Ao envelhecer, o vinho tinto vai mudando de cor. O rubi, violeta ou granada vão dando espaço aos tons atijolados. Seus aromas, antes frutados, evoluem para a complexidade do que chamamos bouquet quando aparecem os aromas terciários como couro, frutas secas, defumado, café e tabaco. Seus taninos ao se precipitarem, vão amaciando e ficando mais doces, redondos. Sua exuberância se transforma em complexidade e deixa a experiência de provar vinhos mais maduros simplesmente maravilhosa!

No caso dos vinhos brancos, a cor mais clara quase esverdeada vai adquirindo uma tonalidade dourada podendo chegar ao âmbar. Assim como nos tintos, podem aparecer sedimentos, mas neste caso são bem mais raros. O frescor e acidez crocante dão lugar à suavidade, aos aromas terciários, às notas de mel, frutas secas, baunilha e tostados.

Já nos champagnes o envelhecimento é realmente para poucos. As mudanças são mais drásticas, até porque as famosas bolhinhas vão ficando mais escassas podendo até mesmo desaparecer. Ele vai se aproximando de um branco envelhecido e muito complexo. Os terciários se mostram presentes e marcantes. Vale a pena ler nosso post sobre a possibilidade de se decantar champagnes! (Leia aqui)

Mas nem todo vinho pode ser guardado. Assim como acontece com os champagnes onde apenas os safrados e especiais podem ser guardados, os vinhos também tem suas limitações. Com toda tecnologia de hoje, muitas vezes é mais fácil chegar à maturação ideal das uvas e, a grande maioria dos vinhos já chega ao mercado pronta para ser consumida. Os vinhos que envelhecem bem, conhecidos como vinhos de guarda, costumam ser mais caros (pouco ou muito…) e tem características propícias para o envelhecimento: uma boa estrutura que combina tanicidade, acidez e álcool e na maioria das vezes passa pelo processo de amadurecimento em barricas de carvalho. Algumas uvas também têm maior potencial de guarda, exatamente pelas características que acabamos de descrever. Porém, saiba que para chegar na maturidade em sua plenitude, é fundamental que sejam armazenados da forma correta, com temperaturas e umidade controladas. E atenção ao tempo de guarda! Para alguns vinhos velho é ter mais de 10/15 anos, para outros 20/30 anos e para pouquíssimos, mais que isso.

Se o vinho não tem potencial de guarda ou mesmo se foi armazenado de forma incorreta, o que pode acontecer é a sua oxidação. Os aromas antes complexos dão lugar ao vinagre e até acetona. Seu brilho se perde e pode chegar a ficar turvo (não confunda com vinhos velhos, com depósitos que não foram devidamente decantados). Na boca ficam ‘chatos’, sem acidez e nenhuma fruta.

Para comprar vinhos de guarda, principalmente aqueles que podem já estar prontos para beber, é necessário conhecer e confiar no seu fornecedor.

Se vinhos mais maduros te interessam, a Casa do Vinho Famiglia Martini tem uma variedade de vinhos maduros que dificilmente se encontra no mercado. Não deixe de conferir!

Algumas de nossas sugestões:

Champagne:

Pierre Gimonnet Special Club Grand Cru 2005

Branco:

Pascal Bouchard Chablis Les Clos 2011

Tintos:

Brunellos de safras variadas como 2001 / 2004 /2005 / 2006

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No carvalho, porém, encontram-se características extremamente apropriadas: flexibilidade necessária para a construção dos barris, nível de taninos aceitável e pouca porosidade. A porosidade da madeira é responsável pela chamada micro-oxigenação. Essa madeira agrega aromas, complexidade, equilibra e suaviza os taninos, estabiliza a cor que é intensificada pelos taninos e seus pigmentos e permite que o vinho respire, colaborando com sua evolução.

Existem diversos tamanhos de barris e eles podem variar conforme o resultado que se queira atingir. Barris menores – ou barricas, proporcionam maior contato do vinho com o carvalho e por consequência, sabores mais intensos. Os maiores, por sua vez, têm menor contato e por isso são mais usados para vinhos que ficam armazenados por mais tempo.

Os barris menores têm capacidade variando entre 200 e 230 litros. O mais conhecido é o Bordeaux, com 225 litros, que rendem 300 garrafas de 750ml. As pipas de vinhos do Porto têm capacidade para 550 litros. Aqueles utilizados para fermentação podem chegar a impressionantes 20.000 litros e podem também ser usados para o envelhecimento. Os grandes ‘botte’ italianos têm de 4.000 a 5.000 litros.

A espécie de carvalho utilizado também exerce grande influência nos vinhos. Os carvalhos mais conhecidos são os franceses e os americanos, mas os da Eslavônia também são bastante procurados, principalmente pelos italianos. Os americanos têm alta concentração de compostos aromáticos e mais identificados com os sabores de baunilha e coco. Os franceses da floresta de Vosges proporcionam mais aromas e menos estrutura. Já os das florestas da Borgonha adicionam mais corpo e estrutura e menos compostos aromáticos. Os franceses estão mais associados aos aromas de couro e tabaco. Os barris precisam passar por um processo de torra no fogo na parte interna para estarem aptos a receber o vinho e influenciá-lo. A tosta pode ser baixa, média, média/alta ou alta e os aromas variam conforme a escolha. De modo geral, os aromas encontrados no vinho derivam dos taninos da barrica e dos fenóis da própria uva. Os principais aromas derivados do carvalho durante o envelhecimento são especiarias, baunilha, canela, couro, fumo, coco, caramelo, frutas secas e café. 

O tempo de uso do barril também influencia no resultado. Quanto mais nova a barrica, maior o impacto da madeira no vinho. Quanto mais ‘velha’ menos interferência. Como são muito caros, os barris normalmente são usados mais de uma vez. Os produtores escolhem o tipo de barril, tempo de uso e tosta para cada tipo de vinho que produzem. Sendo assim, podem ser usados duas, três ou até quatro vezes (máximo!). 

Não é somente porque um vinho passa por estágio em barrica ou mesmo o tempo que fica nela que faz dele melhor. Existem produtores que usam a barrica, ou mesmo lascas de carvalho, para disfarçar defeitos.  Além disto, o uso ou não do carvalho produz resultados diferentes. Assim, o estágio em madeira, levando as conta suas diversas variáveis, influencia bastante o resultado final. É bom saber o que você busca no vinho que vai beber. Sabores, aromas, estilo, complexidade, níveis de tanino, frescor… e assim por diante.

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O vinho tem muitos aditivos, vários deles podem ser subprodutos naturais do processo, ou, no caso de desequilíbrio, podem ser adicionados para correção, como o ácido tartárico, entre outros. Se formos analisar a legislação, que varia de país para país, são muitos os aditivos permitidos por lei. No Brasil, em 2016, a ANVISA atualizou a lista de aditivos e coadjuvantes que podem ser usados no processo de produção do vinho. Os aditivos possuem seis funções diferentes:

• acidulante;
• regulador de acidez;
• antioxidante;
• conservador;
• corante;
• estabilizante. 

Os coadjuvantes, sete:

• agente de filtração;
• clarificação;
• agente de controle de microrganismos;
• fermento biológico;
• detergente;
• nutriente para leveduras;
• gás propelente para embalagem;
• resinas de troca iônica. 

Para ver a lista atualizada da Anvisa: https://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/24497677/do1-2016-11-07-resolucao-da-diretoria-colegiada-rdc-n-123-de-4-de-novembro-de-2016-24497531

Claro que existem limites de quantidade e condições de uso. Por exemplo: aditivos com função de acidificação e desacidificação não poderão ser usados conjuntamente. 

Os famosos sulfitos são utilizados para a conservação dos vinhos, evitando a oxidação e afastando bactérias indesejadas. Porém, para alguns produtores mesmo a utilização de sulfitos altera o vinho de forma importante. A divergência entre produtores convencionais e os que buscam a produção natural não deixa de ser uma forma de tratar o vinho conforme seus princípios. Aí vai ser questão de escolha, principalmente a sua, de qual consumir. A saber: sulfitos não fazem mal à saúde, no máximo uma dor de cabeça em pessoas alérgicas. 

Até onde as intervenções são aceitáveis?

Isto é mais difícil saber e você não terá este tipo de informação no rótulo. Vinhos de produtores menores tendem a passar por um processo mais artesanal e os cuidados com a matéria-prima costumam ser mais criteriosos. 

Um grande enólogo e engenheiro agrônomo, Peter Wildbolz, ex-proprietário do Mas Du Soleilla, sempre disse que maior trabalho que ele tinha era o cuidado com suas videiras. Esta é a forma ideal de garantir que produzam uvas de qualidade excepcional e praticamente uma garantia, nas mãos certas, de produzir vinhos maravilhosos. 

Conseguir as uvas ideais é difícil e exige muita dedicação. Mas o resultado é que não serão necessárias correções para que o vinho chegue ao equilíbrio esperado. 

Claro que os resultados nunca serão iguais todos os anos, pois as condições climáticas variam muito. Só se consegue uma homogeneidade a partir de cortes de safras, como é feito na região de Champagne ou usando aditivos para correções. 

Os vinhos devem ter a assinatura do enólogo, mas não devem jamais apagar as marcas da safra. Desconfie de um vinho que é sempre igual entra ano, sai ano. Estas diferenças são fundamentais e são elas que fazem do vinho esta maravilha cheia de personalidade! 

Se você quer entender melhor como pode existir tanta variação num vinho, sendo a mesma uva, o mesmo enólogo e o mesmo processo, faça uma degustação vertical! 

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A grande maioria das rolhas é feita da cortiça (casca do sobreiro), mas existem alternativas para a cortiça padrão, seja por motivos financeiros, ou pela busca da qualidade e da consistência.

Cortiça natural: constituída por um único pedaço de casca de cerca de 24mm de diâmetro, aproximadamente 6mm mais larga que a parte interna do gargalo de garrafa, mantendo-se ajustada para que não resseque e contraia. Até hoje, a rolha de cortiça natural é insubstituível como elemento de vedação, em especial dos vinhos de guarda e também a preferida entre os consumidores de vinho. Garrafas com rolhas de cortiça devem ser mantidas deitadas para mantê-la úmida e impedir que resseque fazendo o vinho oxidar.

Rolha aglomerada: feita de aglomerado de cortiça cujos minúsculos pedaços desperdiçados da casca são ligados entre si por colagem. São mais baratas e geralmente mais curtas permitindo também uma produção maior. Vinhos mais simples e cotidianos podem ser vedados com esse tipo de rolha sem que haja prejuízo em sua qualidade.

Rolha de champagne: ligeiramente maior (31mm) é feita de três peças de cortiça coladas. O cogumelo é feito de cortiça aglomerada e a base (parte que fica em contato com a bebida) compõe-se de dois discos de cortiça sólida. O formato de cogumelo serve para que o consumidor tenha uma boa “pega” no momento da abertura.

Há duas preocupações em relação ao uso da cortiça natural para vedar garrafas de vinho. A primeira é a contaminação fúngica que resulta em sabores e aromas de mofo e papelão molhado, o famoso bouchonné.

Outro refere-se particularmente a rolhas de aglomerado, já que algumas pessoas conseguem identificar aroma e gosto semelhante a cola. Além disto, o fato de serem produzidas a partir de muitas cascas diferentes aumenta a chance de contaminação por fungos.

O número de garrafas contaminadas é cerca de 5%. Por isso, alguns produtores estão optando por métodos alternativos de fechamento. Os dois principais são as rolhas sintéticas e as tampas de rosca.

As rolhas sintéticas tentam imitar as rolhas de cortiça natural. O debate sobre a eficácia deste método baseia-se no fato de que ainda não há provas de que os vinhos engarrafados com este tipo de rolha envelhecem da mesma maneira que os vedados com as de cortiça natural. Outra preocupação é a velocidade com que estes vedantes tiram a proteção de teflon das espirais dos saca-rolhas.

A tampa de rosca é um método extremamente eficiente de vedação de garrafas com qualquer tipo de líquido. Assim como no caso das rolhas sintéticas, não há provas sobre o envelhecimento de longo prazo, por isso são empregadas em sua maioria, em vinhos de consumo mais rápido. Apesar da eficiência na vedação, em algumas garrafas podem surgir aromas e sabores de borracha.

Apesar do tempo já razoável de uso de tampas de rosca para vinhos ainda há bastante preconceito vindo de apreciadores de vinho em relação a esse tipo de vedação que tiraria o charme e acabaria com o ritual da abertura do vinho. Porém, para vinhos cotidianos essa é a melhor opção que também colabora muito na redução do custo final do vinho tornando-o bem mais acessível.

Curiosidades sobre a rolha de cortiça:

–   O tamanho da rolha é variável. Quanto mais tempo um vinho precisa ser guardado, mais comprida será a rolha empregada.

–   Uma rolha dura no mínimo 2 anos e pode chegar aos 50.

–   O exame do topo da rolha é importante no processo de qualidade. Uma rolha limpa é sinal de engarrafamento recente. Com o passar dos anos, a rolha torna-se mais escura e sua superfície acumula resíduos e sedimentos. Em um vinho mais velho deve-se tomar cuidado para que a rolha não contenha vestígios de vazamento, sinal de contato com o ar.

–   A rolha de um vinho bem vedado abandona a garrafa de maneira sonora, ao ser extraída.

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Existem diferentes tipos de borras. As formadas na fermentação do mosto, que são nada mais que as leveduras mortas e resíduos das uvas, como sementes, hastes e cascas. A maioria das vinícolas opta por fazer a filtragem dos vinhos para evitar essas borras. Outras preferem não fazer, pois consideram que uma parte da essência do vinho se perde ali.

As borras também aparecem em garrafas de vinhos de guarda e são fruto da precipitação de antocianinas (elemento que dá cor ao vinho) e taninos com o passar dos anos. É por conta dessa precipitação que os vinhos tintos perdem a cor e amaciam com os anos.

Outro tipo de borra comum é o cristal de tartarato ou bitartarato de potássio. Este se forma em vinhos que não tenham passado pelo processo de estabilização a frio e em algum momento possam ter sofrido alteração de temperatura. Eles são pequeninos cristais roxos e como são mais pesados ficam no fundo da garrafa ou da taça e muitas vezes formam um belíssimo cristal na rolha. Eles não chegam a se misturar com o vinho como acontece com as borras do envelhecimento que são finas e leves e acabam influenciando também o aspecto visual.

O lado negativo é que borras ou sedimentos podem dar uma sensação desagradável na boca. Para evitar que elas ‘atrapalhem’ nosso vinho é que usamos o decanter.

Não se preocupe caso seu vinho tenha borras. Deixe a garrafa em pé por algumas horas (se for possível) e verta para um decanter bem lentamente para não deixar o vinho ‘agitar’ os sedimentos que estão no fundo. Pare o processo assim que as borras chegarem próximo ao gargalo.

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Mesmo os não aficionados pelo surf já viram a marca O’Neill em centenas de produtos.

Jack O’Neill, falecido em junho de 2017 aos 94 anos, foi o responsável também por uma grande invenção: a roupa de neoprene.

Antes dela era impossível mergulhar em mares gelados e ter mobilidade ao mesmo tempo. Nos anos 50 ele começou a trabalhar na ideia de uma roupa de borracha que protegesse contra o frio das águas e ao mesmo tempo permitisse os movimentos indispensáveis para os surfistas.

Depois de vários testes  com borracha comum teve enfim contato com um cientista que estava desenvolvendo um tecido emborrachado para forrar o chão e os bancos dos aviões militares. Era o esboço do neoprene, que se trata de uma borracha sintética, derivada do petróleo, expandida sob alta pressão e temperatura.

Conseguiu algumas amostras e fez o primeiro colete à prova de ondas congelantes. Daí pra frente foi só sucesso. Graças ao dedicado surfista hoje é possível ir a mares nunca d’antes mergulhados, trabalhar em baixas profundidades, resgatar pessoas em meios líquidos e… conservar seu vinho na temperatura correta!

Depois da primeira confecção foi fácil inventar coisas novas que vão desde luvas a capas para notebook passando por artigos de moda e chaveiros.

A bolsa para vinho em neoprene, uma das melhores invenções depois da roupa de mergulho, tem a mesma função desta: manter a temperatura daquilo que está envolto. Por isso o corpo humano se mantém aquecido mesmo em baixíssimas temperaturas e a garrafa de vinho fria ou gelada por muito mais tempo que usando de qualquer outro artifício.

Vale muito a pena ter uma bolsa para transportar o vinho que acabou de sair da adega ou geladeira ou mesmo para usar durante o serviço em dias mais quentes. Como o material é extremamente elástico, é possível colocar qualquer tipo de garrafa de 750ml dentro da bolsa (clique AQUI para ver o acessório na loja virtual). E além de manter a temperatura, a bolsa torna a garrafa mais resistente a quedas e batidas.

É ou não é para agradecer de todo o coração esse rapaz? 

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Guarde para beber depois

Caso cogite que não vai consumir a garrafa toda, coloque a quantidade desejada num decanter e já feche o restante da garrafa o mais rápido possível, de preferência, usando uma bombinha de vácuo e guarde a garrafa na geladeira até terminar de beber.

Congele em cubos e use para cozinhar

Se o vinho for legal, mas você acha que não justifica guardar, pode usá-lo para cozinhar.  Coloque o restante do vinho em forminhas de gelo e congele.  Quando os cubinhos estiverem firmes, passe para um saco plástico e feche com o mínimo de ar possível. Assim, além de conservar melhor, pode ir usando aos poucos, conforme sua necessidade. Além de cozinhar com esses cubos, você pode lhes dar algumas outras finalidades como usar cubos de vinho branco para gelar sucos e dar-lhes um toque especial.

Faça um delicioso vinagre

No sul do país é uma tradição: sobras de vinho vão para uma garrafa ou pequena barrica de madeira para se transformar em vinagre. Para que isso aconteça é necessário já ter uma boa parte de vinagre de vinho pronto (não aquele de supermercado, mas um legitimo e escuro, feito a partir de vinho tinto, e não de álcool). Aí é só ir acrescentando as sobras e “cultivando” o vinagre.

Use em drinks

Que tal aproveitar o restinho de vinho e inventar alguns drinks? A maioria combina com frutas. Os brancos podem virar drinks gelados e os tintos, quentes, acrescidos de canela e cravo, viram deliciosas bebidas para esquentar o corpo.

Faça molhos

Molhos doces ou salgados ficam perfeitos com um toque de vinho. Você pode reduzir o tinto com mel, acrescentar frutas picadas ao branco, bater tinto ou branco em uma coqueteleira com salsa, cebolinha, alho, mostarda e sal e deixar engrossar na geladeira para usar sobre saladas. E mais, muito mais. O limite é a sua imaginação.

Invente suas próprias receitas!

Que tal transformar o restinho de vinho para fazer sorvete, inventar batidas e drinks, dar cor a pães e bolos? Sua imaginação é o limite!

Aproveite para conhecer a loja virtual e nossos vinhos que dificilmente vão sobrar, clicando AQUI.

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Adegas maravilhosas, mas um pouquinho inacessíveis quando você está em sua casa, na América do Sul, e resolve abrir uma garrafa para o jantar.

Em se tratando de armazenamento de vinho fazemos tudo o que é possível e viável para conservá-lo, e nada é verdadeiramente perfeito. Isso porque o vinho, tão antigo e tão presente na História da humanidade, ainda reserva muitos mistérios, especialmente no que se refere à guarda.

O que temos à mão hoje em dia para sua conservação e que não depende de viagens intercontinentais são as adegas climatizadas.

Antes caríssimas, enormes, feitas sob encomenda, já possuem versões mais baratas e de diversos tamanhos. Marcas de eletrodomésticos perceberam o nicho e começaram a criar suas adegas para competir com as fábricas tradicionais.

Sinal dos tempos e de que o vinho de fato se popularizou. Não faltam opções e marcas, mas também abundam reclamações. Uma passadinha rápida no site do Reclame Aqui comprova que muitos fabricantes devem continuar fabricando apenas geladeiras.

Para ajudá-lo na difícil empreitada de escolher qual adega comprar, seguem algumas Perguntas e Respostas que poderão facilitar a sua vida.

Que vinho preciso conservar na adega?

Todos.  O “vinho tropical” citado na belíssima música Fado Tropical, do Chico Buarque, tem tantas chances de existir quanto o Rio Amazonas de correr Trás-os-Montes. Todos os vinhos detestam calor, até os mais jovens e animados. E todos merecem estar em adega climatizada. Senhores vinhos vovozinhos necessitam ainda mais de cuidados especiais. Nada de luz ou trepidações. Temperatura constante, escuridão, descanso e umidade adequada SEMPRE. Para eles, uma boa adega-hotel de luxo.

Que tamanho de adega devo comprar?

Se for iniciante no mundo dos vinhos, no mínimo, 20 garrafas. Pode parecer muito agora, mas quando se tem lugar para guardar o vinho, o consumo aumenta. E pode-se aproveitar promoções e comprar mais garrafas. Pode-se guardar vinhos que deverão ser bebidos daqui há anos. Se você já é um consumidor frequente, pense ainda maior. Mas se for totalmente fanático, esqueça as adegas. Melhor climatizar um ambiente inteiro da sua casa.

Qual a temperatura e condições ideais para a adega climatizada?

Temperatura constante é o mais importante. Entre 12 e 14°. Umidade de 65%. Escuridão, silêncio, nada de trepidações. Não basta ter uma adega climatizada. Ela precisa estar no lugar correto da sua casa. Se sua adega tiver vinhos de guarda, velhos e delicados, pense na possibilidade de ter uma adega apenas para eles. Porque de nada adianta armazená-los bem e abrir sua adega o tempo todo para pegar vinhos de consumo diário.

Que marca de adega climatizada devo escolher?

Uma que tenha boa assistência técnica, um ótimo controle de temperatura externo, marca confiável, poucas reclamações de consumidores (nenhuma reclamação é algo impossível). Preferencialmente com chave, evitando assim possíveis aberturas não autorizadas. Prateleiras deslizantes e adequadas aos diferentes tipos de garrafas, vidro da porta escuro, vidro da porta escuro, vidro da porta escuro.

Adegas climatizadas baratas são boas?

Não é preciso gastar uma fortuna na adega, mas fuja de marcas baratas demais. O barato demais costuma custar caro.  Pense na sua intenção ao comprar uma adega. Se ela servirá para guardar vinhos caros não faz sentido comprar uma adega barata. Se somente vinhos cotidianos entrarão nela, pense em você. O vinho pode não te dar dor de cabeça, já a adega…

Quais as diferenças entre adega com compressor e por aspiração ou termoelétricas?

Adegas por aspiração ou termoelétricas resfriam até no máximo 15°C a menos que a temperatura exterior. Em climas naturalmente muito quentes, como no Nordeste a temperatura de guarda ideal pode sequer ser alcançada por esse tipo de adega. Ela serve apenas para climas naturalmente mais amenos. Também gasta menos energia que o modelo com compressor.

A adega com compressor dá conta de manter a temperatura ideal, mas gasta mais energia e faz mais barulho e trepidação. Mas é ideal para climas mais quentes e tamanhos maiores, onde a trepidação será melhor absorvida.

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