Se o vinho é feito exclusivamente de uvas, como as pessoas sentem aromas e sabores de outras frutas como abacaxi (caso do Chardonnay), maracujá (caso do Sauvignon Blanc), ameixa (caso do Malbec) além de manteiga, ervas, chocolate, café e baunilha entre outros? De onde vêm estes aromas? 

 As uvas são diferentes dos vinhos

Você não vai sentir na uva Sauvingon Blanc o aroma de maracujá que você vai sentir no vinho feito com essa uva. Esses aromas acontecem apenas no vinho por causa dos compostos aromáticos que são liberados pelo álcool presente somente na bebida. Devido à sua volatilidade, o álcool carrega os compostos aromáticos que entram em nosso nariz e estimulam nossos receptores olfativos gerando um sinal para o cérebro. É ele que nos manda uma mensagem como: ”estou cheirando ameixa!”.  

Estes compostos aromáticos encontrados nos vinhos são idênticos ou similares ao encontrados nas frutas, flores, etc. Eles são gerados em três fases do processo: o amadurecimento das uvas, a fermentação alcoólica e malolática e no envelhecimento do vinho. 

Classificação dos aromas dos vinhos

Os aromas dos vinhos são classificados em:

Primário (ou varietais)

Decorrem de substancias químicas presentes nos vinhos e são originários da própria uva.

Secundários (de fermentação)

São gerados pelo processo fermentativo e associados à respiração microbiana.

Terciários (de envelhecimento)

Estão relacionados ao envelhecimento. São derivados da quebra de compostos químicos com o passar do tempo e presença ou falta de oxigênio. Podem também serem derivados do estágio em da madeira. São conhecidos como ‘Bouquet’.

Só para ilustrar, alguns dos compostos aromáticos: 

• Ésteres estão relacionados a frutas e flores. Um toque floral de violeta pode ser sentido, por exemplo, nos vinhos de Touriga Nacional;
• Pirazina: vegetais como o pimentão verde. Muito associado à Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e também, porém em menor grau à Carménère e à Merlot;
• Monoterpenos: rosas, lichias e lavandas; Podem, por exemplo, ser encontrados nos vinhos mais aromáticos como o Gewurztraminer;
• Acetoína e diacetil: fruto da fermentação malolática lembra aromas amanteigados;
• Compostos sulfurosos (acreditem, alguns são bons!): minerais. Um bom Riesling ou Chablis são os mais associados a estes aromas.

Podemos identificar inúmeros aromas nos vinhos, apesar de serem apenas uvas… A mágica acontece neste processo maravilhoso que é a produção de um vinho. 

Aproveite para treinar seu olfato. Sempre que puder, cheire as frutas, vegetais, café, baunilha, até aquele cinto de couro ou bolsa de couro que acabou de comprar. Quando for degustar um vinho, feche os olhos e tente sentir e identificar aromas e a partir daí criar sua própria biblioteca.

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Sem o olfato não sentimos os aromas e nem mesmo os sabores, uma vez que o sabor é composto por aromas e gosto. Pessoas que por conta de algum acidente perderam o olfato, acabaram tendo não somente o sabor diminuído drasticamente (e com ele o prazer de se alimentar) como também perceberam um significativo declínio na capacidade de sentir emoções.

Isso acontece porque durante a evolução humana, em um mundo de trevas, ter um olfato apurado fazia a diferença entre viver ou morrer, ser caçado ou caçar. O sentido se desenvolveu em uma parte primitiva da mente, super protegida e na mesma região onde a capacidade humana de envolver-se e sentir emoções foi estruturada ao longo da evolução. Pode-se dizer que as emoções desenvolveram-se a partir e “ao redor” do sentido do olfato.

O olfato é processado por neurônios próprios, que não têm contato nenhum com a vontade ou a consciência. Isso quer dizer que gostar, não gostar ou sentir repulsa a determinados aromas é um processo totalmente automático e fora do seu controle.

Aromas também despertam lembranças já esquecidas pela consciência e nos transportam no tempo e no espaço. Quem nunca viajou por um milésimo de segundo, com direito a todas as sensações físicas, ao sentir algum aroma que marcou a infância? Quem nunca foi transportado a algum lugar distante ao sentir um cheiro que lhe remete à ocasião?

Todas as pessoas têm a capacidade de usar o olfato para obter prazer, mas os apreciadores de vinho têm uma vantagem extra sobre os demais: o treinamento.

Quanto mais você beber vinho, prestando atenção às sensações olfativas causadas por ele, maior fica seu “banco de dados de aromas” e sua capacidade de perceber sutilezas, fazer conexões e sentir ainda mais aromas.

Siga nossas dicas para treinar o olfato e obter ainda mais prazer na degustação clicando na palavra em destaque:

Não existe expressão máxima da Chardonnay como em Chablis. Aqui a uva adquire uma mineralidade única e encantadora. Além de deliciosos, os Chablis vão encantar o seu olfato.

Os Vinhos do Porto têm aromas únicos.  A oxidação pela qual esse vinho passa pode ser considerada um defeito em outros tipos de vinho, mas nele é uma preciosa característica. Conheça os Portos da Quinta do Tedo.

O Quadrio é um vinho que precisa de tempo para se abrir completamente. Use um decanter e deguste-o calmamente. Camadas de aromas vão se mostrar, revelando notas de frutas, aromas terrosos e de geleia. Delicioso!

A Moscato é uma uva extremamente aromática, com notas doces de pêssego e uvas, características da casta. Não deixe seu nariz te enganar! Embora os aromas sejam doces, o sabor desse vinho é deliciosamente seco e refrescante.

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Para que possamos entender a degustação, vamos destrinchá-la, observar sua estrutura e sua articulação e só depois que não houver mais segredos passaremos à parte prática. Me acompanha?

Os primórdios da História e do olfato

Falar em degustação de vinhos é também falar em evolução humana. Portanto vamos começar nossa jornada muitos milênios atrás, quando ovos não vinham de supermercados, não existia papel higiênico e o homem andava sobre 4 patas.

Nesse tempo sem linguagem, quando supostamente falávamos apenas “uga-uga!”, sem energia elétrica ou armas de caça, o homem primitivo necessitava do olfato muito mais que de qualquer outro sentido.

Pelo nariz ele percebia a presença do inimigo, da caça, da fêmea no cio. Em uma noite do mais absoluto breu valia mais saber as diferenças sutis entre o cheiro do veado ou do leão. Ter um bom olfato significava a diferença entre a vida e a morte.

Nessa era distante estávamos com o nariz bem mais próximo ao solo onde está uma enorme parte dos cheiros, o que os tornava corriqueiros.

Para que você tenha uma ideia da imensa importância do olfato para o homem primitivo, o centro responsável por sua decodificação – sistema límbico – é uma das partes mais primitivas e protegidas do cérebro. Fica localizado entre as sobrancelhas e bem no meio da cabeça. É muito difícil atingir esse centro e mais difícil ainda danificá-lo.

Acredita-se que a nossa capacidade de sentir e expressar emoções tenha se desenvolvido a partir de células olfativas. Portanto, primeiro aprendemos a cheirar e usar nosso olfato para só então sentir emoções.

Surge a civilização

Então chegamos ao grande momento em que o ser humano conseguiu se equilibrar sobre duas patas. Isso foi excelente para a evolução de modo geral, mas bastante infeliz para a coluna e deplorável para o olfato.

Andando com o nariz afastado do solo, deixamos de sentir diversos cheiros. A evolução, que nos fez capaz de inventar armas de caça, também fez com que a visão se tornasse o sentido mais importante.

Continuamos evoluindo, criamos os primeiros grupos sociais, as primeiras cidades, guerras, religiões, trânsito, filas de banco e tudo o mais que é possível encontrar em uma civilização. E por causa da evolução o olfato continuou mudando.

A descoberta das causas das doenças e a ideia de pecado e devassidão fizeram com que cheiros antes considerados normais fossem vistos de outras maneiras. Fezes, secreções sexuais ou podridão ganharam etiquetas de “nojento”, “pecado”, “cruzes!”.

Por outro lado os aromas considerados agradáveis passaram a ser reproduzidos através de técnicas de extração até chegar à moderna indústria que sintetiza em laboratório desde o perfume da rosa até o aroma de couro do boi marrom chamado Zé.

No mundo moderno temos um gigantesco leque de cheiros agradáveis e desagradáveis, quase sempre artificiais. Entre em um shopping e você saberá do que estou falando. Lojas com aromas próprios que nos fazem relaxar, comprar mais ou nos remetem à fazenda que jamais pisamos.

Nas cidades grandes sentimos cheiro de asfalto, de combustível, de fumaça de carros. Produtos de limpeza cheiram a falso eucalipto; queijos e embutidos suspeitos, a falsos defumados.

Diante de tanta artificialidade acabamos por estranhar a imensa variação de aromas naturais. Um pêssego tem aromas completamente diferentes a depender do seu grau de maturação, da insolação, do tipo e do terroir. Um suco de pêssego industrializado terá sempre o mesmo cheiro.

Os quatro sentidos são usados na degustação

Paladar e olfato

O sabor é a mistura do gosto e dos cheiros dos alimentos. Não comemos pelo nariz, mas comemos com o nariz. Existe um canal de ligação entre a garganta e esse órgão, então toda vez que você mastiga e engole um alimento, está sentindo seus aromas via retronasal.

Lembra daquele mapinha da língua que seu professor te mostrou na quinta série? Você aprendeu que a língua é dividida em “setores” e cada um deles é responsável por sentir um dos 4 sabores: doce, amargo, ácido e salgado.

Então,  agora esqueça disso. Há alguns anos não apenas se descobriu que o mapa da língua não faz sentido – podemos perceber os diferentes sabores por toda a língua – como também pelo menos mais um sabor foi acrescentado à lista antiga. Esse relativamente novo sabor é o umami. Os japoneses já o conhecem faz tempo. É aquele gostinho estranho e indecifrável que o Ajinomoto tem. E convém deixar a lista de sabores em aberto porque acreditam os especialistas que novos sabores poderão ser descobertos.

Em uma degustação de vinhos o papel da boca é secundário. É o sabor que causa o maior prazer e satisfação, obviamente, mas tecnicamente é possível sentir muito menos coisas na boca que no nariz. São cinco sabores que a língua pode detectar versus 1.500 aromas possíveis no vinho e detectáveis pelo nariz.

Tato

Porém o paladar não é só sabor. É também tato. Não existisse tato na boca, todos os beijos seriam sem graça.

Embora não estejamos acostumados à ideia, podemos sentir na boca impressões táteis semelhantes às que sentimos nas mãos. O peso (ou corpo) do vinho, as sensações térmicas causadas pela temperatura do vinho ou seu teor alcóolico (o álcool seca e esquenta a boca), a acidez (que causa salivação) e a picância causada pelos gases dos espumantes são todas sensações percebidas através do tato.

Imagine-se tocando um pedaço de seda, um jeans ou um veludo. Quais são as diferentes sensações sentidas? É possível ter sensações muito semelhantes na boca ao beber um vinho. Não é a toa que as descrições por vezes usam palavras como “sedoso”, “áspero” e “aveludado”.

Experimente pegar diferentes tipos de pesos, colocar nas mãos e sentir o espaço que ocupam. Vinhos encorpados, “gordos” ocupam toda a boca e causam a sensação tátil de preenchimento enquanto vinhos mais “leves” causam menos sensação dessa sensação.

Através de outro sentido, a visão, podemos identificar o tipo de vinho (branco, tinto, rosé, espumante) e ter uma ideia de sua idade e estado de conservação. Bebemos com os olhos antes de mais nada.

Audição

Um ambiente ruidoso pode interferir indiretamente na apreciação do vinho. Os sons podem te desconcentrar logo quando você está prestes a descobrir que raio de aroma é aquele. Um baile funk não é, definitivamente, um bom lugar para se degustar vinho.

E finalmente, a parte prática

Agora que já desvendamos como funcionam os quatro sentidos em uma degustação, vamos à parte prática.

Abra uma garrafa de vinho, preferencialmente tinto, seco, fino e de qualidade. Use uma taça transparente e bojuda, de cristal ou cristal misto.

Não é frescura.

O cristal é mais transparente que o vidro e não distorce a visão do vinho. Além disso ele é mais áspero e ao girar o vinho em uma taça de cristal as moléculas responsáveis pelos aromas “quebram”, liberando os aromas de maneira mais fácil.

O bojo grande ajudará na distribuição do ar pela superfície do vinho e consequente liberação dos seus aromas. E não esquecendo do tato, o contato dos lábios com uma taça de cristal é muito mais agradável que numa taça de vidro.

A ordem empregada em uma degustação de vinhos normalmente é essa: Análise visual, depois análise olfativa e então gustativa.

Eu particularmente, não gosto de empregar a palavra “análise”. Prefiro “observação”. Porque no fundo, no fundo, quem sai analisado é a gente. Também gosto de inverter a observação visual e a colocar em segundo lugar, depois da observação olfativa.

A razão da inversão é simples: a cor e outros aspectos visuais do vinho permanecerão ali até o final, enquanto alguns aromas mais sutis poderão se perder enquanto você observa a cor do vinho.

Também percebi que é mais complicado sentir os aromas do vinho quando se mete o nariz todo dentro da taça. Tente incliná-la até que o vinho chegue bem próximo à borda, então coloque a ponta do seu nariz no lado oposto. Fungue várias e rápidas vezes. Isso pode exigir treino e camisas escuras, mas o resultado costuma ser muito bom.

Se você já está com o vinho em mãos, vamos adiante

Observação olfativa

Antes de mais nada, incline a taça, coloque seu nariz na posição e cheire. Procure esvaziar a mente. Não tente nomear os aromas em um primeiro momento, apenas deixe-se levar. Procure memorizar as impressões sentidas.

É comum que algumas pessoas sintam apenas o cheiro de álcool. Ultrapassar essa barreira as vezes é um pouco complicado, mas não impossível.

Pense nos aromas do vinho como uma massa folheada. São várias as camadas de finíssima massa, uma sobre a outra, juntando-se e formando uma coisa só.

Com os aromas acontece a mesma coisa. O álcool é apenas a primeira folha ou camada. Alguns vinhos possuem poucas camadas, outros, muitas.

Agora tente girar o vinho na taça. Acorde-o! Ele pode estar há anos dormindo na garrafa. Repita o processo de cheirar, fungando. Observe se os aromas modificaram. Aposto que sim.

Lembre-se que o olfato cansa, então não precisa exagerar.

Para treinar seu nariz, use-o no seu dia a dia. Não perca a oportunidade de rasgar folhas de árvores, cheirar temperos, entrar em contato com aromas misturados uns aos outros, como em uma feira. Perceba os aromas que lhe agradam ou desagradam, e porquê. Observe como frequentemente associamos um aroma a uma cena e que cada vez que seu nariz o sentir você será remetido a ela.

Observação visual

Com o vinho na taça, depois de fazer a observação olfativa, perceba a cor. Ele pode ser branco, rosé ou tinto. E em todas as cores há uma grande variedade de tons.

E também pode ser um vinho espumante de qualquer uma dessas cores.

Perceba se ele é límpido, se há partículas suspensas, se é brilhante ou não, transparente ou não. Não julgue o vinho apenas pela aparência. Aliás, não o julgue ainda nem mesmo pelo sabor. Depois de algum treinamento é que você estará preparado para fazer isso.

Observação gustativa

Então leve o vinho à boca, deixe que ele a envolva e pergunte a si mesmo se o vinho a envolve por inteiro, se é “pesado” ou não, ou se não é nem gordo nem magro (corpo).

Engula o vinho e observe a reação da sua boca. Você salivou muito (acidez), não salivou, a boca secou, esquentou (álcool), ficou áspera (taninos)? Se fosse um tecido, qual seria? Jeans, seda, veludo?

Se o vinho é espumante, como foi a “picada” que o gás deu em sua língua? E depois de engolir o vinho, quais aromas e sabores você sentiu via retro nasal (retrogosto)? Eram aromas agradáveis? E quanto tempo esses aromas duraram (persistência)? Qual o sentido da vida, do universo e tudo o mais (se descobrir me conte)?

Parecem muitas perguntas, e são. Se você preferir, anote todas as suas impressões em um caderno. Isso ajuda a memorizar, a guiar e aperfeiçoar seus métodos. Lembre-se que degustação não é ciência, muito menos exata.

Você pode criar sua própria forma de degustar. Fica a seu critério escolher as técnicas que melhor irão se adaptar à sua maneira de degustar. Nem sempre o que funciona para mim vai funcionar para você.

Não leve tão a sério normas, regras e manuais de degustação. Não aceite tudo o que é dito sobre o vinho como verdade.

Dispa-se de preconceitos. Uma degustação perfeita é aquela em que não comparecemos armados de clichês – e eles existem aos milhares. Não tenha pressa. A cada garrafa aberta você adquire mais experiência, mais “litragem”.

Me despeço com uma dica de ouro: mantenha sempre a humildade diante do vinho. Ele com certeza vai surpreendê-lo quando você achar que sabe tudo sobre ele.

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Estágio 1 – Vinhos Suaves ou Doces

A doçura é o sabor mais fácil e primitivo e é natural apreciarmos a doçura mais que qualquer outro sabor quando nosso paladar está engatinhando. Pessoas nesse estágio, em que todos nós já nos encontramos um dia, preferem vinhos fáceis e simples, com aromas bastante frutados e sabores adocicados ou doces.

Vale lembrar que vinhos doces não são apenas para os iniciantes.  Existem vinhos suaves/doces excepcionais como os bons Riesling, Gewurztraminer, Tokaj, os deliciosos Sauternes e por aí vai.

Estágio 2 – Vinhos Leves e Frutados

Costumam ser a primeira paixão entre os vinhos tintos e os próximos depois do abandono dos vinhos doces. Podem ser leves, encorpados e até picantes, mas sempre com frutas maduras e falsa sensação de doçura no paladar. Bons exemplos: Malbec argentino, Syrah de clima quente, Primitivo, Alicante Bouschet, Nero d’Avola.

Estágio 3 – Vinhos Encorpados

Vinhos potentes, gordos – daqueles que enchem a boca – agradam as pessoas em busca de novos sabores e já acostumadas com a aspereza dos taninos dos tintos ou a acidez dos brancos. Bons exemplos são Cabernet Sauvignon, Touriga Nacional, Syrah e Chardonnay com estágio em barricas de carvalho. Entre as regiões estão o Douro, Mendoza, Bordeaux, Montalcino e Napa.

Estágio 4 – Vinhos Elegantes e Complexos

Neste estágio, a complexidade faz toda a diferença para os paladares mais treinados. É um refresco depois do estágio dos vinhos encorpados. É hora de se deliciar com a sutileza e descobrir toda uma nova gama de aromas e sabores refinados. Esse é um estágio longo no qual você observa que está no topo da escada e não quer regressar nenhum passo! Exemplos: Nebbiolo, Pinot Noir, Sangiovese.

Estágio 5- Vinhos Espumantes

É comum voltar os olhos para os espumantes depois de passar pelas fases da doçura (onde já se bebeu a versão adocicada deles), da fruta e do corpo, quando já se desfrutou de quase tudo o que o universo dos tintos tem a oferecer. Esse estágio pode vir junto à fase dos vinhos complexos quando se tem acesso aos Champagnes e outros grandes espumantes. Por vezes entramos nesse estágio já por conta dos primeiros sintomas do último estágio. Calma, muita calma! Ainda falta muito pra chegar lá!

Estágio 6- Vinhos Naturais

Um resgate a antigas técnicas de produção é bem vinda na altura em que já se conhece, estudou e provou os vinhos tradicionais. Aqui provamos e admiramos os vinhos Madeira, os vinhos Laranja, os Sherry, os envelhecidos em ânforas, os orgânicos e os biodinâmicos.

Estágio 7- Sem Vinho

Isso mesmo! Essa é a fase do esgotamento, onde não se quer mais saber de vinhos. Fruto de exposição excessiva – principalmente para os que trabalham no meio. Em algum momento até mesmo a complexidade dos grandes vinhos, a delicadeza dos espumantes ou a novidade dos naturais cansa.

Leva um longo tempo para se chegar aqui, mas essa fase não é tão terrível quanto parece. Precisamos apenas dar férias ao nosso paladar para que ele possa voltar renovado. E morrendo de saudades.

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Alguns vinhos têm níveis mais elevados de elementos que a ciência classificou como benéficos. E nenhum deles são clássicos como Cabernet Sauvignon ou Merlot.

Quais as características devemos buscar para escolher o vinho mais saudável:

– Que seja seco (com pouco ou nenhum carboidrato);

– Menos alcoólico;

– Com mais polifenóis, particularmente, procianidinas.

Em um vinho, quase tudo que não é água ou álcool é polifenol: tanino, pigmento de cor, aroma, resveratrol, procianidinas e outros cerca de 5.000 componentes de plantas. São os polifenóis que combatem a formação de placas de colesterol nos vasos sanguíneos.

Como os polifenóis são encontrados na casca e nas sementes das uvas, estamos em busca de um vinho cujo mosto ficou mais tempo em contato com as cascas, ou seja, um bom tinto.

Uvas com maior concentração de polifenóis:

– Sagrantino, uva rara da região da Umbria (Itália);

– Tannat, de Madiran (França), também muito plantada no Uruguai;

– Petite Sirah, da Califórnia;

– Marselan, da França, também encontrada na Espanha, China, Argentina, Brasil e Uruguai;

– Nebbiolo, emblemática uva do Piemonte (Itália).

Como outros fatores também vão influenciar no resultado, como colheita e produção, a dica é escolher pelo sabor. Estes vinhos têm mais tanicidade, acidez, sabores frutados e em sua maioria, coloração intensa e um pouquinho de amargor.

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