Ao envelhecer, o vinho tinto vai mudando de cor. O rubi, violeta ou granada vão dando espaço aos tons atijolados. Seus aromas, antes frutados, evoluem para a complexidade do que chamamos bouquet quando aparecem os aromas terciários como couro, frutas secas, defumado, café e tabaco. Seus taninos ao se precipitarem, vão amaciando e ficando mais doces, redondos. Sua exuberância se transforma em complexidade e deixa a experiência de provar vinhos mais maduros simplesmente maravilhosa!

No caso dos vinhos brancos, a cor mais clara quase esverdeada vai adquirindo uma tonalidade dourada podendo chegar ao âmbar. Assim como nos tintos, podem aparecer sedimentos, mas neste caso são bem mais raros. O frescor e acidez crocante dão lugar à suavidade, aos aromas terciários, às notas de mel, frutas secas, baunilha e tostados.

Já nos champagnes o envelhecimento é realmente para poucos. As mudanças são mais drásticas, até porque as famosas bolhinhas vão ficando mais escassas podendo até mesmo desaparecer. Ele vai se aproximando de um branco envelhecido e muito complexo. Os terciários se mostram presentes e marcantes. Vale a pena ler nosso post sobre a possibilidade de se decantar champagnes! (Leia aqui)

Mas nem todo vinho pode ser guardado. Assim como acontece com os champagnes onde apenas os safrados e especiais podem ser guardados, os vinhos também tem suas limitações. Com toda tecnologia de hoje, muitas vezes é mais fácil chegar à maturação ideal das uvas e, a grande maioria dos vinhos já chega ao mercado pronta para ser consumida. Os vinhos que envelhecem bem, conhecidos como vinhos de guarda, costumam ser mais caros (pouco ou muito…) e tem características propícias para o envelhecimento: uma boa estrutura que combina tanicidade, acidez e álcool e na maioria das vezes passa pelo processo de amadurecimento em barricas de carvalho. Algumas uvas também têm maior potencial de guarda, exatamente pelas características que acabamos de descrever. Porém, saiba que para chegar na maturidade em sua plenitude, é fundamental que sejam armazenados da forma correta, com temperaturas e umidade controladas. E atenção ao tempo de guarda! Para alguns vinhos velho é ter mais de 10/15 anos, para outros 20/30 anos e para pouquíssimos, mais que isso.

Se o vinho não tem potencial de guarda ou mesmo se foi armazenado de forma incorreta, o que pode acontecer é a sua oxidação. Os aromas antes complexos dão lugar ao vinagre e até acetona. Seu brilho se perde e pode chegar a ficar turvo (não confunda com vinhos velhos, com depósitos que não foram devidamente decantados). Na boca ficam ‘chatos’, sem acidez e nenhuma fruta.

Para comprar vinhos de guarda, principalmente aqueles que podem já estar prontos para beber, é necessário conhecer e confiar no seu fornecedor.

Se vinhos mais maduros te interessam, a Casa do Vinho Famiglia Martini tem uma variedade de vinhos maduros que dificilmente se encontra no mercado. Não deixe de conferir!

Algumas de nossas sugestões:

Champagne:

Pierre Gimonnet Special Club Grand Cru 2005

Branco:

Pascal Bouchard Chablis Les Clos 2011

Tintos:

Brunellos de safras variadas como 2001 / 2004 /2005 / 2006

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Se o vinho é feito exclusivamente de uvas, como as pessoas sentem aromas e sabores de outras frutas como abacaxi (caso do Chardonnay), maracujá (caso do Sauvignon Blanc), ameixa (caso do Malbec) além de manteiga, ervas, chocolate, café e baunilha entre outros? De onde vêm estes aromas? 

 As uvas são diferentes dos vinhos

Você não vai sentir na uva Sauvingon Blanc o aroma de maracujá que você vai sentir no vinho feito com essa uva. Esses aromas acontecem apenas no vinho por causa dos compostos aromáticos que são liberados pelo álcool presente somente na bebida. Devido à sua volatilidade, o álcool carrega os compostos aromáticos que entram em nosso nariz e estimulam nossos receptores olfativos gerando um sinal para o cérebro. É ele que nos manda uma mensagem como: ”estou cheirando ameixa!”.  

Estes compostos aromáticos encontrados nos vinhos são idênticos ou similares ao encontrados nas frutas, flores, etc. Eles são gerados em três fases do processo: o amadurecimento das uvas, a fermentação alcoólica e malolática e no envelhecimento do vinho. 

Classificação dos aromas dos vinhos

Os aromas dos vinhos são classificados em:

Primário (ou varietais)

Decorrem de substancias químicas presentes nos vinhos e são originários da própria uva.

Secundários (de fermentação)

São gerados pelo processo fermentativo e associados à respiração microbiana.

Terciários (de envelhecimento)

Estão relacionados ao envelhecimento. São derivados da quebra de compostos químicos com o passar do tempo e presença ou falta de oxigênio. Podem também serem derivados do estágio em da madeira. São conhecidos como ‘Bouquet’.

Só para ilustrar, alguns dos compostos aromáticos: 

• Ésteres estão relacionados a frutas e flores. Um toque floral de violeta pode ser sentido, por exemplo, nos vinhos de Touriga Nacional;
• Pirazina: vegetais como o pimentão verde. Muito associado à Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e também, porém em menor grau à Carménère e à Merlot;
• Monoterpenos: rosas, lichias e lavandas; Podem, por exemplo, ser encontrados nos vinhos mais aromáticos como o Gewurztraminer;
• Acetoína e diacetil: fruto da fermentação malolática lembra aromas amanteigados;
• Compostos sulfurosos (acreditem, alguns são bons!): minerais. Um bom Riesling ou Chablis são os mais associados a estes aromas.

Podemos identificar inúmeros aromas nos vinhos, apesar de serem apenas uvas… A mágica acontece neste processo maravilhoso que é a produção de um vinho. 

Aproveite para treinar seu olfato. Sempre que puder, cheire as frutas, vegetais, café, baunilha, até aquele cinto de couro ou bolsa de couro que acabou de comprar. Quando for degustar um vinho, feche os olhos e tente sentir e identificar aromas e a partir daí criar sua própria biblioteca.

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