A comida tailandesa é uma ótima opção para os dias quentes e pode ficar ainda melhor quando corretamente acompanhada de vinho. A primeira vista a harmonização parece complicada uma vez que a comida Thai é muito picante e bastante condimentada. Seus pratos são marcados pelo uso de especiarias, ervas aromáticas, amendoim e frequentemente levam ingredientes adocicados como passas e leite coco.

Vamos começar respondendo uma pergunta bastante comum: Como harmonizar comida tailandesa e vinho?

Para chegar a uma boa combinação, podemos recorrer a uma regrinha de adaptação cruzada: a doçura atenua a acidez, o amargor e também o sabor salgado.

Uma boa opção de harmonização, que busca refrescar as sensações provocadas pela ardência, pelo sabor marcante dos condimentos e pelos toques cítricos, é procurar pelos vinhos brancos feitos a partir da uva Gewürztraminer. Por serem vinhos untuosos e bastante aromáticos, vão conseguir equilibrar bem com o prato. Algumas pessoas têm certa rejeição por vinhos desta casta por achá-los suaves, mas esta é uma harmonização para tirar preconceitos.

Os vinhos da Alsácia costumam ter um teor residual de açúcar mais baixo que dos vinhos alemães. Por isso nossa dica é o delicioso Les Faîtières Gewurztraminer (https://casadovinho.com.br/produtos/les-faitieres-gewurztraminer-2017-alsacia/ ), de cor amarela dourada com tonalidades avermelhadas. Bouquet aromático fino de lichias e mel. Na boca, meio doce, muito arredondado, graças aos sabores de frutas com mel e cristalizadas.

Para aqueles mais resistentes, experimente um Riesling da Alsácia, se possível um Grand Cru. Apesar de serem vinhos com características mais minerais, eles tendem a ter um pouquinho mais de açúcar residual, deixando a boca com ligeira sensação de suavidade. São vinhos nobres e surpreendentes, mas infelizmente ainda pouco explorados no mercado brasileiro.

Dica: o mesmo vale para pratos indianos que também tem estas características mais picantes e agridoces, principalmente para os pratos que levam leite de coco ou lima para suavizar o curry.

Já publicamos um post com um Guia de Harmonização (https://blog.casadovinho.com.br/guia-pratico-de-harmonizacao-do-vinho-e-comida/ ) super completo. Lá você encontra dicas, ‘regras’ e sugestões.

Receita: Pad Thai De Camarão

Chef Fernando Adore

(10 porções)

Ingredientes:

400g de bifum

2kg de camarão cinza G limpo

50g de gengibre em julienne

4 dentes de alho

5 ovos

1 cebola em julienne

1 pimenta dedo de moça em julienne

150g de acelga em tiras (talos)

1 cenoura em julienne

200g de moyashi

80g de amendoim

Suco de limão à gosto

Cebolinha a gosto

Molho

80ml de molho de soja

60ml de molho de peixe (nam pla)

60g de açúcar

Folhas de coentro para finalizar

Modo de Preparo

Cozinhe o Bifum em água fervente por 4 min e dê choque térmico em água gelada. Mantenha na água fria. Em uma wok, coloque um fio de óleo e salteie cebola, alho e gengibre. Adicione a pimenta, acelga e cenoura. Separadamente salteie os camarões temperados com sal e pimenta por 1 min. junte ao preparo, juntamente com a massa e o molho. Salpique a cebolinha e o amendoim.

Separadamente faça os ovos mexidos com pimenta e sal. Junte ao preparo e sirva.

Receita: Arroz Thai De Frutos Do Mar

Chef Fernando Adore

Ingredientes:

Caldo base:

– Cascas e cabeça de camarão( usar 1 mão cheia).

– 1 cebola picada

– 1/2 cenoura.

– 2 talos de salsão.

– 10 talos de capim limão.

– 3 colheres de sopa de gengibre com casca.

–  1 colher de sopa de curry em pó

– 2 sachês de hondashi

– 2,5 litros de água.

Ingredientes para iniciar o arroz:

– 500 g de arroz jasmine.

– 400 g de lula em aneis.

– 200 g de mexilhão pré-cozidos.

– 100 un de camarão cinza.

– 1 alho poró em lâminas.

– 5 dentes de alho ralados.

– 1 cebola em brunoise.

– 200 ml de leite de coco.

– 4 un tomate concassê.

– 1 pitada de colorau

– 1/2 maço de cebolinha.

– 1 maço de coentro fresco.

– Suco de limão a gosto.

QB de sal.

Modo de preparo

Para o caldo, coloque todos os ingredientes em uma panela e cozinhe por 50 minutos em fogo baixo.

Arroz: Primeiramente, sele os camarões com sal, pimenta e uma pitadinha de curry. Reserve.

Tempere as lulas do mesmo jeito, doure na panela por cinco minutos. Assim que começar a pegar o fundo, coloque o colorau, o alho, a cebola e o alho poró. Refogue por mais dois minutos e junte o leite de coco. Assim que ferver, acrescente o caldo e o sal. Certifique que a lula está macia provando-a. Assim que estiver ok, coloque o arroz e cozinhe até ficar macio. (a ideia é deixar caldoso, molhado).  Junte os camarões, o mexilhão, o limão, o coentro e a cebolinha.

Bom apetite!!

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Escola Inglesa

A escola inglesa de harmonização considera que o casamento entre comida e vinho pode acontecer a qualquer momento assim, como um amor à primeira vista. Segundo essa linha de pensamento, qualquer vinho pode ser acompanhado de qualquer comida.

Não é difícil entender porque a escola inglesa pensa dessa forma. A Inglaterra não é um país famoso por sua gastronomia, mas ingleses sempre amaram vinhos, embora não o produzam de forma significativa. Não houve lá, como na França ou na Itália, a infância do vinho passada com a comida. Eles não cresceram juntos e, depois de adultos, preferem diversão e interação à harmonização perfeita.

Escola Francesa

A escola de harmonização francesa considera muito a harmonização perfeita, uma vez que seus vinhos e sua comida se conhecem há milênios. Mas não há uma “obrigatoriedade” de harmonização. Certamente um chef ou sommelier que siga essa linha de pensamento irá lhe advertir que determinada comida não cai nada bem com aquele vinho. Talvez tente impressioná-lo dizendo o quão horrível é o sabor de torneira enferrujada que ficará na sua boca depois de provar um tinto tânico com um levíssimo peixe. Porém é aceitável fazê-lo do mesmo modo.

Escola Italiana

Na escola italiana o vinho correto para a comida é obrigatório. Para essa linha de pensamento, a harmonização perfeita é uma busca constante, ininterrupta. E quem já provou um prato perfeitamente harmonizado com vinho certamente sabe que o esforço vale a pena.

Classificações

Além das escolas, há também diferentes classificações para a harmonização. Ela pode ser por oposição (doce com salgado, por exemplo), regional (comida e vinho de determinada região), por afinidade (peso, aromas, etc) e demais conjuntos. É importante lembrar que a harmonização não é dogma, mas gosto pessoal acima de qualquer “lei”. Escolha o tipo que mais se adapta a você, ou não escolha nenhum. Só não deixe de beber vinho!

Harmonização Perfeita

Para os encantados com a harmonização perfeita, a prática é fundamental. E nesse caso praticar não é nenhum sacrifício. O objetivo da harmonização perfeita  é criar o tão sonhado conjunto de equilíbrio e sintonia, mas sem tédio! Devem advir daí também novos sabores, aromas e aquela vontade súbita de ajoelhar. A tarefa não é fácil, mas seguir alguns parâmetros pode ajudar bastante.

O primeiro é conhecer muito bem o vinho e a comida que serão harmonizados. Quais são os ingredientes, o modo de preparo, os aromas e sabores além os elementos que atenuam ou acentuam os sabores e sensações um do outro. Vinho e comida semelhantes em corpo (peso, estrutura) estilo (rusticidade, tipicidade, elegância, etc) e sinergia (um melhorando o outro) vão se dar muito bem.

Um excelente exemplo de harmonização perfeita é o torresmo com limão. Quando mordemos o torresmo, que é riquíssimo em gordura, a boca tende a empapar, uma vez que a gordura “entope” as células que produzem saliva. O limão faz exatamente o oposto, causando um incômodo ácido nas papilas gustativas, que faz com que elas liberem muita saliva para diluir o ácido.

Algo parecido (porém com menos intensidade) acontece com peixes e outras carnes brancas e vinho branco. O vinho branco é naturalmente mais ácido que o tinto e os peixes e carnes brancas de forma geral são mais secos, sem muitos sucos naturais. O princípio de harmonização que une carnes brancas com peixes brancos é parecido com o do torresmo com limão: a carne branca vai absorver toda a saliva deixando sua boca seca. Aí entra o vinho branco causando a inundação.

Calhou de a carne e o vinho terem a mesma cor, o que facilita a lembrança, mas incorre no erro da generalização. Muitas vezes um vinho tinto mais leve pode ir muito bem com peixes mais robustos como atum e também outros que podem ser preparados de forma que haja outros sabores em destaque, como molhos diversos, cozidos ou assados de diversas carnes incluindo o peixe.

Os tintos, por outro lado, em geral harmonizam com carnes vermelhas, e há também ótimas explicações para isso. Por serem mais robustos que os brancos, os tintos tendem a se assemelhar em peso às carnes vermelhas. Outra razão são os taninos presentes no vinho tinto.

Tanino é uma substância que existe em praticamente todas as plantas, em seus troncos, folhas, gavinhas, casca e sementes das uvas e partes lenhosas das plantas em geral. Sabemos disso não porque saímos por aí mordendo árvores, mas se o fizermos ficaremos com a boca seca e áspera, lembrando o sabor de caqui ou banana verdes. Essa sensação de aspereza e ressecamento casa perfeitamente bem com os sucos naturais das carnes vermelhas mal passadas. Aqui acontece o oposto às carnes brancas com vinhos brancos: o que inunda a boca é a carne e o vinho vem para secá-la.

Gastronomia contemporânea, Vegetariana, Vegana, Comida Simples do Dia a Dia, Comida Regional – Harmonização é só para a alta gastronomia?

E agora, Baco?

No princípio não havia alta gastronomia. O vinho veio antes até da gastronomia, só não veio antes da comida. No Velho Mundo bebia-se vinho por questão de sobrevivência, em substituição à água contaminada, para alimentar ou para complementar e enriquecer as esparsas refeições. Depois por prazer, para se alegrar, então para degustar e harmonizar. Na medida em que as civilizações se desenvolveram e as pessoas puderam cuidar de outras coisas além de manter a cabeça grudada no pescoço, houve uma evolução gastronômica e a boa mesa por fim teve lugar.

Depois vieram novos alimentos do Novo Mundo e a harmonização começou a bagunçar. “Que vinho harmoniza com mandioca?”- poderia algum fidalgo português ter se perguntado.

Os vinhos do Novo Mundo também causaram certa revolução. A gastronomia contemporânea misturou ingredientes de diversos lugares do mundo, sabores dos mais variados, texturas, formas e apresentações inusitadas. Tudo em um mesmo prato.

“Ovo quadrado azul com sabor de salmão sobre espuma de mel e molho de café”. Quantos vinhos precisamos para harmonizar? – nos perguntamos diante de tanta criatividade. O maior desafio para a harmonização atualmente é a cozinha de vanguarda e suas inúmeras fusões. Caem por terra quase todos os preceitos de harmonização que acabamos de te ensinar a seguir. Sentimos muito.

A cozinha vegetariana é bem menos trabalhosa. Na vegetariana ainda podemos seguir as diretrizes no que se refere a peso, estrutura, sabores e aromas. Talvez nela haja apenas um pequeno desafio: é comum cruzarmos com alhos, azeitonas, anchovas, aspargos e demais ingredientes compondo pratos principais e causadores de pesadelos em quem está a procura da harmonização perfeita.

A cozinha vegana é muito semelhante à vegetariana, com seus desafios e facilidades e o adicional de ter que encontrar um vinho vegano para casar com a comida. Embora os vinhos sejam de origem vegetal, na maioria dos casos, em alguma etapa da vinificação pode haver presença de produtos de origem animal como gelatina, caseína, albumina, hemoglobina, entre outros, embora eles sejam descartados após a clarificação com as impurezas e não integrarem o produto final.

Em relação à comida regional e pratos do dia a dia, nada de pânico. Não abandone a bebida que alimentava os homens primitivos junto a nacos de pão rústico e coelhos assados na fogueira. Comida simples do dia a dia pede vinhos simples, regrinha básica de harmonização.

Difícil mesmo é a cozinha regional, visto que nosso continente é um bebezinho e nossa gastronomia acabou de nascer junto ao nosso vinho. O que harmonizar com pinhão ou quirera, feijão tropeiro, orapronobis, couve, feijoada, tapioca, cuscuz, pirão de leite, açaí, pequi, quiabo, maniçoba, e outros milhares de ingredientes indescritíveis da Amazônia, cada vez mais presentes e explorados pela gastronomia?

Respeitaremos as regras da harmonização perfeita, seguiremos a única regra da harmonização inglesa, tentaremos a francesa? A decisão é de cada incauto, louco, apaixonado ou estudioso de vinho e não seremos nós que decidiremos por você. Mas nos ensine como fez quando conseguir!

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Então propomos um desafio simples e divertido para reunir os amigos, abrir algumas garrafas e treinar a memória e o paladar. Você está preparado?

Desafiantes: os principais sabores.

– Batata frita bem salgada tipo Ruffles. Aqui temos o salgado;

– Salada de tomate temperada com vinagre balsâmico para trazer a Acidez;

– Nozes. Amargo;

– Queijo Brie. Vai representar a gordura;

– Torradinha com geleia. Doce;

– Filé temperado com sal e Ajinomoto, mal passado. Já conhece o umami? Vai conhecer!

– Molho apimentado. Pode colocar sobre uma torrada, se preferir. Picância;

Os vinhos pesos-pesados: 

– Um branco seco

Principal característica: acidez

– Um espumante rosé – acidez e gás

– Um tinto seco – taninos

– Um vinho de sobremesa – doçura

Começando o desafio:

Abra os vinhos e experimente cada um deles com cada um dos alimentos. O ideal é que você experimente cada comida, mastigue e antes de engolir beba um pouquinho do vinho. 

Anote cada combinação e as impressões que deixaram.

O que aconteceu na sua boca? Secou? Encheu de saliva? Amargou?

As sensações foram agradáveis ou não? Qual foi a melhor combinação? E a pior?

Veja se você percebeu que:

Doçura ATENUA Acidez

Salgado ACENTUA Amargor

Doçura ATENUA Amargor

Sal e Tanino são ANTAGÔNICOS

Gordura ATENUA Acidez

Acidez precisa ser IGUALADA

Taninos AJUSTAM untuosidade (gordura)

Taninos AJUSTAM suculência (do filé)

Então faça uma comparação entre as suas avaliações e dos amigos. Considere os sabores causados em cada interação e a partir daí você já terá uma boa ideia de como funciona a interação entre vinho e comida e estará preparado para outros desafios.

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Clássica ou regional: é aquela em que o prato é tradicionalmente servido com determinado tipo de vinho. Nesse caso a gastronomia local desenvolveu-se juntamente com o vinho do mesmo lugar.

Por similaridade ou simbiose: nesse tipo de harmonização são considerados elementos parecidos entre comida e vinho, como: peso, corpo e estrutura.

Por contraposição: como o próprio nome diz, aqui os opostos se atraem, desde que haja equivalência.  Essa é a harmonização do queijo salgado com o vinho doce.

Como harmonizar

1- Identificação do tipo do prato: método de cocção, acompanhamentos, pontos da carne, aromas, texturas, peso. Isso tudo vai interferir diretamente na harmonização.

2- Sabor predominante.

3- Incompatibilidades. Procure identificar além do principal alimento, outros que o acompanham e podem causar incompatibilidade com o vinho que pretende escolher.

4- Escolha do tipo de harmonização.

5- Escolha do vinho. É preciso conhecer profundamente os vinhos para que a harmonização seja perfeita. Leve em conta, além da uva e região, a safra e estágio em madeira.

É importante lembrar que a harmonização não é dogma, mas gosto pessoal acima de qualquer “lei”.

Harmonização Perfeita

Para os encantados com a harmonização perfeita, a prática é fundamental. E nesse caso praticar não é nenhum sacrifício.

O objetivo da harmonização perfeita é criar o conjunto tão sonhado de equilíbrio e sintonia, mas sem tédio! Devem advir daí também, novos sabores, aromas e aquela vontade súbita de ajoelhar. A tarefa não é fácil, mas seguir alguns parâmetros pode ajudar bastante.

Conhecimentos essenciais:

– tipo, estilo, aspecto, aroma e gosto do vinho;

– ingredientes, preparo, aspecto, aroma e gosto da comida;

– elementos de um que acentuam ou atenuam as sensações do outro.

A harmonização acontece quando as estruturas estão equilibradas, com as sensações em harmonia, um enriquecendo o outro. O primeiro é conhecer muito bem o vinho e a comida que serão harmonizados. Quais são os ingredientes, o modo de preparo, os aromas e sabores e os elementos que atenuam ou acentuam os sabores e sensações um do outro.

A estrutura da comida pode ser:

– Leve: pouco peso na boca, facilmente mastigável, pouco condimentada, rapidamente digerida. Ex.: saladas, legumes, sopas simples, suflês, arroz branco, batata cozida, peixe branco, peito de aves.

– Média: certo peso, razoável preenchimento da boca, digestão mais difícil. Ex.: sopas cremosas, ostras, patês picantes, feijão, aves, vitela, bacalhau, pizza, massas, peixes mais gordos, frutos do mar.

– Pesada: peso e plenitude na boca, mastigação repetida, digestão difícil e prolongada. Ex.: feijoada, aves de carne escura, carnes vermelhas, porco com molho forte, massa com cogumelo.

Vinho e comida semelhantes em corpo (peso, estrutura) estilo (rusticidade, tipicidade, elegância, etc) e sinergia (um melhorando o outro) vão se dar muito bem.

Harmonização cruzada

Estes são os princípios da harmonização cruzada. São fundamentais para se chegar à harmonização perfeita.

Doçura ATENUA Acidez (pense num suco de limão sem açúcar…)

Salgado ACENTUA Amargor (jiló com ou sem sal?)

Doçura ATENUA Amargor (queijo salgado com vinho doce)

Sal e Tanino são ANTAGÔNICOS (sal x vinho jovem dá briga)

Gordura ATENUA Acidez (torresmo com limão)

Acidez precisa ser IGUALADA

Taninos AJUSTAM untuosidade (vinho tinto com bacon)

Taninos AJUSTAM suculência (vinho tinto com filé alto)

Um excelente exemplo de harmonização perfeita é o torresmo com limão. Quando mordemos o torresmo, que é riquíssimo em gordura, a boca tende a empapar, uma vez que a gordura “entope” as células que produzem saliva. O limão faz exatamente o oposto, causando um incômodo ácido nas papilas gustativas, que faz com que elas liberem muita saliva para diluir o ácido.

Algo parecido (porém com menos intensidade) acontece com peixes e outras carnes brancas e vinho branco. O vinho branco é naturalmente mais ácido que o tinto e os peixes e carnes brancas de forma geral são mais secos, sem muitos sucos naturais. O princípio de harmonização que une carnes brancas com peixes brancos é parecido com o do torresmo com limão: a carne branca vai absorver toda a saliva deixando sua boca seca. Aí entra o vinho branco causando a inundação.

Calhou de a carne e o vinho terem a mesma cor, o que facilita a lembrança, mas incorre no erro da generalização. Muitas vezes um vinho tinto mais leve pode ir muito bem com peixes mais robustos como atum.  Além dele, outros que podem ser preparados de forma que haja outros sabores em destaque, como molhos diversos ou cozidos ou assados de diversas carnes incluindo o peixe.

Os tintos, em geral, harmonizam com carnes vermelhas, e há também ótimas explicações para isso. Por serem mais robustos que os brancos, os tintos tendem a se assemelhar em peso às carnes vermelhas. Outra razão são os taninos presentes no vinho tinto.

Tanino é uma substância que existe em praticamente todas as plantas, em seus troncos, folhas, gavinhas, casca e sementes das uvas e partes lenhosas das plantas em geral. Não sabemos disso porque não saímos por aí mordendo árvores, mas se o fizermos ficaremos com a boca seca e áspera, lembrando o sabor de caqui ou banana verdes.

Essa sensação de aspereza e ressecamento casa perfeitamente bem com os sucos naturais das carnes vermelhas mal passadas. Aqui acontece o oposto às carnes brancas com vinhos brancos: que inunda a boca é a carne e o vinho vem para secá-la.

Escolhendo o vinho

Veja o quaro abaixo

1 – escolha em função do peso da comida

2 – de acordo com a necessidade de acidez ou taninos

3 – de acordo com a intensidade aromática da comida

4 – a comida requer ou não doçura no vinho

5 – aumento de frescor e ajuste de hálito

6 – se a comida requer mais ou menos álcool

Fonte: Harmonização o livro definitivo do casamento do vinho com a comida. Euclides Penedo Borges

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-É um momento muito especial, em que estamos com a família;

-A duração de uma Ceia é longa, começa cedo e atravessa a noite;

-Há muitas pessoas, com gostos diversos.Para harmonizar bem comida de ceias de fim de ano e vinho, primeiro é preciso saber que não existe um vinho único que vai harmonizar com tudo, do começo ao fim. Diversos vinhos indo num crescente é o mais adequado à situação. 
Como é um encontro muito especial, capriche nos vinhos. Sua família merece!Por conta da duração da reunião convém começar com um espumante ou champanhe antes do jantar. Esses vinhos são perfeitos para abrir o apetite, refrescar o calor do nosso fim de ano tropical e acompanhar as primeiras comidinhas. 

Onde há muita gente há muitos gostos, então um bom champanhe pode servir bem aos precavidos que desejam passar a noite com apenas um vinho. Finíssimo e elegante, ele acompanha educadamente grande parte das comidas de fim de ano e, se não harmonizar completamente, também não vai brigar com elas.No momento da ceia leve em conta o que será servido. Peru ou tender podem acompanhar um branco encorpado com passagem pela madeira ou um tinto leve. Bacalhau pede branco com passagem em barrica ou tinto leve a médio e frutado. Leitão pururuca é tradicionalmente servido em Portugal com vinhos tintos tânicos como os da uva Baga. Mas se levarmos em conta a untuosidade da gordura que a carne tem e sua “secura” podemos entender que ele cai muito bem com um branco jovem e ácido. Questão de gosto pessoal.

Como sempre há quem não abra mão de vinho tinto para acompanhar o jantar, é melhor ter essa opção ainda que a comida peça vinho branco. Escolha aquele que vai “errar” menos em relação à comida.Também é muito comum no sul do país as ceias terem um belo churrasco. Nesse caso prefira vinhos mais encorpados e estruturados. Em outras regiões litorâneas, especialmente Nordeste, come-se nessa época as comidas regionais, com muitos frutos do mar. Dê preferência absoluta aos brancos frescos.

Vegetarianos podem continuar com o espumante ou champanhe, os brancos e até tintos leves nos pratos com soja e molhos mais estruturados que levem shoyu ou frutas vermelhas.

Em todos os pratos considere o molho. Um peru servido com molho de frutas negras vai pedir um vinho tinto mais encorpado e frutado. Um molho de frutas brancas mais ácidas vai ficar melhor com um vinho branco fresco e frutado. O sabor predominante deve ser levado em conta sempre.

Sobremesas pedem vinhos doces. Panettone fica delicioso com Moscato d’Asti e Madeira. Chocottone, com Porto, sobremesas à base de chocolate também pedem Portos.

Sobremesas à base de frutas frescas e creme de leite vão bem também com Moscato e Madeira, além de espumantes adocicados. Creme Brulée fica maravilhoso com sua mais tradicional companhia: Sauternes.

Para os ousados, o  Porto pode ser bebido lá no começo, acompanhando queijos salgados como gorgonzola.

É possível, portanto, fazer uma ceia com cerca de quatro diferentes tipos de vinhos e harmonizá-los muito bem com a comida, dando escolha aos convidados e levando em conta suas preferências pessoais. 

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