais ingredientes: carnes grelhadas, que podem ser vermelhas ou brancas, e queijos diversos em lascas, cubos ou ralados. Vegetarianos podem acrescentar grãos diversos como feijões, grão de bico e outros.

E para que uma salada seja completa de verdade o acréscimo de frutas – frescas ou secas – é indispensável. Abacate, laranja, manga, pêssego, ameixas secas, uva passa, maçã, morangos, kiwi, abacaxi e qualquer outra fruta que cruzar seu caminho.

Perfumar a salada também é muito importante. Não poupe ervas frescas nesse momento. Salsa, manjericão e hortelã dão um toque refinado. Por último, mas não menos importante, vem o molho. Ele é parte importantíssima da salada. Boas bases para molho são maionese, creme de leite e iogurte. Mel, mostardas – dijon, escura, ancienne –  vinagre de vinho, aceto balsâmico, limão e um bom azeite extra virgem.

Tenho sempre plantadas em casa algumas ervas de fácil cultivo e que ajudam muito na hora de preparar os molhos: manjericão, hortelã, salsa, cebolinha e broto de alho (simples de fazer: basta enterrar alguns e ir cortando as folhas que nascem).

Tenho também uma coleção gigante de ervas desidratadas. A minha regra para ervas é a seguinte: vejo, logo compro. Depois descubro para que serve, enfiando-as em tudo. Tenho também um saleiro com 4 tipos de sais, que dão um toque super sofisticado, e a indispensável pimenta preta para moer na hora, além de um mix com diversas pimentas em moedor.

Tendo as bases do molho e muitas ervas, é muito fácil testar e fazer molhos diferentes a cada dia. Iogurte fica maravilhoso com azeite, alecrim, pimenta e estragão. Uma versão diferente do clássico molho de mostarda e mel pode ser feita com a mostarda d’ancienne. Maionese e alhos – frito, assado, cru ou em flocos – tem tudo a ver. Creme de leite fica delicioso com frutas como o morango ou kiwi, esmagados. Um simples azeite misturado com ervas traz um resultado fantástico. Cardamomo esmagado no suco de limão cria um aroma especial, vinagre de vinho e aceto complementam saladas mais ácidas.

E para facilitar a vida, pode-se preparar de antemão diversos ingredientes que podem ser usados ao longo da semana.

– cozinhe no vapor baroa, abóbora e couve flor e os mantenha já cortados em potes fechados na geladeira por até uma semana

– as alfaces duram mais se colocadas em pé dentro de sacos plásticos com bastante ar e um pouco de água no fundo, na parte menos fria da porta da geladeira

– manjericão é de fácil – mas demorado cultivo. Precisa de muita água e sol da manhã, e na hora de usar, nada de arrancar suas folhas! Corte com tesoura todo o galho logo abaixo de onde existem apenas duas folhas, uma de cada lado. Dessa forma ele vai continuar crescendo.

– você mesmo pode fazer um mix de pimentas. Misture seus grãos preferidos e coloque-os em um moedor.

– sal grosso moído na hora faz toda a diferença.

– experimente trocar o limão comum pelo capeta ou siciliano.

– use tesoura na cozinha. Perfeita para separar o manjericão do cabinho, colher e picar cebolinha e salsa.

E por fim e para deixar suas saladas ainda melhores, vinho! Se engana quem acha que vinho não harmoniza com saladas. Dê preferência aos brancos mais ácidos e os espumantes.  Vá até a loja virtual e conheça todas as nossas opções. Se precisar de ajuda nos chame pelo whatsapp: (31) 97504-0085.

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Escola Inglesa

A escola inglesa de harmonização considera que o casamento entre comida e vinho pode acontecer a qualquer momento assim, como um amor à primeira vista. Segundo essa linha de pensamento, qualquer vinho pode ser acompanhado de qualquer comida.

Não é difícil entender porque a escola inglesa pensa dessa forma. A Inglaterra não é um país famoso por sua gastronomia, mas ingleses sempre amaram vinhos, embora não o produzam de forma significativa. Não houve lá, como na França ou na Itália, a infância do vinho passada com a comida. Eles não cresceram juntos e, depois de adultos, preferem diversão e interação à harmonização perfeita.

Escola Francesa

A escola de harmonização francesa considera muito a harmonização perfeita, uma vez que seus vinhos e sua comida se conhecem há milênios. Mas não há uma “obrigatoriedade” de harmonização. Certamente um chef ou sommelier que siga essa linha de pensamento irá lhe advertir que determinada comida não cai nada bem com aquele vinho. Talvez tente impressioná-lo dizendo o quão horrível é o sabor de torneira enferrujada que ficará na sua boca depois de provar um tinto tânico com um levíssimo peixe. Porém é aceitável fazê-lo do mesmo modo.

Escola Italiana

Na escola italiana o vinho correto para a comida é obrigatório. Para essa linha de pensamento, a harmonização perfeita é uma busca constante, ininterrupta. E quem já provou um prato perfeitamente harmonizado com vinho certamente sabe que o esforço vale a pena.

Classificações

Além das escolas, há também diferentes classificações para a harmonização. Ela pode ser por oposição (doce com salgado, por exemplo), regional (comida e vinho de determinada região), por afinidade (peso, aromas, etc) e demais conjuntos. É importante lembrar que a harmonização não é dogma, mas gosto pessoal acima de qualquer “lei”. Escolha o tipo que mais se adapta a você, ou não escolha nenhum. Só não deixe de beber vinho!

Harmonização Perfeita

Para os encantados com a harmonização perfeita, a prática é fundamental. E nesse caso praticar não é nenhum sacrifício. O objetivo da harmonização perfeita  é criar o tão sonhado conjunto de equilíbrio e sintonia, mas sem tédio! Devem advir daí também novos sabores, aromas e aquela vontade súbita de ajoelhar. A tarefa não é fácil, mas seguir alguns parâmetros pode ajudar bastante.

O primeiro é conhecer muito bem o vinho e a comida que serão harmonizados. Quais são os ingredientes, o modo de preparo, os aromas e sabores além os elementos que atenuam ou acentuam os sabores e sensações um do outro. Vinho e comida semelhantes em corpo (peso, estrutura) estilo (rusticidade, tipicidade, elegância, etc) e sinergia (um melhorando o outro) vão se dar muito bem.

Um excelente exemplo de harmonização perfeita é o torresmo com limão. Quando mordemos o torresmo, que é riquíssimo em gordura, a boca tende a empapar, uma vez que a gordura “entope” as células que produzem saliva. O limão faz exatamente o oposto, causando um incômodo ácido nas papilas gustativas, que faz com que elas liberem muita saliva para diluir o ácido.

Algo parecido (porém com menos intensidade) acontece com peixes e outras carnes brancas e vinho branco. O vinho branco é naturalmente mais ácido que o tinto e os peixes e carnes brancas de forma geral são mais secos, sem muitos sucos naturais. O princípio de harmonização que une carnes brancas com peixes brancos é parecido com o do torresmo com limão: a carne branca vai absorver toda a saliva deixando sua boca seca. Aí entra o vinho branco causando a inundação.

Calhou de a carne e o vinho terem a mesma cor, o que facilita a lembrança, mas incorre no erro da generalização. Muitas vezes um vinho tinto mais leve pode ir muito bem com peixes mais robustos como atum e também outros que podem ser preparados de forma que haja outros sabores em destaque, como molhos diversos, cozidos ou assados de diversas carnes incluindo o peixe.

Os tintos, por outro lado, em geral harmonizam com carnes vermelhas, e há também ótimas explicações para isso. Por serem mais robustos que os brancos, os tintos tendem a se assemelhar em peso às carnes vermelhas. Outra razão são os taninos presentes no vinho tinto.

Tanino é uma substância que existe em praticamente todas as plantas, em seus troncos, folhas, gavinhas, casca e sementes das uvas e partes lenhosas das plantas em geral. Sabemos disso não porque saímos por aí mordendo árvores, mas se o fizermos ficaremos com a boca seca e áspera, lembrando o sabor de caqui ou banana verdes. Essa sensação de aspereza e ressecamento casa perfeitamente bem com os sucos naturais das carnes vermelhas mal passadas. Aqui acontece o oposto às carnes brancas com vinhos brancos: o que inunda a boca é a carne e o vinho vem para secá-la.

Gastronomia contemporânea, Vegetariana, Vegana, Comida Simples do Dia a Dia, Comida Regional – Harmonização é só para a alta gastronomia?

E agora, Baco?

No princípio não havia alta gastronomia. O vinho veio antes até da gastronomia, só não veio antes da comida. No Velho Mundo bebia-se vinho por questão de sobrevivência, em substituição à água contaminada, para alimentar ou para complementar e enriquecer as esparsas refeições. Depois por prazer, para se alegrar, então para degustar e harmonizar. Na medida em que as civilizações se desenvolveram e as pessoas puderam cuidar de outras coisas além de manter a cabeça grudada no pescoço, houve uma evolução gastronômica e a boa mesa por fim teve lugar.

Depois vieram novos alimentos do Novo Mundo e a harmonização começou a bagunçar. “Que vinho harmoniza com mandioca?”- poderia algum fidalgo português ter se perguntado.

Os vinhos do Novo Mundo também causaram certa revolução. A gastronomia contemporânea misturou ingredientes de diversos lugares do mundo, sabores dos mais variados, texturas, formas e apresentações inusitadas. Tudo em um mesmo prato.

“Ovo quadrado azul com sabor de salmão sobre espuma de mel e molho de café”. Quantos vinhos precisamos para harmonizar? – nos perguntamos diante de tanta criatividade. O maior desafio para a harmonização atualmente é a cozinha de vanguarda e suas inúmeras fusões. Caem por terra quase todos os preceitos de harmonização que acabamos de te ensinar a seguir. Sentimos muito.

A cozinha vegetariana é bem menos trabalhosa. Na vegetariana ainda podemos seguir as diretrizes no que se refere a peso, estrutura, sabores e aromas. Talvez nela haja apenas um pequeno desafio: é comum cruzarmos com alhos, azeitonas, anchovas, aspargos e demais ingredientes compondo pratos principais e causadores de pesadelos em quem está a procura da harmonização perfeita.

A cozinha vegana é muito semelhante à vegetariana, com seus desafios e facilidades e o adicional de ter que encontrar um vinho vegano para casar com a comida. Embora os vinhos sejam de origem vegetal, na maioria dos casos, em alguma etapa da vinificação pode haver presença de produtos de origem animal como gelatina, caseína, albumina, hemoglobina, entre outros, embora eles sejam descartados após a clarificação com as impurezas e não integrarem o produto final.

Em relação à comida regional e pratos do dia a dia, nada de pânico. Não abandone a bebida que alimentava os homens primitivos junto a nacos de pão rústico e coelhos assados na fogueira. Comida simples do dia a dia pede vinhos simples, regrinha básica de harmonização.

Difícil mesmo é a cozinha regional, visto que nosso continente é um bebezinho e nossa gastronomia acabou de nascer junto ao nosso vinho. O que harmonizar com pinhão ou quirera, feijão tropeiro, orapronobis, couve, feijoada, tapioca, cuscuz, pirão de leite, açaí, pequi, quiabo, maniçoba, e outros milhares de ingredientes indescritíveis da Amazônia, cada vez mais presentes e explorados pela gastronomia?

Respeitaremos as regras da harmonização perfeita, seguiremos a única regra da harmonização inglesa, tentaremos a francesa? A decisão é de cada incauto, louco, apaixonado ou estudioso de vinho e não seremos nós que decidiremos por você. Mas nos ensine como fez quando conseguir!

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Então propomos um desafio simples e divertido para reunir os amigos, abrir algumas garrafas e treinar a memória e o paladar. Você está preparado?

Desafiantes: os principais sabores.

– Batata frita bem salgada tipo Ruffles. Aqui temos o salgado;

– Salada de tomate temperada com vinagre balsâmico para trazer a Acidez;

– Nozes. Amargo;

– Queijo Brie. Vai representar a gordura;

– Torradinha com geleia. Doce;

– Filé temperado com sal e Ajinomoto, mal passado. Já conhece o umami? Vai conhecer!

– Molho apimentado. Pode colocar sobre uma torrada, se preferir. Picância;

Os vinhos pesos-pesados: 

– Um branco seco

Principal característica: acidez

– Um espumante rosé – acidez e gás

– Um tinto seco – taninos

– Um vinho de sobremesa – doçura

Começando o desafio:

Abra os vinhos e experimente cada um deles com cada um dos alimentos. O ideal é que você experimente cada comida, mastigue e antes de engolir beba um pouquinho do vinho. 

Anote cada combinação e as impressões que deixaram.

O que aconteceu na sua boca? Secou? Encheu de saliva? Amargou?

As sensações foram agradáveis ou não? Qual foi a melhor combinação? E a pior?

Veja se você percebeu que:

Doçura ATENUA Acidez

Salgado ACENTUA Amargor

Doçura ATENUA Amargor

Sal e Tanino são ANTAGÔNICOS

Gordura ATENUA Acidez

Acidez precisa ser IGUALADA

Taninos AJUSTAM untuosidade (gordura)

Taninos AJUSTAM suculência (do filé)

Então faça uma comparação entre as suas avaliações e dos amigos. Considere os sabores causados em cada interação e a partir daí você já terá uma boa ideia de como funciona a interação entre vinho e comida e estará preparado para outros desafios.

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Clássica ou regional: é aquela em que o prato é tradicionalmente servido com determinado tipo de vinho. Nesse caso a gastronomia local desenvolveu-se juntamente com o vinho do mesmo lugar.

Por similaridade ou simbiose: nesse tipo de harmonização são considerados elementos parecidos entre comida e vinho, como: peso, corpo e estrutura.

Por contraposição: como o próprio nome diz, aqui os opostos se atraem, desde que haja equivalência.  Essa é a harmonização do queijo salgado com o vinho doce.

Como harmonizar

1- Identificação do tipo do prato: método de cocção, acompanhamentos, pontos da carne, aromas, texturas, peso. Isso tudo vai interferir diretamente na harmonização.

2- Sabor predominante.

3- Incompatibilidades. Procure identificar além do principal alimento, outros que o acompanham e podem causar incompatibilidade com o vinho que pretende escolher.

4- Escolha do tipo de harmonização.

5- Escolha do vinho. É preciso conhecer profundamente os vinhos para que a harmonização seja perfeita. Leve em conta, além da uva e região, a safra e estágio em madeira.

É importante lembrar que a harmonização não é dogma, mas gosto pessoal acima de qualquer “lei”.

Harmonização Perfeita

Para os encantados com a harmonização perfeita, a prática é fundamental. E nesse caso praticar não é nenhum sacrifício.

O objetivo da harmonização perfeita é criar o conjunto tão sonhado de equilíbrio e sintonia, mas sem tédio! Devem advir daí também, novos sabores, aromas e aquela vontade súbita de ajoelhar. A tarefa não é fácil, mas seguir alguns parâmetros pode ajudar bastante.

Conhecimentos essenciais:

– tipo, estilo, aspecto, aroma e gosto do vinho;

– ingredientes, preparo, aspecto, aroma e gosto da comida;

– elementos de um que acentuam ou atenuam as sensações do outro.

A harmonização acontece quando as estruturas estão equilibradas, com as sensações em harmonia, um enriquecendo o outro. O primeiro é conhecer muito bem o vinho e a comida que serão harmonizados. Quais são os ingredientes, o modo de preparo, os aromas e sabores e os elementos que atenuam ou acentuam os sabores e sensações um do outro.

A estrutura da comida pode ser:

– Leve: pouco peso na boca, facilmente mastigável, pouco condimentada, rapidamente digerida. Ex.: saladas, legumes, sopas simples, suflês, arroz branco, batata cozida, peixe branco, peito de aves.

– Média: certo peso, razoável preenchimento da boca, digestão mais difícil. Ex.: sopas cremosas, ostras, patês picantes, feijão, aves, vitela, bacalhau, pizza, massas, peixes mais gordos, frutos do mar.

– Pesada: peso e plenitude na boca, mastigação repetida, digestão difícil e prolongada. Ex.: feijoada, aves de carne escura, carnes vermelhas, porco com molho forte, massa com cogumelo.

Vinho e comida semelhantes em corpo (peso, estrutura) estilo (rusticidade, tipicidade, elegância, etc) e sinergia (um melhorando o outro) vão se dar muito bem.

Harmonização cruzada

Estes são os princípios da harmonização cruzada. São fundamentais para se chegar à harmonização perfeita.

Doçura ATENUA Acidez (pense num suco de limão sem açúcar…)

Salgado ACENTUA Amargor (jiló com ou sem sal?)

Doçura ATENUA Amargor (queijo salgado com vinho doce)

Sal e Tanino são ANTAGÔNICOS (sal x vinho jovem dá briga)

Gordura ATENUA Acidez (torresmo com limão)

Acidez precisa ser IGUALADA

Taninos AJUSTAM untuosidade (vinho tinto com bacon)

Taninos AJUSTAM suculência (vinho tinto com filé alto)

Um excelente exemplo de harmonização perfeita é o torresmo com limão. Quando mordemos o torresmo, que é riquíssimo em gordura, a boca tende a empapar, uma vez que a gordura “entope” as células que produzem saliva. O limão faz exatamente o oposto, causando um incômodo ácido nas papilas gustativas, que faz com que elas liberem muita saliva para diluir o ácido.

Algo parecido (porém com menos intensidade) acontece com peixes e outras carnes brancas e vinho branco. O vinho branco é naturalmente mais ácido que o tinto e os peixes e carnes brancas de forma geral são mais secos, sem muitos sucos naturais. O princípio de harmonização que une carnes brancas com peixes brancos é parecido com o do torresmo com limão: a carne branca vai absorver toda a saliva deixando sua boca seca. Aí entra o vinho branco causando a inundação.

Calhou de a carne e o vinho terem a mesma cor, o que facilita a lembrança, mas incorre no erro da generalização. Muitas vezes um vinho tinto mais leve pode ir muito bem com peixes mais robustos como atum.  Além dele, outros que podem ser preparados de forma que haja outros sabores em destaque, como molhos diversos ou cozidos ou assados de diversas carnes incluindo o peixe.

Os tintos, em geral, harmonizam com carnes vermelhas, e há também ótimas explicações para isso. Por serem mais robustos que os brancos, os tintos tendem a se assemelhar em peso às carnes vermelhas. Outra razão são os taninos presentes no vinho tinto.

Tanino é uma substância que existe em praticamente todas as plantas, em seus troncos, folhas, gavinhas, casca e sementes das uvas e partes lenhosas das plantas em geral. Não sabemos disso porque não saímos por aí mordendo árvores, mas se o fizermos ficaremos com a boca seca e áspera, lembrando o sabor de caqui ou banana verdes.

Essa sensação de aspereza e ressecamento casa perfeitamente bem com os sucos naturais das carnes vermelhas mal passadas. Aqui acontece o oposto às carnes brancas com vinhos brancos: que inunda a boca é a carne e o vinho vem para secá-la.

Escolhendo o vinho

Veja o quaro abaixo

1 – escolha em função do peso da comida

2 – de acordo com a necessidade de acidez ou taninos

3 – de acordo com a intensidade aromática da comida

4 – a comida requer ou não doçura no vinho

5 – aumento de frescor e ajuste de hálito

6 – se a comida requer mais ou menos álcool

Fonte: Harmonização o livro definitivo do casamento do vinho com a comida. Euclides Penedo Borges

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Para que não haja erro na escolha do vinho, é importante prestar atenção em algumas coisas:

– O vinho é tão importante quanto a comida.

Não importa se vai haver outras bebidas, se “só meu pai, meus tios e minha prima” bebem vinho. Uma escolha ruim pode deixar a comida ruim também. Quando o vinho é bom mais pessoas bebem, gostam da festa e carregam lembranças boas do seu casamento.

– O vinho precisa estar à altura do buffet.

Se o seu buffet é simples, regional ou sofisticado não importa. O vinho precisa estar à altura dele. Comidas mais simples pedem vinhos mais simples e as sofisticadas, vinhos mais sofisticados.

– O vinho NÃO  precisa harmonizar com cada prato servido.

Normalmente há bastante variedade de comidas em um buffet de casamento. Vai ser bastante difícil encontrar um vinho que harmonize com tudo. Se puder, tenha dois rótulos, se não puder, harmonize com o prato que será o mais consumido (a carne principal, por exemplo) ou ofereça apenas espumante, que refresca, é sinônimo de festa e não vai brigar com a comida.

– Quando pensar no menu, pense no vinho junto.

Consulte um sommelier para te orientar em relação ao cardápio. Ele pode dar dicas preciosas.

– Não sirva espumante ou champagne apenas para o “brinde dos noivos”.

A festa é dos noivos, mas todos estão ali para comemorar junto, certo?

– Não sirva muitos tipos de vinhos.

O ideal é apenas um espumante para ser bebido o tempo todo e um tinto (ou branco) para a comida. Em um casamento o serviço de vinhos sempre sai prejudicado e é impossível saber em qual taça de quem está qual vinho. Evite fazer “assemblages” inadvertidos…

– Não pense apenas no preço.

Pense em custo-benefício: compre o melhor em qualidade pelo melhor preço. Entenda o limiar entre qualidade e preço e não se engane: vinhos muito baratos não tem qualidade.

– Não pense apenas no seu gosto pessoal.

Se os noivos não bebem vinho branco não significa que isso tenha que valer para todos os convidados. Você escolheu o menu pensando em todos os seus convidados, correto? Então porque com o vinho é diferente?

– Compre o vinho em uma loja de confiança.

E não apenas para o seu casamento, essa é uma regra para levar para a vida.

– Use o sommelier.

Ele é o profissional do vinho e está acostumado com esse tipo de evento que para você acontecerá apenas uma vez.

Na Casa do Vinho temos atendimento profissional disponível para te orientar na melhor compra. E você nem precisa sair de casa, entre na loja virtual e bata um papo sobre o seu casamento.

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Para os franceses, a melhor forma de encerrar a refeição é uma tábua de queijos. Você sabe como montá-la?

Para montar uma tábua perfeita, tente seguir algumas regras bem simples:

Primeiro a escolha dos queijos. Três a quatro tipos são suficientes e devem ser selecionados entre diferentes ‘famílias’. Por exemplo: um queijo de mofo branco como Brie e Camenbert; um de mofo azul como Gorgonzola e Roquefort, um semi duro como Gouda e Emmenthal e um de massa firme como Pecorino e Parmesão.

A degustação deve começar do queijo mais suave até chegar ao mais forte. Para acompanhar, pense em pelo menos dois diferentes rótulos. Uma cestinha de pães é sempre bem vinda para limpar o paladar entre um queijo e outro.

Para ajudar nas harmonizações algumas dicas:

Frutas e queijos são também uma harmonização perfeita. Você pode fatiar figos, pêssegos em calda, damasco, ameixas secas e lichias. As infinitas combinações entre as frutas, queijos e vinhos são uma verdadeira explosão de sabor. 

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