O grande diferencial muitas vezes se encontra nas raridades, nos produtos que ficam fora do circuito comercial da produção em grande escala. Isso não significa que sejam inacessíveis. Muitas vezes, como acontece aqui no Brasil, as pessoas estão mais preocupadas em mostrar o que estão consumindo e pagam caro por isso. O verdadeiro luxo é para quem não precisa de rótulos para demonstrar status; muito pelo contrário, é quem tem conhecimento e, com ele, busca o diferencial, o exclusivo, um tesouro que poucos conhecem!

No mundo dos vinhos é assim, e encontrar joias raras é especial. Um exemplo bem interessante está nos famosos champanhes. Você provavelmente já ouviu falar de Cristal, Dom Pérignon, Krug… mas existem outros tão incríveis quanto, que a maioria desconhece, embora não passem despercebidos aos olhos de conhecedores e colecionadores.

Apreciar um champagne de pequenos produtores com classificação especial é uma experiência única. E, para começar, uma dica importante: preste atenção a duas letrinhas pequenas “escondidas” nos rótulos. Elas dizem muito sobre o produtor e a origem das uvas. Existem sete classificações, mas duas são provavelmente as mais encontradas por aqui.

MN e RM

A classificação NM (Négociant-Manipulant) indica que o produtor pode comprar uvas, mosto ou vinho base de outros produtores da região de Champagne. A maioria das grandes e famosas maisons de champagne, como Moët & Chandon e Veuve Clicquot, pertence a essa categoria. Já a classificação RM (Récoltant-Manipulant) refere-se ao produtor que utiliza exclusivamente uvas cultivadas em seus próprios vinhedos e vinifica em suas próprias instalações para comercializar sob seu próprio rótulo. Esses champanhes tendem a refletir mais o terroir e são frequentemente associados a produções menores, mais artesanais e de estilo mais individual. Sendo RM, o produtor tem total controle da produção — e isso já é um sinal do diferencial que apenas pequenos produtores conseguem oferecer.

Special Club

Um Special Club é o rótulo mais especial entre os pequenos produtores RM membros do Club Trésors de Champagne (Clube dos Tesouros), criado em 1971 para destacar a qualidade de determinados produtores de champagne. Para conseguir engarrafar com esse rótulo não é simples: existe um controle rigoroso de seleção.

Processo de avaliação

Para chegar a essa classificação, o cuvée deve ser proveniente de safras excepcionais — mas não é só isso. Cada produtor escolhe seu vinho mais promissor e o submete a uma degustação às cegas conduzida por um painel de enólogos independentes. Caso aprovado nessa rigorosa prova, o vinho é engarrafado para passar pela segunda fermentação. Três anos depois, o painel realiza uma nova degustação às cegas e, somente então, se novamente aprovado, o vinho será lançado sob o rótulo Special Club.

Quando beber

Champagnes especiais e safrados têm uma longevidade incrível — e consumi-los no momento ideal é sublime. Dez anos após a data de dégorgement é uma das referências (pode ser um pouco mais ou um pouco menos, dependendo do champagne).

Para quem não tem paciência de esperar anos até que o champagne atinja seu esplendor, a Casa do Vinho Famiglia Martini tem uma verdadeira pérola em suas adegas: o Pierre Gimonnet Special Club 2005. Este é considerado por muitos críticos um dos melhores da região — e nós concordamos!

Wine Spectator: 91 pontos
Wine Enthusiast: 94 pontos

Suas uvas provêm de 13% de vinhedos Premier Cru e 87% de vinhedos Grand Cru. A Maison Pierre Gimonnet é conhecida pelos seus champagnes blanc de blancs e possui um processo bastante diferenciado. Seus vinhos de reserva — aqueles adicionados ao vinho da safra para conferir mais complexidade e manter o estilo da casa — são envelhecidos em garrafas (e não em barris de carvalho), para preservar o frescor por mais tempo. Frescor, delicadeza, elegância, complexidade e estrutura são marcas registradas dos champagnes Pierre Gimonnet. E o Special Club 2005 é grande e imponente — um verdadeiro fisiculturista! E está em seu auge!

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Degustar não é só beber

Bebemos água, refrigerante, suco. Vinho deve ser degustado. A diferença é simples, mas conta muito. Degustar é prestar atenção ao que se está bebendo.

Durante a degustação, todos os sentidos são usados. Até mesmo a audição tem relevância. Tente provar um vinho em um show de heavy metal. Experiências mostraram que comer um chip de batata ao mesmo tempo que ouvir o som de uma batata crocante causa mais prazer e a percepção de que a batata é mais gostosa.

Os ouvidos desviam a atenção do degustador, por isso um ambiente silencioso ou com sons agradáveis é muito mais adequado para a degustação. Hoje existem até degustações harmonizando vinho e música.

Com a visão é possível observar a cor do vinho e seu tipo, pode-se ter ideia sobre seu peso/corpo, casta e idade.

O olfato é o mais importante dos sentidos em uma degustação. Somos capazes de sentir muito mais aromas que sabores. Um vinho pode ter centenas de aromas, enquanto a boca permanece com apenas cinco sabores.

O olfato desenvolve-se na medida em que passamos a degustar. Os aromas que podem ser sentidos são os mais diversos, mas nada é inválido. Cada pessoa sente o cheiro que sente. Ponto final.

Na boca vamos sentir, através do paladar, o sabor do vinho. Sabor é a mistura do gosto com os aromas. Mesmo comendo ou bebendo com a boca, usamos o nariz por via retronasal.

Podemos sentir 5 sabores distintos em toda a língua: doce, azedo/ácido, amargo, salgado e umami. Todas as derivações, como o agridoce, vem daí, assim como as cores primárias criam novas cores. Atente-se às novas descobertas. É possível que a gordura seja um sabor à parte dos outros. Talvez cerca de mais 20 sabores “novos” entrem para esse clube privado, incluindo o que seria sabor de cálcio e carbonato.

Na boca sentimos também a textura, comprovamos o peso e os aromas vistos e sentidos pelos olhos e nariz  anteriormente.

Técnicas de degustação

Escolha a sua

Existem, talvez, centenas de técnicas utilizadas para degustar vinhos. A mais famosa é o Método Giancarlo Bozzi, em que o degustador preenche uma ficha e transforma em números as sensações. Estranho demais para os apaixonados transformar emoções em números. Perfeito para os mais matemáticos.

Degustação às cegas é a preferida dos que querem testar seus conhecimentos ou beber vinho sem pré conceitos. Ela é feita com as garrafas de vinho cobertas, sem que se saiba quais vinhos serão degustados. É certo que cria-se uma expectativa ao ver um grande rótulo da Borgonha, por exemplo. A degustação às cegas elimina essas expectativas, deixa os degustadores mais atentos, mas também mais vulneráveis. Por vezes é extremamente frustrante não descobrir nada a respeito dos vinhos degustados além da cor e tipo. Perfeita para quem consegue levar o vinho – e suas opiniões – menos a sério.

Mais hardcore ainda é a degustação às cegas em taças pretas. Nela, além de não saber qual é o rótulo, não se sabe qual a cor e o tipo de vinho. Feita para os corajosos e humildes.

Há também degustações abertas, quando se sabe o que será provado. Nessa modalidade costuma existir uma ordem, para que nenhum vinho saia prejudicado. Parte-se dos mais leves para os mais pesados, dos espumantes/brancos para rosados/tintos, seguidos dos vinhos de sobremesa/fortificados.

Existem as degustações verticais, quando bebe-se o mesmo vinho de diferentes safras, degustações horizontais, que ao contrário, degusta-se um mesma safra de diferentes vinhos, muito normalmente da mesma uva para efeitos comparativos. Ah! Em ambas bebemos sentados, só para deixar claro.

Normalmente o vinho é avaliado durante as degustações, independente de qual modelo seja seguido. Os métodos de avaliação variam imensamente. Há quem apenas anote suas impressões bem como aqueles que descrevem-na minuciosamente seguindo um padrão.

Degustar, mas sem esquecer do principal!

Diversão, sim

Degustar vinho é privilégio, História, geografia, arte, mas acima de tudo, prazer. Sem prazer a degustação perde a razão de ser. A menos que você seja um enólogo ou sommelier, não é sua obrigação degustar vinhos de forma técnica e pouco prazerosa.

Entendemos que não raramente as degustações, normalmente conduzidas por profissionais, tornam-se uma disputa de quem entende mais ou quem sente mais aromas e os descreve das formas mais insólitas.

Descrever um aroma do vinho como “colegiais uniformizadas saindo da escola” (Michael Broadbent  no livro O Vinho Mais Caro da História) beira a poesia, loucura ou crime?

Cada qual sabe os aromas que sente e eles estão intimamente ligados às lembranças e impressões passadas. Portanto não se intimide jamais com descrições inusitadas como essa. Tampouco pense ser incapaz de sentir os aromas que profissionais sentem. Há uma grande influência em sentir coisas que na verdade nosso nariz não sente quando as pessoas nos conduzem. Confie em seu olfato, ele sabe o que sente.

Se os métodos clássicos de degustação não o motivam, invente o seu! Se não se sente a vontade para degustar com estranhos, convide os amigos. Não há lei e as regras servem como conselho, não como imposição. Por fim, divirta-se! É primordialmente para isso que o vinho existe.

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Primeiro é bom lembrar que champagne antes de mais nada também é um vinho e que este processo de alguma forma ajuda a mostrá-lo. Importante saber que este procedimento não é indicado para qualquer champagne. Para tanto, ele deve ser um champagne safrado e que seja de uma safra que tenha característica uma perlage mais ‘agressiva’.

Com a oxigenação, todo esplendor e complexidade se mostrarão, não deixando com que o frescor excessivo e a fruta mascarem todo seu potencial. Seus aromas terciários e sabores únicos de panificação se farão presentes, suas bolhinhas, por consequência, ficarão um pouco menos intensas.

Como deve ser feita a decantação de champagnes de forma correta?

1 – Resfriar o decanter antes. É muito importante que o decanter esteja ne mesma temperatura do champagne para que não ocorra a liberação excessiva dos gases e a perda acentuada das bolhinhas;

2 – O processo de passar o champagne para o decanter deve ser feito de forma delicada, escorrendo pelas laterais do mesmo.

3 – Deixar respirar por 15 a 30 minutos no máximo

A decantação é aconselhada apenas para os champagnes especiais e ainda jovens, não para champagnes mais maduros, com frescor delicado e prontos para serem apreciados em seu ápice. Mas nem sempre é fácil achar no mercado um Champagne especial em todo seu esplendor.  Se você não tem paciência para esperar a idade certa e não quer arriscar o uso controverso do decanter. Nossa sugestão é adquirir um champagne mais maduro, complexo e pronto para ser apreciado. A janela de consumo de um bom Champagne safrado chega aos 25 anos.

“FANTÁSTICO!”

Nossa indicação é o Pierre Gimonnet Special Club 2005. Uma explosão de sabores e aromas terciários, uma complexidade e cremosidade espetacular. Recentemente ele foi degustado em uma confraria de ‘alunos graduados’ com mais oito champagnes, entre eles um Dom Perignon 2013 e uma La Grande Dame 2013. Não é que o Gimonnet Special Club foi eleito por todos o melhor Champagne da noite e seu produtor o melhor produtor entre eles! Ainda melhor é saber que se seu preço é muito mais acessível! Veja aqui! Vale lembrar que o Pierre Gimonnet é um pequeno produtor considerado especialista dos Champagnes “blanc de blancs”, que usa exclusivamente suas próprias uvas, vinifica e engarrafa seus champagnes em sua propriedade.

Pierre Gimonnet Special Club Premier Cru 2005

Fruto de uma severa seleção, do melhor de seus terrois e o auge de suas safras. O Dégorgement feito em outubro de 2013. É um Champagne de estrutura soberba, com fineza e elegância. Tom dourado, nariz complexo com aromas terciários, notas de panificação e tostado. Na boca, seco, concentrado e intenso. Toque defumado e final delicioso, muito persistente.
Harmonização: esse maravilhoso champagne pode acompanhar a refeição do começo ao final. Versátil, harmoniza com uma enorme gama de pratos, desde as ostras, passando por peixes nobres, até sobremesas com frutas brancas e amarelas frescas ou em compota.

Notas:

• Melhor decantar quando estiver em um grupo de umas oito pessoas, o que significaria uma taça para cada um. Se o grupo for pequeno, o processo de oxigenação ocorrerá naturalmente com o tempo.
• Recomendado usar decanter de ‘pescoço’ longo e base estreita para que aja apenas uma pequena área de superfície de contato da champagne com o ar.

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Originalmente, e durante séculos, os vinhos eram levados ao Porto em barcos chamados Rabelos. O rio Douro passou por algumas transformações para que fosse navegável e foi responsável por inúmeros naufrágios. Trens e caminhões tanque assumiram a tarefa do transporte em 1964. 

A qualidade do Vinho do Porto está intimamente ligada ao grau de maturação das uvas. Estas necessitam ser mais maduras para tingirem elevados teores de açúcar, taninos e compostos associados à cor. Para os brancos busca-se maior concentração de compostos aromáticos e acidez. Assim sendo, as uvas brancas são colhidas antes das tintas. 

A elaboração tradicional dos Vinhos do Porto é feita com pisa de pé em lagares de pedra. A mais moderna usa da tecnologia de lagares robóticos que imitam o processo da pisa de pé. 

O vinho do Porto é diferente dos vinhos de mesa porque durante o processo de fermentação é acrescentada aguardente vínica*. A proporção mais frequente é de uma parte de aguardente para quatro partes de mosto-vinho. Este processo vai interromper a fermentação antes que todo o açúcar do mosto tenha sido transformado em álcool. Por isso os Porto são mais doces e alcoólicos que os vinhos tradicionais. Seu teor alcóolico varia de 19 e 22%. 

Existem diferentes tipos de Vinho do Porto

O Porto branco é feito exclusivamente de uvas brancas, pode ser produzido com ou sem contato com as cascas e pode ser extra-seco, seco, meio-seco,  doce, muito doce ou lácrima. Os mais complexos envelhecem em madeira, são eles o Reserva e os com indicação de idade 10,20,030 ou 40 anos). O mais seco é muito usado em drinks. O mais conhecido é o Porto Tonic, feito com Porto, água tônica, limão e bastante gelo. São excelentes aperitivos.

O Porto Tawny é aquele de coloração mais alaranjada, cor de tijolo. Sua cor é assim porque ele é mais oxidado. Um Tawny passa no mínimo três anos em barris de carvalho, de aproximadamente 600 litros. Sua complexidade aromática, acidez mais presente e boca delicada (menos encorpados e mais macios) são consequências da oxidação prolongada. Alguns têm indicação de idade (10, 20, 30 ou 40 anos) com aromas mais intensos de frutas secas e notas de caramelo e especiarias.  Os Colheita são feitos a partir de uma única safra e envelhecido por sete anos, apesar de serem engarrafados muitos anos depois deste período. Os Tawny são excelentes aperitivos, mas os mais velhos são ótimos digestivos.

O Porto rosé é uma criação mais recente. São doces, untuosos, frutados e fáceis. Ótimos para serem tomados mais gelados, também ficam deliciosos em drinks. 

Os mais conhecidos são os Ruby. Estes são os de coloração mais intensa, pois são menos oxidados, aromas mais exuberantes, mais encorpados e adstringentes. Envelhecem de 3 a 6 anos em grandes (+ de 20.000 litros) toneis de carvalho. Os jovens foram feitos para serem consumidos assim que engarrafados. O Reserva é um vinho de lote, tem maior concentração de cor, aromas e corpo. 

O LBV é originalmente um Vintage que não alcançou os padrões excepcionais da classificação. Sendo assim, o vinho é deixado por mais tempo nos toneis de grande volume para garantir uma oxidação mais moderada. Alguns são não filtrados. O LBV é engarrafado entre o 4° e o 6° ano. Daí o nome LBV (Late Bottled Vintage). Inicialmente muito encorpados, evoluem muito em complexidade aromática e gustativa. Podem ser guardados por cerca de 10 anos. Com o tempo tornam-se cada vez mais elegantes nos níveis de taninos e dulçor, com equilíbrio alcóolico. 

Os mais cobiçados são os Vintage. Um Vintage é produzido apenas em anos excepcionais. São riquíssimos em aromas e sabores. Extremamente frutados e potentes, tornam-se muito complexos e elegantes com a idade. Os Vintage ficam de dois a três anos em grandes tonéis de carvalho e são os que melhor evoluem na garrafa. Normalmente atingem uma boa fase entre 8 e 10 anos, mas podem evoluir de maneira muito positiva por décadas!

Alguns Porto são praticamente desconhecidos: o Tawny Garrafeira e o Ruby Crusted.

Curiosidades sobre o Vinho do Porto

• Não existem Vinhos do Porto monovarietais. Existem na região mais de 115 castas autorizadas para produção. Apesar de atualmente serem usadas em número mais reduzido, é esta diversidade de castas complementares que os faz únicos. As castas podem ser plantadas separadamente, mas costumam ser vindimadas e fermentadas juntas. 
• A mistura de uvas brancas e tintas é proibida!
• Os vinhos envelhecidos no Douro são expostos a variações climáticas mais extremas que em Vila Nova de Gaia, onde o clima é mais húmido e temperado.
• Existe um instrumento específico para abrir Vinhos do Porto antigos: a Tenaz.  Ela que ‘corta’ o bico da garrafa através de choque térmico. 
• O Vinho do Porto é o único vinho a ser servido pessoalmente pelos membros da família real inglesa, e sempre pelo lado esquerdo (lado do coração).
• Em momentos sociais existe um ritual para o serviço do Vinho do Porto. O decanter é sempre colocado à frente do anfitrião. Este se serve, prova e serve o convidado à sua direita e passa o decanter no sentido horário. Cada um se serve e passa ao próximo, sempre de mão em mão, sempre à esquerda (e com a mão esquerda).

Harmonizações com o Vinho do Porto

• Aperitivos como amêndoas torradas, azeitonas e canapés de salmão ficam ótimos com Porto Branco aromático;
• Entradas a base de queijos como de cabra ou cremoso combinam muito com Brancos secos ou extra-secos; Foie-gras e um Tawny 10 anos fica delicioso; 

Prato principal não é uma combinação comum para Vinho do Porto, mas pode surpreender. Cuidado para a refeição não ficar muito pesada. Uma opção pode ser perdiz recheada com foie-gras harmonizada com Vintage. 

Sobremesas caramelizadas e com frutas secas, laranja e doces a base de ovos ficam muito boas acompanhadas de um Tawny. Frutas vermelhas e pretas em doces como cheesecake ou fondant de chocolate vão muito bem com Ruby. Queijos e chocolates associam-se tanto com tawny envelhecido como com LBV e Vintage. 

O Porto é sempre uma ótima opção para momentos de relaxamento. Além disto, os mais elaborados sempre abrilhantam comemorações importantes e momentos especiais. 

Temperaturas de consumo do Vinho do Porto

Brancos: 6 a 10°C

Rosé: 4°C

Ruby: 12 a 16°C

Tawny: 12 a 14°C

LBV e Vintage: 16° a 18°C

Tempo sugerido para consumo do Vinho do Porto depois de aberto

Vintage: 2 a 4 dias

LBV: 5 a 10 dias

Ruby: 15 dias (mas podem conservar-se por 3 a 8 semanas)

Tawny: 1 mês (mas podem conservar-se por 3 a 8 semanas)

Tawny com indicação de idade: até 4 meses

Brancos com indicação de idade: até 4 meses

*A aguardente vínica deve ser sempre neutra com cerca de 77% de álcool. Não pode ter nenhum tipo de sabor ou aroma que interfira no resultado final dos Vinhos do Porto. 

Até pouco tempo atrás eram permitidas exclusivamente as produzidas em Portugal na região do Minho e devidamente certificadas pelo IVDP (Instituto do Vinho do Porto e Douro). Hoje já existem aguardentes certificadas sendo produzidas na Espanha.

Vinho do Porto tinto

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Como servir vinho na taça?

O volume padrão é 150 ml. Mas cuidado, leve em consideração o tamanho da taça. Em uma taça grande pode parecer pouco, em taças pequenas pode ser exagerado! A dica é: se o vinho for tinto, não deve exceder 1/3 da taça; se for branco ½. 

Para não pingar, use um salva-gotas ou faça o movimento de um pequeno giro com a mão no final do serviço e levante a garrafa logo em seguida. Jamais passe o gargalo da garrafa na borda da taça! Além de deselegante pode causar um desastre.

No caso de espumantes, incline a taça para servir sem provocar muita espuma. Se as taças estiverem numa mesa ou em uma bandeja, sirva um pouquinho em cada taça (pouco mais de um dedo) e depois complete as taças seguindo a mesma ordem. A primeira quantidade serve para evitar o choque térmico quando servir mais espumante gelado com a taça que está em temperatura ambiente. É este choque térmico que acaba provocando muito espuma. E, finalmente, espumantes devem preencher 2/3 da taça. 

Qual a temperatura adequada de serviço?

Nada de servir vinhos na temperatura ambiente. A temperatura está diretamente relacionada ao tipo e corpo do vinho.

Começando pelos vinhos tintos:

• Mais encorpados e/ou maduros: 18°C
• Médio corpo: 16°C
• Leves e frutados: 12ª 14°C

Vinhos rosés: 8 a 12°C

Vinhos brancos:

• Encorpados: 10 a 12°C
• Aromáticos: 8 a 10°C
• Leves e ácidos: 6 a 9°C

Espumantes:

• Champanhes safrados: 10 a 12°C
• Champanhes não safrados: 6 a 9°C
• Espumantes secos: 6°C

Vinhos doces:

• Brancos licorosos: 10 a 12°C
• Fortificados: 14 a 16°C

Observações importantes: 

• O calor acentua o álcool e o dulçor
• O frio acentua a tanicidade

A escolha da temperatura correta é muito importante. Se o vinho estiver em temperatura acima do recomendado o álcool tende a parecer muito assim como a sensação de dulçor. Por isso vinhos mais frutados e vinhos de sobremesa devem ser servidos mais resfriados. Mas todo cuidado é pouco! Se gelar demais as papilas gustativas ficarão ‘anestesiadas’ assim, sabores e aromas serão pouco sentidos. Se o vinho for tinto e mais tânico também será problemático. Por isso, nem só o corpo do vinho deve ser levado em consideração. A uva e a idade também entram na equação. Vinhos jovens, sem estágio em barrica e uvas mais agressivas como Cabernet Sauvignon ou Syrah, se estiverem muito gelados parecerão ainda muito mais tânicos e parecerão ainda mais agressivos.  Você pode usar estas informações a seu favor para chegar à temperatura ideal para seu gosto. 

Atenção aos rosés. Ao mesmo tempo que são tomados mais resfriados, alguns são mais encorpados e podem ter taninos perceptíveis. Por isso existe a variação na temperatura indicada. Tudo vai depender do estilo do rosé que está sendo bebido. As observações acima são válidas para eles também. 

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No carvalho, porém, encontram-se características extremamente apropriadas: flexibilidade necessária para a construção dos barris, nível de taninos aceitável e pouca porosidade. A porosidade da madeira é responsável pela chamada micro-oxigenação. Essa madeira agrega aromas, complexidade, equilibra e suaviza os taninos, estabiliza a cor que é intensificada pelos taninos e seus pigmentos e permite que o vinho respire, colaborando com sua evolução.

Existem diversos tamanhos de barris e eles podem variar conforme o resultado que se queira atingir. Barris menores – ou barricas, proporcionam maior contato do vinho com o carvalho e por consequência, sabores mais intensos. Os maiores, por sua vez, têm menor contato e por isso são mais usados para vinhos que ficam armazenados por mais tempo.

Os barris menores têm capacidade variando entre 200 e 230 litros. O mais conhecido é o Bordeaux, com 225 litros, que rendem 300 garrafas de 750ml. As pipas de vinhos do Porto têm capacidade para 550 litros. Aqueles utilizados para fermentação podem chegar a impressionantes 20.000 litros e podem também ser usados para o envelhecimento. Os grandes ‘botte’ italianos têm de 4.000 a 5.000 litros.

A espécie de carvalho utilizado também exerce grande influência nos vinhos. Os carvalhos mais conhecidos são os franceses e os americanos, mas os da Eslavônia também são bastante procurados, principalmente pelos italianos. Os americanos têm alta concentração de compostos aromáticos e mais identificados com os sabores de baunilha e coco. Os franceses da floresta de Vosges proporcionam mais aromas e menos estrutura. Já os das florestas da Borgonha adicionam mais corpo e estrutura e menos compostos aromáticos. Os franceses estão mais associados aos aromas de couro e tabaco. Os barris precisam passar por um processo de torra no fogo na parte interna para estarem aptos a receber o vinho e influenciá-lo. A tosta pode ser baixa, média, média/alta ou alta e os aromas variam conforme a escolha. De modo geral, os aromas encontrados no vinho derivam dos taninos da barrica e dos fenóis da própria uva. Os principais aromas derivados do carvalho durante o envelhecimento são especiarias, baunilha, canela, couro, fumo, coco, caramelo, frutas secas e café. 

O tempo de uso do barril também influencia no resultado. Quanto mais nova a barrica, maior o impacto da madeira no vinho. Quanto mais ‘velha’ menos interferência. Como são muito caros, os barris normalmente são usados mais de uma vez. Os produtores escolhem o tipo de barril, tempo de uso e tosta para cada tipo de vinho que produzem. Sendo assim, podem ser usados duas, três ou até quatro vezes (máximo!). 

Não é somente porque um vinho passa por estágio em barrica ou mesmo o tempo que fica nela que faz dele melhor. Existem produtores que usam a barrica, ou mesmo lascas de carvalho, para disfarçar defeitos.  Além disto, o uso ou não do carvalho produz resultados diferentes. Assim, o estágio em madeira, levando as conta suas diversas variáveis, influencia bastante o resultado final. É bom saber o que você busca no vinho que vai beber. Sabores, aromas, estilo, complexidade, níveis de tanino, frescor… e assim por diante.

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O termo Bouchonée, usado quando o vinho tem o famoso ‘gosto de rolha’, é resultado da ação do T.C.A. (2, 4, 6, tricloroanisol), fruto da interação de moléculas de cloro com o fungo da cortiça. Por isso cheiramos a rolha que, quando apresenta este tipo de aroma, já funciona como um primeiro indicativo do problema. No nariz o aroma marcante é de papelão molhado ou mofo.  Tem até quem fale de cachorro molhado…

Quando o vinho é pouco afetado pelo T.C.A. ele perde os aromas, e os sabores também ficam muito a dever, o vinho perde o frutado e a intensidade, fica plano, sem graça e desequilibrado. Para quem já conhece o vinho, fica mais fácil identificar a diferença. Quando muito afetado, aí não tem jeito. O cheiro de mofo é muito forte e o gosto na boca fica terrível, intragável!

As estatísticas apontam que até 6% dos vinhos vedados com rolhas de cortiça natural podem apresentar este problema.

Caso você perceba um aroma estranho no vinho, mas ainda está na dúvida, espere por mais uns 10 ou 15 minutos. Se o vinho estiver afetado, o aroma se intensificará e deixará bem claro o problema. É importante ter paciência, pois alguns vinhos podem apresentar aromas mais exóticos ou até mesmo aromas de ‘múmia’ quando mais velhos. A diferença é que estes aromas vão desaparecer ou mudar depois do vinho ‘respirar’ por um tempo. Claro que você não vai querer correr o risco de jogar um bom vinho no ralo!

Tem como ‘consertar’? Na realidade, não. Existe uma teoria de que o plástico PVDC neutraliza a TCA, mas este tipo polímero usado no plástico de embalar comida é bastante difícil de ser encontrado. Isso, se funcionar mesmo. Por pior que seja, infelizmente a solução é descartar o vinho.

A saber: um vinho Bouchonée não faz mal à saúde! Apenas torna seu aroma desagradável e o gosto praticamente intragável.

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Se o vinho é feito exclusivamente de uvas, como as pessoas sentem aromas e sabores de outras frutas como abacaxi (caso do Chardonnay), maracujá (caso do Sauvignon Blanc), ameixa (caso do Malbec) além de manteiga, ervas, chocolate, café e baunilha entre outros? De onde vêm estes aromas? 

 As uvas são diferentes dos vinhos

Você não vai sentir na uva Sauvingon Blanc o aroma de maracujá que você vai sentir no vinho feito com essa uva. Esses aromas acontecem apenas no vinho por causa dos compostos aromáticos que são liberados pelo álcool presente somente na bebida. Devido à sua volatilidade, o álcool carrega os compostos aromáticos que entram em nosso nariz e estimulam nossos receptores olfativos gerando um sinal para o cérebro. É ele que nos manda uma mensagem como: ”estou cheirando ameixa!”.  

Estes compostos aromáticos encontrados nos vinhos são idênticos ou similares ao encontrados nas frutas, flores, etc. Eles são gerados em três fases do processo: o amadurecimento das uvas, a fermentação alcoólica e malolática e no envelhecimento do vinho. 

Classificação dos aromas dos vinhos

Os aromas dos vinhos são classificados em:

Primário (ou varietais)

Decorrem de substancias químicas presentes nos vinhos e são originários da própria uva.

Secundários (de fermentação)

São gerados pelo processo fermentativo e associados à respiração microbiana.

Terciários (de envelhecimento)

Estão relacionados ao envelhecimento. São derivados da quebra de compostos químicos com o passar do tempo e presença ou falta de oxigênio. Podem também serem derivados do estágio em da madeira. São conhecidos como ‘Bouquet’.

Só para ilustrar, alguns dos compostos aromáticos: 

• Ésteres estão relacionados a frutas e flores. Um toque floral de violeta pode ser sentido, por exemplo, nos vinhos de Touriga Nacional;
• Pirazina: vegetais como o pimentão verde. Muito associado à Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e também, porém em menor grau à Carménère e à Merlot;
• Monoterpenos: rosas, lichias e lavandas; Podem, por exemplo, ser encontrados nos vinhos mais aromáticos como o Gewurztraminer;
• Acetoína e diacetil: fruto da fermentação malolática lembra aromas amanteigados;
• Compostos sulfurosos (acreditem, alguns são bons!): minerais. Um bom Riesling ou Chablis são os mais associados a estes aromas.

Podemos identificar inúmeros aromas nos vinhos, apesar de serem apenas uvas… A mágica acontece neste processo maravilhoso que é a produção de um vinho. 

Aproveite para treinar seu olfato. Sempre que puder, cheire as frutas, vegetais, café, baunilha, até aquele cinto de couro ou bolsa de couro que acabou de comprar. Quando for degustar um vinho, feche os olhos e tente sentir e identificar aromas e a partir daí criar sua própria biblioteca.

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Características do vinho

Qual vinho faz seu tipo?

Para cada pessoa, um tipo de vinho. Acredite, existem tipos suficientes para encantar até os mais céticos. Além das variáveis principais (tinto, branco, rosado, espumante, fortificado), há milhares de uvas distintas, das mais conhecidas como Cabernet Sauvignon e Merlot às mais exóticas, em nome ou sabor como a Catarrato, Teroldego Rotaliano, centenas de regiões, sub regiões, micro regiões, regiões novas inusitadas (como a China), diversas maneiras e técnicas de vinificação, centenas de leveduras, milhares de cortes ou assemblages, milhões de produtores.

Em meio a tanta oferta, como saber quais vinhos comprar?

Provando, obviamente. É esta a melhor e mais infalível técnica. Mas, se você quer ter um pouco mais de segurança na hora de escolher seus vinhos, saber um pouco mais sobre seus sabores e conhecer suas características pode ajudar bastante. Abaixo, algumas das principais características para guiá-lo.

Acidez

Boca cheia de água

A acidez dos vinhos é bastante diferente daquela do vinagre ou limão. Bem mais comportada, ela não vai obrigar ninguém a fazer cara feia. Ainda assim vinhos ácidos são feitos para quem gosta de acidez. 

É importante entender que a acidez faz parte do vinho assim como a coluna vertebral faz parte do corpo. Sem ela o vinho fica chato, enjoativo. O termo usado para os vinhos sem acidez não podia ser melhor. Chato, sem graça e sem companhia, já que um vinho sem acidez não harmoniza com comida. Caso você não goste de acidez, escolha vinhos de regiões quentes preferencialmente sobre regiões frias.  Se gosta, opte por vinhos brancos, espumantes, vinhos de regiões mais frias e safras mais recentes. Eles vão encher sua boca de água.

Saiba também que as castas escolhidas farão diferença, já que algumas resultam em vinhos mais ácidos e cítricos que outras.

Taninos

Amarguinho, língua seca

Se a acidez é a coluna vertebral do vinho, os taninos são seus músculos. E músculos são necessários para o corpo. Nosso e do vinho.

Ao contrário da acidez, a presença de taninos está nos vinhos tintos de forma muito mais presente que nos brancos. A razão disso é que tanino é uma substância presente nas partes lenhosas do cacho da uva, na casca e nas sementes. Uma vez que o vinho tinto é fermentado com as cascas das uvas, ele adquire muito mais taninos que o branco.

Vinhos tânicos são para quem gosta de potência, corpo, estrutura! Porém o nível e tipo de tanicidade pode variar imensamente a depender da uva, região, método de vinificação e uma série de outros fatores. Músculos, todos tem, mas uns tem mais que outros. 

Alguns taninos são “arredondados”, suaves e bem trabalhados, outros são “ásperos”, mais agressivos, mas não obrigatoriamente desequilibrados. O que não pode é deixar de ter tanino. Sem ele o vinho fica murcho e fraco, dando destaque excessivo para outras características como fruta ou acidez.

Vinhos com taninos mais presentes são perfeitos para harmonizar com carnes vermelhas mal passadas. A sensação de boca seca e áspera que eles trazem equilibra perfeitamente com os sucos da carne.

Doçura

A vida é um doce

O sabor doce é muito caro aos seres humanos. Significou uma rara e rápida fonte de energia para o homem primitivo. É fácil gostar do sabor doce, que estimula o calor, alguns hormônios da felicidade, a satisfação e fornece energia.

Porém, no vinho, a doçura precisa estar equilibrada, especialmente em relação à acidez. Vinhos excessivamente doces são enjoativos e de difícil harmonização.

Existem diferentes níveis de açúcar – ou açúcares nos vinhos. A legislação brasileira especifica vinhos secos, meio secos e suaves, conforme seu teor. Não se deixe enganar, pois assim como o álcool pode trazer a sensação de doçura, outros fatores podem também influenciar. Por vezes um vinho cuja inscrição consta como “meio-seco” pode parecer menos doce do que de fato é, ou, o contrário, um vinho “seco” pode parecer suave.

Classificação de dulçor pela legislação brasileira em gramas de glicose por litro:

Leia sempre a indicação no rótulo, mas fie-se mais na sua própria percepção. Para saber mais sobre os níveis de açúcar e sua complicada classificação: https://blog.casadovinho.com.br/a-complicada-classificacao-dos-vinhos-por-acucar-residual/.

Frutado

Olha a fruta!

É muito comum atribuir a um aroma do vinho o mesmo de alguma fruta. Isso não significa que um vinho com aroma de morango tenha em sua composição morangos, e deixando bem claro, não tem! Diferente do que acontece nas cervejas, nos vinhos é proibido acrescentar frutas em sua composição. Os aromas do vinho se devem a interações entre compostos aromáticos, que unem-se formando os aromas que descrevemos como pertencentes a um grupo que tenha os mesmos ou parecidos compostos aromáticos. Para melhor entendimento dizemos “morango” ao invés de “etanoato de isobutila”.

Um universo inteiro de aromas está à disposição de quem fareja vinhos. Além dos aromas de frutas, há centenas de outros, indo desde os mais simples e primários, como o aroma de uva até os mais complexos e terciários, como couro.

Aprender a apreciar os aromas, identificá-los ou regozijar-se diante deles é uma tarefa difícil e demorada, mas muito prazerosa. Para saber mais sobre a química dos aromas e suas classificações, não deixe de ler: https://blog.casadovinho.com.br/quimica-a-magica-dos-aromas-dos-vinhos/#more-6865  

Todos os vinhos são aromáticos, então essa é a escolha mais simples dentre as inúmeras possibilidades. 

Corpo

O gordo e o magro

Chamar um vinho de gordo não é ofensa. Na realidade alguns vinhos são tão encorpados que poderiam ser chamados de obesos como um elogio.

Aquilo que forma o corpo de um vinho e sua definição é: a água, que vem na maior proporção; os açúcares; álcoois; acidez e demais componentes, além de extratos naturais. Um vinho branco é naturalmente mais magro ou menos encorpado que um tinto pois a quantidade de extrato é menor. No tinto há a passagem dos extratos das cascas da uva, bem como taninos, que reforçam seu corpo.

A sensação de preenchimento da boca é um bom índice de “tamanho” do vinho. Vinhos mais alcoólicos como o Porto tendem a preencher a boca toda.

Corpo todo vinho tem, agora resta saber qual é seu tipo favorito. 

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Técnicas para uma boa degustação

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Existem várias lendas que explicam a origem desse famoso pão. E todas elas remetem à Itália, berço dessa delícia. Uma das mais famosas é a história do padeiro Toni, que querendo impressionar o patrão (e sua filha) teria criado o famoso pão recheado de frutas secas e leve aroma de baunilha.

Pão do Toni, pane de Toni, panettone!

Outra lenda diz que um padeiro chamado Antonio, trabalhando na corte de Ludovico, por volta de 1490, às vésperas do Natal, teria feito um pão com as sobras de massa e das frutas que encontrou. A intenção era levar o pão para casa, mas quando a sobremesa feita para a ocasião queimou, nada restou além do seu pão doce para servir à corte.  

Ludovico teria ficado impressionado e perguntado o nome da iguaria. Antonio teria dito que ainda não tinha nome, e Ludovico o batizou de pane di Toni.

Céticos em relação às lendas vasculham a origem do nome do pão para esclarecer sua origem.

Panettone teria derivado do vocabulário milanês panatón ou panattón (que por sua vez também tem origem e significado controversos). Ou viria de “panetto” (pãozinho) mais “panone” (pão grande), o que em português seria algo como “pãozinhozão”. Fica até difícil imaginar qual o tamanho desse panettone.

De qualquer forma, vindo de onde vier, tradicional ou abrasileirado, o pão não é famoso a toa. Natal sem Panettone não é Natal.

Sim, Panettone harmoniza com vinho! O tradicional vai muito bem com Moscato d’Asti (clique AQUI) e Madeira (AQUI), bem como o sorvettone. Já o Chocottone fica maravilhoso com Porto (AQUI).

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