O grande diferencial muitas vezes se encontra nas raridades, nos produtos que ficam fora do circuito comercial da produção em grande escala. Isso não significa que sejam inacessíveis. Muitas vezes, como acontece aqui no Brasil, as pessoas estão mais preocupadas em mostrar o que estão consumindo e pagam caro por isso. O verdadeiro luxo é para quem não precisa de rótulos para demonstrar status; muito pelo contrário, é quem tem conhecimento e, com ele, busca o diferencial, o exclusivo, um tesouro que poucos conhecem!

No mundo dos vinhos é assim, e encontrar joias raras é especial. Um exemplo bem interessante está nos famosos champanhes. Você provavelmente já ouviu falar de Cristal, Dom Pérignon, Krug… mas existem outros tão incríveis quanto, que a maioria desconhece, embora não passem despercebidos aos olhos de conhecedores e colecionadores.

Apreciar um champagne de pequenos produtores com classificação especial é uma experiência única. E, para começar, uma dica importante: preste atenção a duas letrinhas pequenas “escondidas” nos rótulos. Elas dizem muito sobre o produtor e a origem das uvas. Existem sete classificações, mas duas são provavelmente as mais encontradas por aqui.

MN e RM

A classificação NM (Négociant-Manipulant) indica que o produtor pode comprar uvas, mosto ou vinho base de outros produtores da região de Champagne. A maioria das grandes e famosas maisons de champagne, como Moët & Chandon e Veuve Clicquot, pertence a essa categoria. Já a classificação RM (Récoltant-Manipulant) refere-se ao produtor que utiliza exclusivamente uvas cultivadas em seus próprios vinhedos e vinifica em suas próprias instalações para comercializar sob seu próprio rótulo. Esses champanhes tendem a refletir mais o terroir e são frequentemente associados a produções menores, mais artesanais e de estilo mais individual. Sendo RM, o produtor tem total controle da produção — e isso já é um sinal do diferencial que apenas pequenos produtores conseguem oferecer.

Special Club

Um Special Club é o rótulo mais especial entre os pequenos produtores RM membros do Club Trésors de Champagne (Clube dos Tesouros), criado em 1971 para destacar a qualidade de determinados produtores de champagne. Para conseguir engarrafar com esse rótulo não é simples: existe um controle rigoroso de seleção.

Processo de avaliação

Para chegar a essa classificação, o cuvée deve ser proveniente de safras excepcionais — mas não é só isso. Cada produtor escolhe seu vinho mais promissor e o submete a uma degustação às cegas conduzida por um painel de enólogos independentes. Caso aprovado nessa rigorosa prova, o vinho é engarrafado para passar pela segunda fermentação. Três anos depois, o painel realiza uma nova degustação às cegas e, somente então, se novamente aprovado, o vinho será lançado sob o rótulo Special Club.

Quando beber

Champagnes especiais e safrados têm uma longevidade incrível — e consumi-los no momento ideal é sublime. Dez anos após a data de dégorgement é uma das referências (pode ser um pouco mais ou um pouco menos, dependendo do champagne).

Para quem não tem paciência de esperar anos até que o champagne atinja seu esplendor, a Casa do Vinho Famiglia Martini tem uma verdadeira pérola em suas adegas: o Pierre Gimonnet Special Club 2005. Este é considerado por muitos críticos um dos melhores da região — e nós concordamos!

Wine Spectator: 91 pontos
Wine Enthusiast: 94 pontos

Suas uvas provêm de 13% de vinhedos Premier Cru e 87% de vinhedos Grand Cru. A Maison Pierre Gimonnet é conhecida pelos seus champagnes blanc de blancs e possui um processo bastante diferenciado. Seus vinhos de reserva — aqueles adicionados ao vinho da safra para conferir mais complexidade e manter o estilo da casa — são envelhecidos em garrafas (e não em barris de carvalho), para preservar o frescor por mais tempo. Frescor, delicadeza, elegância, complexidade e estrutura são marcas registradas dos champagnes Pierre Gimonnet. E o Special Club 2005 é grande e imponente — um verdadeiro fisiculturista! E está em seu auge!

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Primeiro é bom lembrar que champagne antes de mais nada também é um vinho e que este processo de alguma forma ajuda a mostrá-lo. Importante saber que este procedimento não é indicado para qualquer champagne. Para tanto, ele deve ser um champagne safrado e que seja de uma safra que tenha característica uma perlage mais ‘agressiva’.

Com a oxigenação, todo esplendor e complexidade se mostrarão, não deixando com que o frescor excessivo e a fruta mascarem todo seu potencial. Seus aromas terciários e sabores únicos de panificação se farão presentes, suas bolhinhas, por consequência, ficarão um pouco menos intensas.

Como deve ser feita a decantação de champagnes de forma correta?

1 – Resfriar o decanter antes. É muito importante que o decanter esteja ne mesma temperatura do champagne para que não ocorra a liberação excessiva dos gases e a perda acentuada das bolhinhas;

2 – O processo de passar o champagne para o decanter deve ser feito de forma delicada, escorrendo pelas laterais do mesmo.

3 – Deixar respirar por 15 a 30 minutos no máximo

A decantação é aconselhada apenas para os champagnes especiais e ainda jovens, não para champagnes mais maduros, com frescor delicado e prontos para serem apreciados em seu ápice. Mas nem sempre é fácil achar no mercado um Champagne especial em todo seu esplendor.  Se você não tem paciência para esperar a idade certa e não quer arriscar o uso controverso do decanter. Nossa sugestão é adquirir um champagne mais maduro, complexo e pronto para ser apreciado. A janela de consumo de um bom Champagne safrado chega aos 25 anos.

“FANTÁSTICO!”

Nossa indicação é o Pierre Gimonnet Special Club 2005. Uma explosão de sabores e aromas terciários, uma complexidade e cremosidade espetacular. Recentemente ele foi degustado em uma confraria de ‘alunos graduados’ com mais oito champagnes, entre eles um Dom Perignon 2013 e uma La Grande Dame 2013. Não é que o Gimonnet Special Club foi eleito por todos o melhor Champagne da noite e seu produtor o melhor produtor entre eles! Ainda melhor é saber que se seu preço é muito mais acessível! Veja aqui! Vale lembrar que o Pierre Gimonnet é um pequeno produtor considerado especialista dos Champagnes “blanc de blancs”, que usa exclusivamente suas próprias uvas, vinifica e engarrafa seus champagnes em sua propriedade.

Pierre Gimonnet Special Club Premier Cru 2005

Fruto de uma severa seleção, do melhor de seus terrois e o auge de suas safras. O Dégorgement feito em outubro de 2013. É um Champagne de estrutura soberba, com fineza e elegância. Tom dourado, nariz complexo com aromas terciários, notas de panificação e tostado. Na boca, seco, concentrado e intenso. Toque defumado e final delicioso, muito persistente.
Harmonização: esse maravilhoso champagne pode acompanhar a refeição do começo ao final. Versátil, harmoniza com uma enorme gama de pratos, desde as ostras, passando por peixes nobres, até sobremesas com frutas brancas e amarelas frescas ou em compota.

Notas:

• Melhor decantar quando estiver em um grupo de umas oito pessoas, o que significaria uma taça para cada um. Se o grupo for pequeno, o processo de oxigenação ocorrerá naturalmente com o tempo.
• Recomendado usar decanter de ‘pescoço’ longo e base estreita para que aja apenas uma pequena área de superfície de contato da champagne com o ar.

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Todo mundo já ouviu a lenda de que Dom Pérignon, um monge beneditino da abadia de Hautervilles, na região da Champagne, pelos idos de 1660 teria inventado o famoso vinho espumante. Segundo a lenda ele teria bebido o conteúdo das garrafas que explodiam misteriosamente nas caves e dito “venham todos ver, estou bebendo estrelas!”.

A lenda é bonita, mas não condiz com a realidade. A verdade é que o champagne não foi inventado. Ele simplesmente nasceu. Nascia a cada explosão de garrafa nas adegas do mosteiro.

Ao contrário das outras regiões da França, a Champagne da época de Don Pérignon gerava um vinho (sem gás) não muito bom. O clima frio obrigava os vinicultores a colher prematuramente suas uvas. A natureza do solo da região produzia uvas muito ácidas e a colheita precoce não ajudava em nada na superação desse “problema”. Ainda assim os vinicultores insistiam na produção de seus vinhos, engarrafavam-nos em garrafas comuns e os colocavam nas caves subterrâneas. Mal sabiam eles que aquelas eram as condições ideais para gerar vinho espumante como nenhum outro.

O vinho, ainda contendo algum açúcar residual e muitas leveduras naturais “adormecia” com o frio, mas na primavera despertava. Com a aproximação do calor as leveduras reiniciavam seu trabalho de fermentação, alimentando-se do açúcar residual e transformando-o em álcool e… gás carbônico. Como as garrafas que continham o vinho eram artesanais e frágeis, por vezes tampadas com rolhas de tecido, o resultado não poderia ser outro além de um assustador estouro.

Imagine-se percorrendo um dos infindáveis túneis escuros que abrigam as garrafas sem nenhum conhecimento sobre leveduras e gaseificação com garrafas explodindo por todos os lados. As pessoas da época ignorantemente associaram as explosões ao demônio e poucos atreviam-se a entrar nas galerias. Aqueles que ousavam punham máscaras de ferro para evitar ferimentos causados pelas explosões.

Aí sim entra Dom Pérignon e sua imensa colaboração para o champagne. Ele deve ter provado o líquido e, gostando ou não, pode-se supor que entendeu que seria melhor dominá-lo e sustentar o mosteiro que ficar imaginando o diabo fazendo travessuras.

Foi ele quem inventou as garrafas mais grossas e as gaiolas metálicas que seguram a rolha e suportam a pressão.O monge também observou quais eram os melhores cortes de uvas para se fazer o champagne e deu-lhe o nome.

Como pode-se imaginar, os vinhos espumantes devem ter nascido em diversas partes do mundo ao mesmo tempo e atribuir-lhes uma origem certa seria o mesmo que tentar datar precisamente a invenção da roda.

Veuve Clicquot

O champagne da época de Dom Pérignon não era límpido e cristalino como o conhecemos hoje em dia. A segunda fermentação em garrafa deixava resíduos de leveduras mortas que turvavam o vinho e pareciam impossíveis de ser retiradas porque com isso perdia-se o gás, que àquela altura havia se tornado a principal característica do vinho da região.

Esse problema ficou sem solução até entrar em cena Barbe-Nicole Ponsardin, a Veuve Clicquot. Com a morte do marido, em 1805, ela teve que assumir o controle da vinícola e graças à sua coragem a bebida evoluiu. E muito. Infelizmente sabe-se pouco sobre a vida dessa incrível mulher por simples falta de documentação.

Graças à Veuve Clicquot o champagne passou a ser cristalino. Ela foi a responsável pela invenção da rémuage e da degola, ou degórgement. Além disso ela concentrou seus esforços na venda do champagne para a nobreza e a rica burguesia da época. Não é à toa que até hoje associamos o champagne à elegância e glamour.

Quando as leveduras terminam de comer o açúcar acabam por morrer e formam um tipo de borra que pode ser facilmente retirada no caso dos vinhos tranqüilos (não espumantes), bastando para isso filtrá-los. Se isso for feito com um vinho espumante o gás estará perdido.

Veuve Clicquot observou que as leveduras mortas se depositavam muito lentamente no fundo da garrafa, então inventou um tipo de aparelho em que as garrafas são colocadas e giradas levemente todos os dias, ficando cada vez mais inclinadas, de forma que as borras sejam direcionadas até o gargalo.

Essas garrafas não recebem então as rolhas com gaiolas inventadas por Dom Pérignon, mas uma tampa metálica, como as do refrigerante.

Depois que a borra está totalmente caída no gargalo e o líquido límpido, cada garrafa é colocada em uma solução congelante apenas na parte do gargalo que contém as borras. Dessa forma elas congelam e isso impede que retornem ao líquido “sujando-o” novamente. Em seguida a garrafa passa pelo processo da degola, ou seja, a tampa metálica é aberta e o gás expele a parte congelada.

A parte perdida de líquido na degola é reposta de acordo com o tipo de champagne que se quer obter. Só depois que a garrafa é novamente preenchida, coloca-se a rolha de cortiça e a gaiola que permanecerão. Existem diversos tipos de champagne que vão desde o seco até o muito doce. O líquido que completa a garrafa é chamado de licor de expedição e contém a dosagem de açúcar certa para cada tipo de champagne. São eles:

Extra brut e brut intégral: raros, não têm adição de licor, apenas completa-se a garrafa com mais champagne.

Brut: possui 1% de licor.

Extra-sec: possui de 1% a 3% de licor.

Demi-sec: é levemente doce e possui de 3% a 5% de licor.

Doux: champanhe doce, indicado para a sobremesa. Possui entre 8% e 15% de licor.

Hoje a região de Champagne é uma AOP (Appellation d’Origine Protegée, antiga AOC) e desde 1927 a marca é registrada e vigiada com rigor. Nenhum outro lugar além de Champagne pode chamar seus vinhos de champagne sob o risco de processo. Mas é importante lembrar que existem diversos espumantes ao redor do mundo que são feitos pelo mesmo método, chamado Clássico ou Champenoise.

Se com Don Pérignon aprendemos a beber estrelas, com Veuve Clicquot isso se tornou uma arte sofisticada. Circular pelas caves passou a ser uma experiência divina. Diabólico mesmo é só não poder beber champagne.

Napoleão Bonaparte

Napoleão (1769 a 1821) ficou conhecido por, além de coisas estranhas como dizer que os gênios dormem apenas quatro horas por dia, por sua paixão pelo champagne, do qual foi um grande divulgador. Diz a lenda que ele o abria por degola, usando o próprio sabre.  Não há provas de que ele tenha inventado essa curiosa forma de abrir a garrafa, mas o certo é que foi intensamente imitado.

Existem hoje sabres sem fio criados especialmente para a degola de vinhos espumantes. A guerra se foi, a necessidade do sabre como arma se foi, Napoleão se foi. Só não se foi a vontade de beber champagne. E quando possível, dar um show ao abrí-la.

Também atribui-se a invenção da antiga taça usada para beber champagne aos ciúmes de sua amante. Ela teria mandado moldar a taça em seu seio para que ele bebesse o champagne pensando nela.

De qualquer modo não foi uma boa ideia. A taça criada e usada durante décadas é aberta demais e faz com que o precioso gás (além dos aromas) sejam dispersados com muita rapidez.

Demorou muito até que as taças flute ou tulipa substituíssem as antigas. Isso aconteceu apenas por volta de 1950, quando Claus Josef Riedel começou a estudar as formas mais adequadas para cada tipo de vinho e fabricar suas famosas taças.

Mas independentemente de Napoleão ter estimulado a loucura da taça aberta, ele disse uma frase sobre o champagne que vale a pena guardar: “Nas vitórias, merecido, nas derrotas, necessário”.

Nós também concordamos, Napoleão…

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